作為如今壽司主流–江戶前壽司的發源地和國際大都市，東京聚集了日本乃至世界最為頂峰的壽司名店，那麼東京以外呢？普遍認為北陸地區和北九州福岡縣的壽司水平最高。北陸地區的富山，石川和福井三縣自古以來就是物產豐富，風景秀美的富饒之地。日本海的精華食材匯聚在富山灣，能登半島和越前海岸這一帶，孕育出博大精深的壽司文化。如今，一批才華橫溢的北陸壽司人在傳統江戶前壽司的基礎上融入北陸傳統文化和鄉土料理精髓，創造出千變萬化，獨具特色的北陸風進化壽司，成為近年來壽司界的時尚潮流，影響深遠。在北陸富山縣富山灣沿岸，就有一傢俱有代表性的北陸壽司名店，卻是非常傳統的正統派江戶前。
大門太郎先生，富山縣出生 童年時就夢想成為壽司屋大將 高校時代開始在壽司屋學習並在和食料理店修行，22歲時離開家鄉去往北海道的小樽，在當地的傳統壽司屋見習，四年後進入札幌著名的壽司老鋪すし善修行，逐步實現兒時的夢想，2012年，大門太郎在家鄉富山縣魚津市的地元壽司屋鮨大門正式開業，並且在2016年拿下米其林指南富山石川特別版一顆星星的榮譽，成為北陸具有代表性的知名壽司屋。說到すし善本店，我心目中的北陸最佳壽司店–福井縣的鮨十兵衛，大將塚田先生也是從すし善出來的，以年齡來看應該是大門先生的師弟。
鮨大門是一座北陸傳統風格的小樓，造型別致，就在距離魚津港不遠的地方，雨過天晴，黃昏時的海港雲淡風輕
傳統和式木門非常精美，壽司屋的看板充滿藝術美感
當我第一次走進這間傳統風情藝術美感的壽司屋，沒有一點陌生感和拘束感。一個非常漂亮的和服美人把我安排在壽司臺前七個座位中視角最好的一個坐下，這位就是大門夫人了。大門先生面相樸實，非常客氣，相互寒暄之後，他夫人為我端上一杯濃香的抹茶，我靜靜地等待壽司盛宴。
非常綺麗的藝術空間用高階白木打造而成，充滿傳統藝術氛圍和北陸地方風情，特別是精美的插花和出自名窯的陶器令人印象深刻，有一種非常典雅溫馨的感覺
我面前的楠木玻璃箱內各種頂級食材五彩繽紛，琳琅滿目。魚中之王–氷見寒鰤光芒四射，尤其引人注目
富山灣的海產天下聞名，尤其是有富山灣寶石之稱的白海老也就是白蝦是非常難得的地元美味。而寒鰤是一種帶有傳奇色彩的魚，以富山灣氷見港所產公認為魚中之王，即使在最頂級的料理店也很難見到。大門比較偏愛北陸食材，附近魚津港的新鮮海產直送入店，特別是鯖魚，白海老，甘鯛和鰯魚非常有名，堪稱大海的恩惠，這間壽司屋也可以說是日本的季節地魚中心之一。
大門先生出手不凡，第一個酒餚就是日本頂級壽司店非常經典的真鱈白子酢，是下酒的絕品，也是我個人非常喜歡的一道傳統酒餚，味蕾瞬間被開啟。真鱈白子極致的柔美和酸甜的調味，生啤的微苦完美融合，清爽開胃。
按照個人習慣，還是先點了一杯生啤，用啤酒的香醇微苦來搭配海產的鮮美
白子是秋冬季的時令佳餚，來自北海道的天然真鱈，用昆布蒸過之後在精美的瓷盤中美如藝術品
白子晶瑩剔透，琥珀色的香醋的酸度和甜度恰到好處，配上鮮紅的蘿蔔泥和翠綠的蔥絲，極具美感
白子的調味水平非常高，出汁很香，入口即化，比豆腐還要柔嫩，有隱約的柑橘香，好味
大門先生的調味品裝在一個青花瓷盤中，非常豐富，除了頂級壽司店必備的山葵之外，玉蔥，黃瓜特別是檸檬和青橘極具創意
金色藝術瓷盤中的越中梅貝是富山縣特有的頂級貝類，就產自旁邊的魚津港，整個作品美得令人驚歎
越中梅貝用的是日本料理中非常傳統的柔煮技法，紫色的花瓣增添了令人驚歎的美感，入口柔美纖細，有濃烈的貝香，柔嫩彈牙，清甜爽口
