近年來，世界各地逐漸出現了飲用日本清酒的風潮，主因就是壽司、刺身等日式料理在全球流行。由此可見，日本料理和清酒，那是好搭檔啊~
然而，大部分知道清酒的人呢，大概也只是在用餐時點了個酒，喝上幾口，完事兒。
那麼，清酒到底是個啥？
簡單地說，日本清酒——原料很單純，做法很繁複，味道很華麗。
今天，我們就從日本清酒的歷史、釀造、種類（包括搭配菜餚及選擇酒器）、產地與特色、儲存、酒標讀取（包括如何選購）共六個方面，來小小科普一下清酒知識。
清酒是一種釀造米酒，酒精濃度平均在15%左右。以米、米麴（qū）和水發酵之後，形成濁酒，再經過濾後，就成為清酒。作為日本最具代表性的酒類，也稱為日本酒。
▼
一、日本清酒的歷史
據中國史書記載，古時候日本只有“濁酒”，沒有清酒。後來有人在濁酒中加入石炭，使其沉澱，取其清沏的酒液飲用，於是便有了“清酒”之名。
朝鮮古國百濟與中國常有來往，併成為中國文化傳入日本的橋樑。因此，中國用“曲種”釀酒的技術就由百濟人傳播到日本，使日本的釀酒業得到了很大的進步和發展。
公元14世紀，日本的釀酒技術已日臻成熟，人們用傳統的清酒釀造法生產出質量上乘的產品。這就是聞名的“僧侶酒”，其中尤其是奈良地區所產的最負盛名。後來，“僧侶酒”遭到荒廢，釀酒中心轉移到了以伊丹、神戶、西宮為主的“攝泉十二鄉”。
明治後期開始，又從“攝泉十二鄉”轉移到以神戶與西宮構成的“灘五鄉”。灘五鄉從明治後期至今一直保留著“日本第一酒鄉”的地位。
到如今，在日本這片狹長的國土上，不同地區氣候各異，溫度帶、地域帶皆不同，以及水源、米質和釀酒技術的關係，所孕育出來的酒風味與風情，不盡相同。
二、日本清酒的釀造
清酒釀造過程中所需的主要原料為水、米、麴，除此之外還需要酵母和乳酸菌。除了這些主原料，還需使用調整酒類酸度的副原料，才能產出好味道的清酒。
1、關於水
經過科學的分析，可得知水大約佔了清酒內容物的百分之八十。一般在釀造清酒時主要使用地下水，但在水質良好的地區亦有直接使用自來水的現象。
釀酒時所使用的水，可謂左右了清酒的品質。而當下釀造清酒的水質一般就分為軟水與硬水，軟硬度之差來自於水中所含礦物質量的多寡。
軟水中所含的礦物質成分較少，酵母得到的養份少使得活性低落、發酵的速度緩和，而糖分轉變為酒精也會變得比較慢，釀製成酒後入口也較為甘甜柔和，酒質傾向清淡爽口。
硬水的礦物質含量較多，水中的鎂、鉀等礦物質成分有助於發酵的進行，酵母活躍使得糖分的分解速度加快成為酒精，造就出濃烈辛辣的口感，酒質相對濃郁醇厚。
其實，從江戶時代開始，生產日本美酒的灘五鄉便使用被稱為“宮水”的硬水。直到十九世紀時，廣島縣的三浦仙三郎開發出了軟水釀酒法，也因為軟水釀出的酒類較合現代人的胃口，因此釀酒用水有逐漸往軟水傾斜的趨勢。
從古至今，日本生產名酒的地方都與河川相去不遠，釀酒用水大多直接利用乾淨無汙染的河水，或是取得水質穩定的地下水。甚至，用來清洗酒瓶及廠房裝置的水都需如此。
可見，水源優良與否直接左右了清酒的品質。
2、關於米
