源自法國的Gibier料理如今非常流行，意思是料理人將獵人狩獵來的獵物作為食材用傳統法餐的技法烹飪。日本特別是東京作為世界上法餐水平最高的地方自然也擁有最登峰造極的Gibier料理。在潮流聖地表參道附近的南青山，就有一家非常著名的米其林法餐廳–Lature，也是當今世界Gibier料理的傑出代表。我和Lature的料理人室田先生相識有一段時間了，但是一直無法抽出時間拜訪他。本次春暖花開的櫻花之旅，特意和他約定了時間，來到東京與他相聚。
室田先生是如今日本法餐料理的新一代的代表人物之一。他曾經在東京汐留米其林法餐名店タテルヨシノ修業，師從日本法餐巨匠吉野建，2009年在東京涉谷獨立開店，並於2016年遷入現在位於青山學院大學前的這間時尚小屋。迅速成為日本法餐界的人氣名店和Gibier料理的代表。近年來率獲大獎，特別是於不久前釋出的2019年度米其林指南東京版再次蟬聯米其林一星的榮譽。最為難能可貴的是，他不僅像其他知名料理人一樣到處尋找完美食材和頂級佳釀，還親自去打獵，將返璞歸真的Gibierl料理哲學展現給世人。
餐廳位於名流雲集的頂級富人區南青山，這一帶名店雲集，古典磚牆上的餐廳名稱Lature由自然和水滴兩個詞拼成，寓意自然恩惠，餐廳標誌顯示了法式古典風情
走進這間時尚潮流的米其林法餐小屋，因為地段貴重的原因，空間有些狹小和擁擠，餐廳的裝飾以棕色為主，這是Gibier料理最為流行也最受歡迎的顏色。相比其他米其林法餐廳，多了一絲隨意和輕鬆。雖然是工作日的中午，我進來之前已經幾乎滿席，真是生意興隆。料理臺前室田先生正在指導幾位助手做著準備工作，互相致意之後，餐廳的工作人員森小姐把我安排在料理臺前坐下。
白木打造的料理臺非常舒適，玻璃木箱中的泥土和植物散發出田野迷人的大自然氣息撲面而來
Lature作為Gibier風格的經典法餐代表性名店，最具分量的大獎當然還是米其林指南證書和Tabelog2019年度的銀獎獎盃，褶褶生輝
實木打造的酒櫃裡各種佳釀琳琅滿目，我請森小姐推薦一個Half Wine Pairing三杯酒來搭配今天的Gibier套餐，我午餐一般不喝酒，但是到了室田先生的店，還是要小酌兩杯的
侍酒師首先從冰櫃中拿出一瓶2011年的法國香檳併為我在水晶杯中斟上，琥珀色的酒漿非常漂亮，入口清爽細膩
充滿野性的木盒上的馬卡龍不是甜品，是今天的第一道Amuse餐前小食是室田先生的定番，非常有名，棕色的馬卡龍看上去平淡無奇，但是是用北海道蝦夷鹿的毛皮做容器，充滿野性美
其實鹿皮上是Lature招牌的鹿血馬卡龍，中間紅色的蛋白其實是凝固調味後的鹿血醬，鹿血在中國以強身健體著稱，看來室田先生可能是從中華料理中得來的靈感
入口能感覺到鹿血非常新鮮，口感非常特別，有一股濃厚的酸味和鹹味，談不上好吃，但是非常難得的味覺經歷，配上酸度突出的法國香檳，倒是口感絕妙
精美的古典木盒上各種野生蘑菇非常漂亮，野生食材是Lature的靈魂所在