精美絕倫的青花瓷盤中是富山灣入善町產真鯛刺身配自家制梅醬，非常有意境的作品
筷子用非常昂貴的吉野杉製成，真鯛晶瑩剔透，帶有標誌性的紅色紋理，入口鮮甜彈牙，梅醬的酸度和甜度恰到好處，鮮度極高
鰆魚在日本不算高階食材，但是因為奇特的口感一年四季常見於頂級料理店。我個人最讚賞的料理方法是煙燻，能夠最大鮮度帶出鰆魚特有的酸味和鹹鮮口感。大門先生隨後為我準備的是一個非常漂亮的拼盤，鰆魚和櫻鱒都產自富山灣，櫻鱒也算高階料理點的常見食材。
看似普通的青色瓷盤其實是出自名家的精品，煙燻和熟成之後的鰆魚和櫻鱒配上碧綠的芥末和蔥末，散發出柔美的光芒，油香撲鼻
魚津產櫻熟成熟成後色彩更加豔麗，厚切之後配上碧綠的蔥末，非常漂亮
鰆魚經過十日熟成，呈現出一種非常溫潤的琥珀色，魚皮經過灸烤配上手打芥末是絕品美味
櫻鱒熟成後香氣更加濃郁，比最上品的煙燻三文魚口感更加輕盈，滿滿的油脂香非常突出，和煙燻鰆一樣都是佐酒的佳品
鰆魚熟成和煙燻的技法很高，最大鮮度引出了香氣和酸度，有一種迷人的油脂香，口感絕妙，脣齒留香
古樸瓷盤中的烏賊雖然不是最極品的劍先烏賊，產自富山灣的墨烏賊也是非常有名的高階食材，細切的刀工非常出色，極具創意的撒上錦胡麻也就是彩色芝麻，令人眼前一亮
入口鮮甜彈牙，清爽開胃，烏賊特有的清香和爽脆有一種迷人的海洋氣息，只用錦胡麻和芥末調味已是絕品美味
帝王蟹在很多地方比如北海道，俄羅斯都有出產，在各地都是非常高階的食材，尤其產自北陸石川縣的為非常昂貴的上品，雄性的名為加能蟹，石川縣古時北部為能登國，南部為加賀國，各取一字命名，雌性的就有一個非常浪漫柔美的名字–香箱蟹，是石川縣的頂級地元名物。大門先生今天特地用香箱蟹為我做了一道酒餚，真是非常感謝，大有口福。
古樸的瓷盤中香箱蟹分量十足，配上海苔和絕品蟹味增，堪稱一道頂級食材的完美作品置身於精緻典雅的藝術空間之中
足足一整隻香箱蟹用日本料理中非常經典的甲羅燒技法煮熟後拆解，配上魚津產海苔，頂端特有的蟹味增是絕品美味
蟹肉鮮美無比，清甜彈牙，配上鹹鮮的海苔和香氣濃郁的蟹味增，好吃的說不出話，那種迷人的海洋氣息一直停留在舌尖之上，是極上美味
面前高階楠木打造的玻璃食材內富山灣的頂級食材琳琅滿目：鯖魚，墨烏賊，甘海老，白海老，甘鯛，真鯛等琳琅滿目，最引人注目的當然躺在C位的魚中之王–氷見寒鰤，是全日本頂級壽司店的鎮店之寶
香箱蟹的香氣還在口腔中迴盪，我將杯中的生啤一飲而盡，然後請大門先生推薦一款富山縣的地酒。他拿出了收藏的一款市面上非常少見的好酒為我斟滿，酒香撲鼻，一看便知是非常高階昂貴的喉黑，大門夫人從後廚為我端上一個漂亮的青花瓷盤，放在我面前。今天有這麼多頂級食材，真是非常感謝。
喉黑採用日本料理中傳統的西京燒技法灸烤而成，香氣撲鼻，看似普通的酒葫蘆和酒杯是名家出品的薩摩切子
喉黑不用多說，熟悉日本料理的朋友都知道是一種非常非常頂級的魚，灸烤之後，用京都名產黑七味調味，正逢喉黑最當季的時候，脂肪極其肥美，那層魚皮是無上珍味
配上自家制醬，入口喉黑的極致肥美和友人的香氣久久不散，魚肉鮮甜彈牙，柔嫩鮮美，有一種特別的清香盈滿口腔，火候掌握得恰到好處
古典琺琅風格的蓋碗精美絕倫，和潔白的壽司盤，精美的薩摩切子酒器，琳琅滿目的楠木食材箱，鮮豔的插花和優雅的裝飾品形成一幅美麗的畫卷
已經過了松茸季，非常經典的松茸甘鯛湯碗用長野縣的椎茸代替，配上富山縣產玉蔥，也是清香撲鼻