擁有了優良的水質，還需要高品質的米。米為穀類的一種，最大的特點為富含澱粉，而澱粉是酵母發酵時所需要的能量來源，故原料米的品質亦左右了酒的品質。
以用途而言，釀酒時所用的米有麴米和掛米。麴米通常使用釀酒專用的酒米（又稱酒造好適米），掛米則較常使用一般的食用米。
釀酒米與食用米最大的區別在於以下三點：
1）酒米的米粒比食用米顆粒大而柔軟，米心部分也相對較大且富含澱粉質，呈現不透明的乳白色澤，稱為心白，是釀清酒的主要元素。
2）心白的澱粉質組織較粗，也就是適合發酵的軟質米，有利於培養曲時讓麴菌滲透米粒核心，並且幫助澱粉質易於轉化成為糖分，讓制曲過程更為順利。
3）酒米因蛋白質含量低，釀清酒時容易調配味道，好讓酒質更顯芳醇、口感變化豐富。
3、關於酵母
酵母可謂決定酒類的口感、香氣與品質的最大關鍵，而專用來釀造清酒的酵母稱為“清酒酵母”。
在製造清酒的過程中，發酵是一個相當重要的步驟。因為清酒與洋酒最大的不同之處在於，清酒的原料穀類本身不含糖分，需要經過糖化的步驟才能產生糖分。所以日本酒最大的特性便是，同時進行發酵與糖化的製造過程，我們將之稱為“並行復發酵”。
在尚未進入科學時代之前，古人們的釀酒方式為將米與水混合，使原本就存在於空氣之中的酵母自然增生，卻無法控制該次發酵會取得何種酵母。因此，能否釀造出品質優良的酒類只能靠運氣。
明治時代之後，日本引進了微生物學，掌握了分離菌株而後培養的技術，日本人則透過此技術欲提升釀酒成品的品質。
公元1911年（明治44年），日本釀造協會進行了大規模的酵母採集，並在專家評鑑之後訂出了第一名的酵母。在評鑑之後大量培養並分散至全國，這類酵母則稱為“協會N號”（視其品種不同，N為不同的數字）。而外界則將此類酵母統稱為協會系酵母或協會酵母。
三、日本清酒的種類
清酒到底有哪些型別呢？瞭解多一點，或許就能品出多一點別樣的味道呢~
1、根據原材料和製作方法分類
清酒可分為普通酒和特定名稱酒兩種。而根據日本國稅局公告之《清酒釀造品質的表示基準》，特定名稱酒又可分為純米酒、本釀造酒二大分類。如果再細分，共可分為八種：
*精米步合：清酒釀造技術術語以及技術步驟。歩合：指“磨過之後的白米，佔原本玄米（糙米）的比重。”譬如將一批糙米磨去四成後，所製成之白米佔原米重量的六成，其精米步合即為60%。
2、根據香味特性分類
（圖片來源：JFOODO）
1） 薰酒（Kunshu）——香味宜人，吟釀系列酒屬於此類，是非常受歡迎的型別。
酒器選擇：葡萄酒杯等彎曲性高的形狀，或杯口寬闊的喇叭型杯子，能夠引出香氣。
可搭配菜餚：帶有輕快口味及清涼風味, 柔和的甜味，使用材料原本味道的簡單料理。
（圖片來源：JFOODO）
2） 爽酒（Sonshu）——口感清爽，本釀造和其他一般的酒都屬於這類，口感清爽且酒味稍濃。
酒器選擇：難以令酒溫度上升，或是能快速喝完的小容量酒器；能輕快飲用, 並突顯出順暢口感的香檳杯；為了強調爽酒的爽快形象, 帶有清爽花紋的酒器。
可搭配菜餚：調味較淡的料理，及口味清淡的材料，充滿清涼感的料理。
（圖片來源：JFOODO）