用酥皮做得金色小碗中是北海道野豬肉製成的培根和野生蘑菇，用玉蔥和黑椒調味，這是非常親切的一道菜，無論是技法，食材和擺盤，都神似中華料理
野豬肉培根極香，柔嫩彈牙，脂肪有誘人的油脂香，卻一點也不膩，配上清香無比，非常柔嫩的野生蘑菇，帶有濃厚的山野氣息，談不上多麼美味絕倫，但是有一種非常質樸的味覺美感，和法國香檳在味覺上也非常契合
室田先生的助手正在將葡萄酒倒入沸騰的鍋中，技法嫻熟
剛剛出爐的麵包是樸素美味，麥香撲鼻，鴿子型黃油刀非常可愛，黃油晶瑩剔透，融入了海鹽之後奶香濃郁，將麵包淳樸的香氣和筋道的口感完全釋放出來
侍酒師為我倒上2011年的法國名酒莊白葡萄酒，水晶杯中散發出柔美的光芒
第一道前菜是頂級壽司店常見的竹莢魚，日本食材和法餐技法的融合也是日本法餐的精髓所在，服務人員將鮮紅的櫻桃醬汁倒入盤中，是畫龍點睛之筆
熟成後的竹莢魚配上春天的靈魂食材春筍，紫色花瓣和野菜，美如畫卷
竹莢魚呈現出淡雅的色彩，熟成的技法很高，口感濃郁柔美，魚皮是至高美味
春筍溫潤如玉，野菜五彩繽紛，營養豐富，配上甜美的櫻桃醬汁，舌尖上滿滿的春天氣息，清爽自然
室田先生的助手延命寺女士切分一道非常漂亮的肉卷，這個肉卷也是Lature的招牌，經常出現在美食評論之中
這就是法餐中非常經典的塔林了，不過並不是傳統的豬肉或者鵝肝塔林，而是由鹿肉，野豬肉，熊肉和鵝肝製成，真是令人驚歎
蝦夷鹿，野豬和月輪熊等三種非常難得的野味做成肉醬後混入鵝肝，加上透明的肉凍，五彩的松子和金色的酥皮，整個作品非常漂亮
展現Gibier料理精髓的塔林是一道極具個性的經典法餐料理，口感非常特別，鹿肉，野豬肉和熊肉不同的香氣混合在一起，融入鵝肝的柔美，肉凍的爽滑，酥皮的香酥，味覺和視覺上都有一種富有層次的美感
點綴綠色的野菜，紅色蘿蔔和白色大根，五顏六色，有一種清爽的自然美
我將水晶杯中的法國白葡萄酒一飲而盡，不同肉類的肥美鮮香和白葡萄的清冽甘甜完美融合，我讓味蕾短暫休息，準備迎接Gibier劇場最高潮的主菜部分。
服務人員為我再次送上一個剛出爐的全麥麵包，真是非常感謝，趁熱吃外皮香酥可口，麥香濃郁
首先登場的魚主菜是日系法餐裡最為常見的甘鯛，用的是鹽燒的技法，搭配春天的時令配菜，是一道顏值很高的作品
甘鯛中加入了富山縣的熒烏賊，也是春天的高階食材，烏賊柔美甘甜，配上醬汁鮮甜彈牙
野豬肉和洋蔥製成的肉醬鮮嫩爽口，醬香濃郁，配上柔嫩彈牙並且微甜的甘鯛，口感絕妙
當然不會缺少春天的靈魂食材春筍，清甜爽脆，滿滿的春天氣息和泥土芳香
長崎縣產甘鯛雪白無瑕，肉質緊實，甘鯛特有的鮮甜完全釋放出來，配上春天的野菜，非常美味
雖然法餐有紅酒配紅肉的說法，但是考慮到我的個人喜好，隨後登場用來搭配紅肉料理的還是法國知名酒莊的白葡萄酒，在水晶杯中光芒四射，酒香迷人
羊排是法餐中最經典的食材之一，近年來，隨著成本壓力的不斷增加，日本的頂級法餐廳很多不得不用法國，紐西蘭和澳洲的羊排來代替日本產的羊肉。今天卻有意外驚喜，室田先生準備的是北海道產仔羊的羊排，也就是羊羔肉，這是羊肉當中非常昂貴的極品。整個羊排的製作過程就在我的眼前完成，特別是倒入葡萄酒的那一瞬間，火光四射，香氣撲鼻，真是法餐劇場的精彩演出。