選用肉厚椎茸和魚津港的天然甘鯛，用山椒調味，香氣濃烈，有一種朦朧的湯熱非常誘人
甘鯛出汁的水平很高，柔嫩鮮甜，和椎茸的清香完美融合，湯極鮮，溫暖入心
我吃了一口薑片清空味蕾，等待壽司部分的到來。薑片的酸度和甜度都比較適中。整整八個酒餚每一道都非常精彩，在味覺和視覺上具有豐富的立體感，香箱蟹和喉黑是非常頂級而昂貴的食材，真鱈白子和煙燻鰆魚是我個人特別喜歡的食材，我向大門先生特別表示了感謝，從食材質量到調味到整體呈現，雖然都達不到日本最頂尖水平，但至少在東京以外，是屈指可數的。
醋飯是壽司的最核心部分，也是每一個頂級壽司人的祕技。大門先生告訴我，他的醋飯是介於傳統的白醋和近年來非常流行的赤醋之間。一共融入了三種不同的赤醋。最早的時候，他的醋飯是白醋和赤醋各半，自己覺得並不成功，後來增加了白醋比例才覺得滿意。我對於他這種精益求精的匠人精神表示敬佩。
大門先生握壽司的技術非常熟練，是出自名門的正統派江戶前，技法是江戶前非常經典的本手返，乾淨利落。
真鯛產自富山灣，用江戶前非常傳統的昆布締技法，熟成後刷上祕製醬汁
壽司形態非常美觀，刀工也是頂級水平，入口甘鯛特有的清香盈滿口腔，熟成後香氣更加濃郁，醋飯的酸度，溫度和硬度都比較適中，配上濃郁甘甜的醬汁，味覺上非常平衡
鰯魚是旁邊魚津港的名物，非常考驗壽司人的功力，在頂級壽司店比較常見
鰯魚經過長時間熟成後口感絕妙，香氣完全凝聚，刀工和握功都是頂級水準，鰯魚熟成後那種肥美的油脂香非常迷人，食材足夠肥美，技法也很高超
鯖魚同樣是魚津港名物，也非常考驗功力，不是高階食材，但是熟成和調味的難度非常大
大門用了鹽梅酢的技法，熟成後用海鹽和自家制梅醬調味，散發出琥珀色的耀眼光芒，香氣濃郁，鯖魚的香氣完全濃縮，配上微酸的醋飯，口感絕妙
北海道海苔味增汁用真鯛魚骨出汁，用海鹽調味，海苔和味增的香氣非常突出，溫暖開胃
作為一家頂級壽司店的靈魂食材，金槍魚的質量起著決定性作用。大門先生告訴我，今天的金槍魚是來自青森縣大間的本鮪。他原來是從築地著名的經銷商石司進貨現在給他供貨的是築地另一家大經銷商樋長。全日本屈指可數的幾家最頂級壽司店基本上也都是從這些地方進貨。
和大門先生聊到壽司食材，他說他以前築地貨用的多，大約佔到食材總量的百分之七十。因為附近漁港的食材質量很高，但是處理和儲存的技術不如築地，現在多用他家鄉富山縣和他修業之地北海道的地元食材。從和他的聊天之中我能感覺到大門先生是一個非常實在的人。
第一貫金槍魚介於大腹和中腹之間，從形態來看，刀工和熟成技法都很高
從雪花和紋理來看，是大間本鮪無疑，但並非最頂級貨色，經過一週熟成之後醬油漬這一步非常關鍵，壽司的形態修長美觀，入口香氣濃烈，口感絕妙，醬漬後酸度足夠，金槍魚的肥美完全釋放出來，美中不足的還是金槍魚的質量不夠頂級，醋飯的溫度和硬度都偏低
大門先生先上中腹再上赤身的習慣也算別具一格，赤身同樣非常依賴熟成後醬油漬這一關鍵步驟，從色澤上看，比較成功
入口便知醬油漬這一步展現了すし善的技術和系譜，和他師弟有異曲同工之妙，用非常美味的櫻花醬油來漬，酸度完全釋放出來，柔美爽口，醬香和輕盈的口感在醋飯的搭配下非常美味
雖然金槍魚的質量不算最頂級，但是熟成和醬漬的技法還是很高，相比每一家頂級壽司店必備的金槍魚，我還是更期待富山縣特有的地元食材。
作為富山縣最具代表性的壽司店之一，當然不能沒有富山灣寶石–白蝦，是難得的美味，對壽司人的技法要求極高