3） 醇酒（Junshu）——回味無窮，純米類的酒屬於該類，適於搭配口味較重的料理。
酒器選擇：以形象符合的陶器及磁器制的酒器；可以突出濃醇味道的寬大形狀、直徑較大的杯子；葡萄酒杯中以波爾多型最為合適。
可搭配菜餚：味道濃厚、鹽分適中的料理，或使用了酒釀、牛油、起司等的料理。
（圖片來源：JFOODO）
4） 熟酒（Jukushu）——口感醇厚，年代久遠的酒屬於這類，會散發出乾果的清香。
酒器選擇：能夠呈現其琥珀般的色調的透明杯”、“白色磁器”或“內壁塗有金色的漆器”都十分適合。而熟酒擁有乾果及香辛料一般複雜的熟成香，百蘭地杯等極具弧度的酒杯也是好選擇。初次嘗試的人可使用SHOT杯，是細小酒器也能充分感受到其香氣和味道。
可搭配菜餚：風味較強的料理、油脂豐富的料理、香辛料味重的料理等具有較複雜味道的料理。
（圖片來源：JFOODO）
3、根據釀造方式分類
1）為增加清酒產量，生產價格便宜的日常佐餐的普通酒；
2）壓榨後不再加任何新增物的高酒精度的原酒；
3）未經加熱殺菌酒中還有活性酵母的生酒；
4）只在裝瓶前加熱殺菌，接近生酒味道的生貯藏酒；
5）加熱殺菌酒儲藏成熟後直接裝瓶出廠，未經第二次加熱殺菌的生詰酒。
6）自家酒廠所釀的純米酒才能標示的生一本酒；
7）古法手工釀製而成的手工釀造酒；
8）釀成酒放木桶儲藏而帶木頭香的樽酒；
9）生酒不作兩次加熱殺菌的活性清酒；
10）將活性清酒加熱殺菌的濁酒；
11）口感柔滑香醇，至少需經2-3年長期儲藏的古酒；
12）運用天然乳酸菌釀製酒母的生酛山廢酒；
13）調高酒精濃度至24%-36% 的高濃度酒；
14）口感十分柔和，酒精濃度約10%-14%而深受女性喜愛的Soft酒；
15）低酒精濃度約8%左右，注入二氧化碳宛如香檳清爽的發泡酒；
16）與純米酒釀法相同，由日本酒稅廳所研發酒種，極好、極少而珍貴的貴釀酒。
四、日本清酒的主要產地與特色
日本全國的酒造，都使用當地特有的稻米和酵母，並以好水釀製出富有地方特性的清酒。今天就按十個區域，來簡單介紹下各地酒質的特性及風味。
1、北海道
北國氣候寒冷，即使夏天依然涼爽，因此釀造清酒的過程較為緩慢，加上優良水質，讓酒能慢慢地醞釀出香氣與鮮度。這經過長時間自然發酵而熟成的清酒，酒質清爽柔和。
2、東北地區
包括東北地區首屈一指的日本清酒產地秋田縣，及青森、巖手、宮城、山形、福島等縣，此地區許多酒造都是全國新酒評鑑會中的常勝軍。這一帶氣候上依舊寒冷，所以酒也能自然發酵熟成，口感傾向清爽圓潤的風格。
3、關東地區
包括茨城、栃木、群馬、埼玉、千葉以及神奈川等縣，釀酒場最多的縣就是茨城縣，也是聞名的日本清酒產地。整體上，酒造數量不及其他區域多，風格走輕快、淡雅路線，酒質清澈。
4、甲信越地區
範圍包括山梨、長野及新潟縣，尤其新潟縣被譽為是地酒王國，當地產的清酒味道鮮爽、酒質辛辣；長野縣由於使用獨特的阿爾卑斯酵母，清酒酒質呈現香氣濃郁的特徵；山梨縣的清酒口味就顯得圓潤許多。
5、北陸地區
北陸三縣為富山、石川、福井縣，酒造歷史悠久，清酒口味不一。富山縣鮮爽，石川縣濃郁，福井縣圓潤綿柔。