羊排在猛火之中香氣完全釋放出來，然後延命寺女士親自切分
整整兩大塊北海道仔羊最為肥美的部分配上羅勒葉，水果玉米等五顏六色的配菜和紅酒醬汁，整個作品顏值很高，餐盤看似普通卻是法國名家出品，我雖然對羊肉興趣不大，也非常感動
羊排煎得恰到好處，呈現出完美的紅寶石色彩，和白色的脂肪紋理非常漂亮，肉香和酒香撲面而來
紅酒醬汁做法複雜，很考驗料理人的功力，是羊排的最佳搭檔
餐刀寒光四射，刀柄非常精美，出自日本著名餐刀品牌藤次郎
北海道仔羊特有的粉紅色肉心非常迷人，手起刀落，入口如豆腐般柔嫩，豐盈多汁，沒有一點羶味，銀爵有黑椒和葡萄酒的香氣，配上羅勒葉和紅酒醬汁，滿滿的幸福感，配上甘爽的白葡萄酒，味覺享受到達頂峰
羊排下面還有驚喜，室田先生為我加入了一塊炭燒鴨胸，是非常著名的青首鴨，因為頭是綠色而得名，是野鴨中的極品，非常非常昂貴而難得，最為柔美的鴨胸炭燒後柔嫩鮮甜有一種特別的香氣，鴨皮香酥肥美，油脂香非常突出，即使在Gibier名店，也是非常難得的珍味
搭配的水果玉米，椎茸，水果蘿蔔，野菜和蓮藕都來自特別生產者，食材質量非常高，用今天的炭燒技法，營養豐富，口感鮮甜
我向室田先生和延命寺先生表示了感謝，店內的工作人員非常多，來回穿梭，非常熱鬧。氛圍上其實介於法式酒館和奢華餐廳之間，有一種特別的輕鬆和舒適。
甜品展現了一個米其林頂級法餐的功力，是融入了日本料理風格的草莓奶油慕斯，綠色的春菊汁是作品的靈魂所在
作品形態美觀，色彩柔美，完全是米其林法餐的水平，真是一件藝術品
草莓來自契約農園，酸度適中，甜度很高，和微苦的春菊汁在味覺上完美融合，奶油慕斯水平入口即化，奶香迷人
放小蛋糕的樹樁是有棕櫚樹脂製成，滿滿的山野田園氣息
餐後的咖啡和小蛋糕帶來一段悠閒慵懶的午後時光，窗外的南青山春意盎然，屋內熱鬧溫馨。質樸的自然食材，輕鬆的舒適氛圍令我非常滿足，也是人生之中非常難得的味覺體驗，臨別時，我向室田先生、延命寺女士、森小姐和所有工作人員道別並表示感謝，南青山一帶是我在東京時經常出沒的地方，來日方長，我相信很快就會再見面的。
迎著午後陽光漫步綠樹成蔭的青山通，這條路也不知走了多少次，每次回來都感覺非常親切
我一直就對融入經典法餐技法的Gibier料理非常欣賞，因為那代表著一種迴歸自然的生活理念和料理哲學。室田先生的Lature毫無疑問是Gibier愛好者的天堂，而米其林星級餐廳的服務和氛圍也足以令Gibier愛好者以外的客人滿意，如果你對Gibier料理並無興趣，那麼作為一家堅持使用日本食材的東京知名米其林法餐廳，也絕對值得造訪。
其實我一直追求的就是一種返璞歸真的人生境界和生活理念，如果你和我有著同樣的追求，那麼也歡迎你來東京，歡迎你走進南青山這間非常特別的米其林小屋！
本文章將原文轉貼為繁體中文方便閱讀