初見傳奇：琵琶湖畔近江懷石的料理真髓

在我漫步日本列島的過程中，琵琶湖是一個非常特殊的地方。所謂東有富士山，西有琵琶湖，公認為日本的兩大象徵，琵琶湖作為日本最大的湖泊，因為臨近京都，自古就是日本民族和文化的發源地。琵琶湖孕育了歷史悠久的近江文化和在日本歷史上具有深遠影響的近江商人。大家都知道，懷石料理就發源於京都的古寺中，其實琵琶湖所在的滋賀縣也是日本料理的發源地之一，京都風格的懷石料理稱為京料理，可以說是公認最正宗最傳統的日本料理，以滋賀縣為代表的日本料理融入了當地鄉土料理的精髓和近江傳統風情，創造出獨具特色的近江風格懷石料理，特別是大量運用風景優美，物產豐富的琵琶湖湖中珍味，在味覺和視覺上都具有獨特美感。在日本料理的各種流派中，就是帶有琵琶湖鄉土氣息的近江風格懷石料理。

在琵琶湖的南岸，就有一家日本遠近聞名，率獲大獎的傳統近江風格懷石料理屋，對我來說有著非同一般的意義，今天就從初次造訪說起。

大約一年多前，我正在籌劃新年日本之旅，其中重點就是冬日暖陽下的琵琶湖。一直非常喜歡近江風格的懷石料理，於是準備在滋賀縣選一家料理店，通過精心篩選和各方面比較，最後選定了一家名為滋味康月的餐廳我最為欣賞，於是提前一個多月打電話預定，因為酒店訂在神戶，所以午餐比較合適，結果店家說午餐兩年內都滿了，當時差一點就放棄，考慮到午餐如果都要等兩年，晚餐豈不是要等更久，而且晚上吃完坐火車趕回神戶有點辛苦。但是實在是特別想去，於是打算再碰碰運氣，結果晚餐居然順利預約成功。後來我明白了兩件事情，首先這家餐廳的午餐確實需要至少等待兩年，第二，那天我差點錯過了也許是人生中最為重要的一家餐廳和一位非常珍貴的朋友。

這家餐廳位於車站附近的繁華商業街路口一間商務樓的地下，有一種大隱於市的隱家感覺，這裡自古以來就因為是東海道和中山道的交匯點而繁榮。一位個子不高，精幹敦實的中年人把我安排在料理臺前七個座位中正中間的一個坐下。我愣了一下才想起這就是滋味康月的料理人–月岡先生，我幾年前就在日本權威美食網站上看到過他的照片，只是他老人家那時候是黑色長髮紮成辮子，現在是非常亮眼的金髮板寸，有一種料理鐵人的氣質。

滋味康月入口處的陶器其實都是信樂燒古董，有一種田舍家的厚重感和，店名康月取自月岡先生和之前合夥人名字的第一個字

樸實厚重的料理臺是用高階木材打造，有一種非常傳統的古近江地方風情，坐下來感覺非常舒適，親切

餐廳的開放式料理臺是古樸的薪窯式，佈置得非常雅緻，有一種樸實的民間藝術感，我在滋賀縣的很多料理店都看到一個阿多古記符，寫著火勢要慎，確實安全第一啊

左側的傳統暖爐非常溫暖，中間是炭火燒古窯，右側是土鍋，這家的傳統古窯炭燒近江牛和土鍋飯非常有名，月岡先生在日本料理界以炭燒功夫極為出眾而聞名

雖然是非常傳統的近江風格懷石料理，酒櫃和酒窖中各國頂級佳釀應有盡有

我對月岡先生的第一印象非常好，他是個熱情實在，風趣幽默的人。他一邊和助手做著準備工作一邊和我聊天。屋外一月中旬的關西已是寒風凜冽，屋內卻溫暖如春，特別是那個古典的暖爐令人印象深刻。月岡先生告訴我，他特別喜歡古董，所以店裡一些日常用品也是古董風格。

我很早就知道月岡先生曾經在京都首屈一指的知名料理店，米其林兩星的草喰修行，是中東久雄先生的得意弟子，真正的名師出高徒。草喰所代表的摘草料理食講究新鮮自然、四季分明的季節美感和自然恩惠，在日本美食界風行一時，對日本料理的發展有深遠影響。我期待月岡先生能夠呈現出摘草料理和近江風格懷石料理完美融合的作品。

月岡先生告訴我，他昨天剛剛度過四十二歲的生日。我向他送上了晚到的祝福。想來他2010年4月6日獨立開店時也不過34歲，真是年輕有為。和日本朋友聊天，互相問下年齡，職業等都是例行公事的寒暄，我比較關心的是哪裡出身，因為我去過日本很多地方，有些地方會有特別的親切感。從他的口音和一些細節上我感覺他不像是關西人。果然，月岡先生主動告訴我，他是北海道人，出生在札幌，現在住在京都。每天開車往返於京都和滋賀之間。他還告訴我：店名滋味的意思是營養豐富的美味，強調大地的恩惠。這和草喰有異曲同工之妙，我對他的格局表示佩服，並表示札幌是一座非常精緻優雅的城市，我很喜歡。和他聊天非常開心，有一種特別的親切感和人格魅力，雖然很多日本食客說他沉默寡言，但是也都認可他人非常好。

