好吃的日本Vol.4 | “天婦羅”那些事（收藏版）

天婦羅，用薄而脆的面衣鎖住食材的美味，是最受世界歡迎的日本料理之一。天婦羅職人相信，最佳的美味應該在第一時間品嚐，恰到好處的時機呈上炸好的天婦羅，代表了“最高規格的款待”。

“天婦羅”源自葡萄牙語“templo”一詞，在葡萄牙語中意為“四季齋日”，本來是信奉天主教的葡萄牙人在齋戒期間的一種食物。大約在400年前（公元16世紀），葡萄牙商船在長崎停靠，天婦羅隨之傳入日本。在當時的日本，人們只能夠使用珍貴的燈油來製作天婦羅這種別出心裁的高階料理。到了江戶時代，隨著油的產量逐漸增加，天婦羅這才作為大眾料理進入了人們的日常生活。起初遍佈街邊的是製作天婦羅的攤販，直到明治時代，職人經營的天婦羅料亭才開始出現。

追溯到過去，關東人和關西人會用各自喜愛的方式來製作這道美味。關東一帶靠海吃海，捕魚為生，從東京灣捕獲的鮮魚成為人們鍾愛的食材，蛋液混合著面衣包裹住食材，為了更好地去腥，會在芝麻油中炸至金黃，品嚐之前先沾上一種叫做「天つゆ」的傳統醬汁。而在關西一帶（尤其是京都地區）人們居山野喜農耕，各種蔬菜自然被當作食材的首選，為了將食材的美味發揮得淋漓盡致，裹上不加蛋液的面衣，在油中炸好，最後沾鹽品嚐。

天婦羅為何美味？原理其實十分樸素。利用油的高溫，讓水分在瞬間蒸發，食材脫水之後原本的味道被牢牢鎖住，濃縮便是精華。製作天婦羅的面衣，職人會選擇低筋麵粉，麵粉和水的最佳比例，考驗職人的經驗。除此之外，油的不同也會帶來不一樣的口感，芝麻油、棉籽油最為常見，職人用油詮釋了自己對味覺的追求。

時機、環境、品質，每一個小小的因素，都會對這道料理產生或大或小的影響，天婦羅追求的是一種不多不少、不早不晚的極致。一沾、一翻、一夾，每一個看似簡單的動作都是歲月的沉澱，職人的利落嫻熟背後，是無數次不苟的重複。

剛出鍋的片刻永遠是品嚐天婦羅的最佳時機，每炸好一份，職人都會用小盤呈上面前。該沾什麼完全根據自己的喜好，將天婦羅一分為二，一半沾醬汁，一半沾鹽，也是一種不錯的吃法。

炸一炸再吃，口感香脆，美味難以抵擋，油炸食物受到大家的喜愛，天婦羅、炸雞是其中的代表。在日本的油炸食物還有哪些？它們不同在何處？不妨先來做個瞭解。

日式炸物 / 唐揚げ，karaage

相傳日式炸物的油炸技術是在室町時代經由中國傳入，寫作「唐揚げ」（“唐”即代表中國），雞肉是製作炸物時最常見的食材，一般會先經過醬油醃製入味，之後裹好面衣下鍋炸熟。

雞肉南蠻 / チキン南蠻，chicken nanban

將雞肉用糖醋醃製（南蠻漬，“南蠻”代表西洋），之後裹好面衣下鍋炸熟，再澆上塔塔醬（tartar sauce）作為蘸料。

龍田炸 / 竜田揚げ，tatsutaage

龍田炸的食材最初多為鯨魚、鯖魚這樣的魚類，現在一般雞肉也很常見。為了掩蓋食材的腥氣，龍田炸的醃製方法比較特殊，一說這道料理得名於奈良縣的龍田川，炸好的食材透著醬油的紅褐色，包裹著白色的面衣，彷彿飄落在龍田川白波之中的紅葉。

fry / フライ

“fry”即是英語“油炸”之意，在日本，人們習慣將魚類、蔬菜等食材裹上雞蛋和麵包粉，然後下鍋油炸製成的食物稱為“??? + fry”。

炸肉排 / カツレツ，katsuretsu

炸肉排的名稱源自英語“cutlet”一詞，在英語中代表“肉片，肉餅”之意。在日本，人們習慣將豬排、牛排、雞排等肉類食材裹上雞蛋和麵包粉，然後下鍋油炸製成的食物稱為“??? + カツ（katsu）”。