6、東海地區
這區有岐阜、靜岡、愛知、三重等縣，最負盛名即靜岡縣，使用鮮果般的靜岡酵母來釀製清酒。其他三縣所產的清酒口味稍甜，風味相當特別，愛知縣的清酒濃郁醇厚，是因為當地人偏好較濃口味。
7、近畿地區
包括滋賀、京都、大阪、兵庫、奈良、和歌山等縣，為日本最大、最著名的清酒產區，約佔全日本的三分之一的產量。近畿兵庫縣的日本清酒產量全國第一。
8、中國地區
包括鳥取、島根、岡山、廣島及山口縣，清酒爽口舒暢、濃厚甘口。廣島縣的許多名酒，奪得全日本最多項全國新酒評鑑會獎。岡山縣是與山田錦齊名的酒米雄町的產地，以山田錦為原料的清酒質地細膩，而用雄町釀製的清酒卻有粗曠豪放之感。
9、四國地區
涵蓋德島、香川、愛媛及高知等縣，四國人以愛酒聞名，所以酒造特別多，酒質特色為甘甜柔和。然而高知縣的酒卻辛辣爽口。
10、九州地區
地區包括福岡、佐賀、熊本、大分、宮崎等縣，熊本縣為吟釀酒釀造所不可缺少的熊本酵母的發源地。酒質柔滑細緻微帶甜味是九州清酒口味的主流，唯有熊本縣，口味辛辣的酒比較多些。
五、日本清酒的儲存
清酒作為一種穀物原汁酒，不宜久藏。清酒容易受日光影響，比如白色瓶裝清酒在日光下直射3小時，其顏色會加深3-5倍。即使庫內散光，長時間照射對其影響也很大。所以儘可能避光儲存，酒庫內保持潔淨、乾爽。
然而，不同型別清酒的侍酒溫度不同，同樣的酒，在冷熱不同時，也能品嚐出明顯不同的感覺。上文提及的四種不同香味特性的清酒，按各自的最佳飲用溫度如下：
（圖片來源：JFOODO）
六、日本清酒的酒標讀取
1、酒標正面
（圖片來源：JFOODO）
上圖示號解釋如下：
①清酒或日本清酒
②特定名稱酒（*上文“日本清酒的種類”中“根據原材料和製作方法分類”）
③銘柄（*日本清酒的商標，很多包含吉祥含義的漢字，樂趣無窮）
④製造年月日
⑤酒精度數
另外上方圖片中其他標註，可自行了解相關內容。
2、酒標背面
（圖片來源：JFOODO）
上圖示號解釋如下：
①日本清酒度（*以酒中糖分的比重的多少計算而出，水為０度，糖分較多會用“－”表示，糖分少則為“＋”表示，並加上日本清酒度計所量出的數字作記載。）
②酸度（*一般來說，酸度愈高酒質愈濃醇，酸度愈低愈淡麗。）
③胺基酸度（*同②）
【最後，如何選購自己想要的清酒？】
如果你認真讀完了以上所有內容，①理解了清酒種類部分中根據【原材料和製作方法】和【香氣特性】的分類，②讀懂了【清酒酒標】。
那麼，找到你最想要的那款清酒，就很容易啦！紙上談兵當然沒有意義，那就不妨去親自試試選一次啊~
▲
最後，恭喜你讀完本文全部知識點。
小編掐指一算，
你對於日本清酒的瞭解，
或許…及格了。
距離滿分路漫漫，
畢竟，釀酒本就是一門學問。
更何況日本人呢，
還不停地將釀酒過程繁複精緻化，
立志造出口感細緻、舉世無雙的清酒。
不管如何，酒先喝起來~
—
*本文內容源自網際網路相關資料整理，僅供閱讀參考。
*本文無標註圖片均來自於網路，僅作分享之用，侵刪。
– END –
本文章將原文轉貼為繁體中文方便閱讀