首先登場的八寸就完全展現了草喰所代表的摘草料理精髓，也是月岡先生用這種方式向他老師–草喰的料理人中東久雄先生致敬，所不同的是，草喰的八寸用的是京都山中的自然食材，滋味康月的八寸用的是滋賀縣的山湖之惠，令我眼前一亮。

酒單非常豐富，我卻只對滋賀縣的近江地酒感興趣，請月岡先生推薦，他先推薦了高島市川島酒造的鬆之花特別純米

女將端上一個精美的盒子，裡面是各種傳統風格的酒杯請我選擇，我稱之為近江切子，相比美輪美奐的江戶切子和薩摩切子，有一種淳樸的美感

月岡先生工作時全神貫注，他的背影顯得非常帥氣，板寸金髮非常可愛，我選了一個信樂燒風格的古典酒杯，配套的信樂燒酒壺具有古樸的美感

季節八寸由整整十種滋賀縣特有的食材組成，充滿地元魅力，裝飾的葛葉有一種迷人的季節美感和鄉土氣息，紅色的陶器瓷盤有一種樸實美，堪稱山湖之幸，大地恩惠

日本鄉土料理中非常經典的牡蠣佃煮選用月岡先生家鄉北海道昆布森產的頂級牡蠣，非常肥美，入口有果木香和牡蠣特有的鮮香，油脂香突出，口感絕妙

北海道毛蟹做的菊菜海苔卷用料高階，北海道的毛蟹鮮甜彈牙，鮮美無比，菊菜帶有泥土的芳香，海苔是來自熊本縣八代的上品，一層薄薄的玉子燒來自附近守山特定養雞場的淡海地雞雞蛋，真是令人感動的樸實美味

稚鯰也就是幼小的香魚以琵琶湖所產為極品，因為帶有蜜瓜的香味又稱為香魚，在日本是非常著名的珍味，兩條琵琶湖的香魚用唐揚技法骨頭都酥了，香酥可口，非常鮮

用蘋果做成的鹿肉三明治是我特別喜歡的，滋賀山中的鹿肉用類似醬牛肉的鄉土料理技法煮熟之後冷卻，選用鹿最美味的金錢腱部位配上滋賀縣農園的蘋果，鹿肉鮮香柔嫩，肉香濃郁，蘋果清甜可口，無論從創意到呈現，都是一道極具創意的高水平作品

我一開始以為是滋賀縣特產的日本三大和牛之一近江牛，月岡先生說了我才知道是鹿肉，本來就是非常珍貴難得的食材，他調味的水平非常高，口感比頂級和牛更好

飯糰由滋賀縣特產的近江糯米制成，口感軟糯粘牙，是非常難忘的鄉土珍味

櫻花晶片熏製成的醬菜拼成花朵的形狀，極具美感，口感酸甜可口，非常好吃，真是巧奪天工的藝術品

玉子蛋卷是非常常見的家常料理，月岡先生用淡海地雞的雞蛋做成蛋卷後出汁冷卻，入口就知輸贏，蛋香濃郁，口感柔美

用當季水果做成的花環具有華麗的季節美感，滋賀縣產香脆清甜的柿子，櫻桃和銀杏都是非常昂貴的水果，清甜可口，非常好吃也非常漂亮

琵琶湖銀魚也是著名珍味，油炸後用醋漬的方法調味，入口香酥無比，脣齒留香，好吃的停不下來

今天月岡先生的八寸我給滿分，雖然沒有什麼特別豪華的食材，但是季節美感和食材的呈現都展現了近江料理和摘草料理的精髓，是非常樸實的美味，在我眼中是完美的。

隨後登場的碗物依然充滿驚喜，味增在日本是家家戶戶隨處可見的家常味道，但是味增之王白味增一般只出現在最頂級的日本料理店，也是我最喜歡的一種味增，那一種清新淡雅的甘甜和蘭花般的幽香非常難忘。

黑色鎏金的蓋碗古色古香，充滿近江傳統風韻

白味增馬鈴薯糰子湯，翠綠的蔥絲漂浮著香氣撲鼻的白味增中，白味增甘甜香醇，溫暖入心，有一種特有的淡雅清香撲鼻而來

北海道自然土豆打成薯泥後做成糰子，軟糯可口，有明顯的田野芳香

月岡先生的食材箱中金目鯛，寒鰤和北海道扇貝五彩繽紛，寒光四射的刀一看就是名家出品，金目鯛絢麗奪目，寒鰤和扇貝散發出柔美的光

我還在回憶當年在熱海初次品嚐金目鯛的情景，月岡先生用非常肥美的尾部在炭火上為了做了一道鹽燒金目鯛。金目鯛在日本是比較高階的食材，真是非常感謝。

金目鯛鹽燒裝在古樸的瓷盤中，搭配花菜和蔥絲，香氣撲鼻，金目鯛灸烤得恰到好處，從金黃香酥的外皮和雪白的魚肉來看，功力非常深厚

頂級金目鯛肉質緊實，配上蔥絲的清香和酸甜的檸檬汁，鮮美彈牙，那層焦黃酥脆的魚皮是極品美味

我沒有想到的是，月岡先生接著又用來自他家鄉的特別珍味為我做了一道炭火燒物，這次是我特別喜歡的真鱈白子，在日本也是冬天的時令佳餚，尤其是佐酒的絕品，那一刻，我真是喜出望外。