魚津港就出產最頂級的白海老，大門先生只用鹽和海苔調味，用很多條白蝦握了一貫壽司，白海老晶瑩剔透，帶有海洋的氣息，配上醋飯的微酸是非常極致的美味
我對大門先生的技法表示驚歎，因為在所有食材中，白蝦壽司的難度是最大的，功力稍微弱一點就會散掉，只有頂級水平的壽司人才能握出形態美觀的白海老壽司。隨後大門先生又用甘海老也就是甜蝦為我握了一貫壽司，同樣是難度很大的食材，對他的高超技藝我表示非常佩服。今天的甘海老和白海老都來自旁邊的魚津港，滿滿的地方風情。
甘海老特有的粉色非常迷人，握成壽司後刷上琥珀色醬汁，非常漂亮
甘海老也是用昆布締的技法融入了昆布的鮮香，把甘海老特有的甘甜鮮美完全釋放出來，味覺上和微酸的醋飯完美融合，鮮甜彈牙
我喝了一口清甜甘咧的富山地酒，閉上眼睛靜靜品味甘海老那種迷人的清甜柔美對味蕾的衝擊。當我睜開眼睛的時候，眼前一亮，大門先生把一貫非常漂亮的壽司放在我面前，絢麗奪目，非常耀眼。我仔細一看，竟然是我最喜歡的一種魚–寒鰤。雖然從我入座開始，一塊美如藝術品的氷見寒鰤就擺在我面前的楠木玻璃箱內，但是我並沒有抱太大希望今天能夠品嚐。因為寒鰤是公認的魚中之王，尤其以富山灣氷見港所產為最上品，一般只用來招待熟客或者特殊客人。我向大門先生表達了特別的感謝，真是出乎意料的驚喜。
頂級氷見寒鰤刷上琥珀色的醬汁，散發出迷人的光芒
氷見寒鰤最為肥美的大腹部位，雪花和霜降都美得無法形容，顧不上欣賞壽司的形態，入口即化，比最頂級的大間蛇腹還要鮮美柔嫩，味覺瞬間麻木，時間彷彿凝固
氷見寒鰤的極致鮮美還在口腔中迴盪，我喝了一口清酒讓味蕾慢慢平靜下來，隨後大門先生將一個非常精美的瓷盤擺在我面前，這就是頂級壽司店必不可少的海膽壽司了。大門先生選用北海道產頂級馬糞海膽，握了一個比通常海膽軍艦壽司難度大很多的傳統壽司，再次展現了他深厚的功力。
從海膽的色澤，分量到擺盤，食器都令人感動，有一種難忘的美感
橘黃色的頂級北海道馬糞海膽極致清甜，入口對味蕾有強烈衝擊，那種海洋的氣息彷彿黏在舌尖上一般，美中不足的還是醋飯的酸度和硬度都不夠，但是精美絕倫的瓷盤是絕對加分
作為正統派江戶前名店，大門也是以現場灸烤的穴子壓軸，今天的穴子來自福井縣，也算北陸地元食材，選用天然海鰻最肥美部位，灸烤得香氣四溢，刷上琥珀色醬汁
穴子用非常特別的柚子鹽調味，帶有清新的柚子香，完美中和了穴子的肥美，穴子是超級肉厚的極品，配上酸度適中的醋飯，堪稱絕品
夜幕降臨，壽司的看板閃耀在富山灣魚津港的夜空
臨別時，再次向大門先生表示了感謝，很多人可能不理解，既然東京擁有世界上最高水平的壽司店，那為什麼還要山長水遠跑到北陸的富山縣來吃壽司。我想就算只為了氷見寒鰤，也值得在秋冬季節專程來一次富山。總體而言，大門作為北陸地區屈指可數的壽司名店是超出預期的，比起他在福井縣的同門師弟塚田先生略有不及，但是也能夠代表北陸地區的最高水平，從環境到氛圍到服務到食材到壽司水平等每一個細節，米其林一星的榮譽實至名歸。他和塚田都屬於技巧派壽司人，功底紮實，功力深厚，和如今引領潮流的其他幾位北陸壽司人風格上完全不同，本質上還是北海道風格的江戶前，在日本也稱為蝦夷前流派，在富山灣沿岸得到昇華和進化，結合北陸，北海道和築地的頂級食材，創造出融入了個人風格的北陸風江戶前，是非常難得的壽司體驗。
今宵離別後，何日君再來！
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