真鱈白子公認北海道所產為最佳，依然是炭火之上非常經典的鹽燒技法，配上青橘和自家制香醋，是一道融入了他個人風格的經典料理

整整兩個巨大的天然真鱈白子烤得焦香雪白，香氣撲鼻，只用海鹽，錦胡麻和蔥絲調味，擠上清香的青橘汁，增添了一層朦朧的美感

香醋酸甜可口，把灸烤後的炭火香和真鱈白子特有的奶香完全釋放出來，融化在舌尖之上，比豆腐更加柔嫩鮮美，是味覺的至高享受

隨後登場的造物也就是懷石料理中的刺身拼盤，我其實最為期待的滋賀縣特有的琵琶鱒，人們公認琵琶湖中的鱒魚為最上品。他為我準備的刺身是食材箱中的金目鯛和寒鰤，寒鰤是真正的魚中之王，身價遠在琵琶鱒之上。

信樂燒風格的古盤令我讚歎不已，滋賀縣的信樂燒是日本六大古窯之一，非常著名，金目鯛和金色魚皮和寒鰤的迷人光澤非常耀眼

靜岡縣產金目鯛和北海道寒鰤配上紫蘇山葵醬油有一種淳樸的美感，自制 醃菜非常鮮美，裝飾的花瓣增添了幾分美感

金目鯛的魚皮微微灸過，依然色彩耀眼，粉色的魚肉非常誘人，配上微甜的刺身醬油，香脆的錦胡麻和手打芥末，口感輕盈，鮮嫩彈牙，金目鯛特有的清香盈滿口腔

寒鰤的雪花和紋理美到極致，甘甜的醬油，極香的芝麻和清香的手打芥末將寒鰤的極致鮮美完全釋放出來，入口鮮美肥潤，入口即化，那種滿滿的油脂香令人沉醉

我將杯中的近江地酒一飲而盡，鬆之花口感清冽，和白子的奶香和寒鰤的油脂香完美融合。我請月岡先生繼續為我推薦近江地酒。所謂一方水土一方料理一方酒，既然是身在琵琶湖畔的滋賀縣品嚐近江風格的懷石料理，當地的地元美酒當然是最佳選擇啦。這次他推薦的是高島市上原酒造的不老泉特別純米原酒，名字非常吉利，也是具有代表性的近江地酒。

隨後登場的又是一個古色古香的蓋碗，不老泉裝在信樂燒風格的長頸酒壺中，彷彿回到日本幕府時代

這次我選了一個非常精美秀氣的彩花酒杯，不老泉原酒清澈柔和，酒香撲鼻

開啟蓋碗，富有層次感的清香撲面而來，有一種琵琶湖的氣息

湯味道極鮮，長時間熬製的魚湯融合了橘皮的酸甜和大根的清香，產自京都的聖護院大根是蘿蔔中的極品，片得薄如蟬翼，朦朧的色彩讓我很好奇裡面是什麼魚

原來就是我非常期待的琵琶鱒，灸烤之後魚肉呈現出迷人的粉紅色，天然琵琶鱒分量十足，選用最肥厚的部位，肉質緊實彈牙，配上檸檬，一縷清香縈繞在舌尖，是非常感動的美味

月岡先生不僅炭燒功夫遠近聞名，技法十分全面，刀工和調味令人叫絕，天婦羅的水平也非常高，他用非常難得的珍味北海道珍珠貝為我做了一道天婦羅，散發出金色的光澤，胡麻油的香氣如蘭花般淡雅

藝術感很強的作品，精心準備了海鹽，檸檬和祕製天婦羅汁三種經典的調味，珍珠貝天婦羅中的花山椒和山椒葉非常誘人

珍珠貝潔白如雪，柔嫩彈牙，外層香酥可口，配上頂級海鹽，珍珠貝的鮮美被完全釋放出來，每一道來自北海道的食材。，我都能感受到他對千里之外家鄉的熱愛。

珍珠貝天婦羅中加入了蓮心，微苦和清香的口感非常難忘，北海道的珍珠貝和琵琶湖的蓮心組合成一道非常美妙的藝術作品

天婦羅汁水平極高，甜度和鹹度都適中，完美融合了珍珠貝的鮮美

我最喜歡的豆花飯，近江糯米煮成米飯後，澆上祕製豆花和海苔裝在青花瓷碗中，豆花清甜可口，是無上美味，糯米飯軟糯彈牙，融合海苔的鮮美，是一道極致美味的鄉土料理

甲魚在日本也是廣受歡迎的珍味，尤其是冬季滋補元氣的佳品，大家公認琵琶湖的天然甲魚為最上品，即使在頂級懷石料理店中是非常難得的頂級食材。今天的強餚也就是主菜月岡先生就用琵琶湖的天然甲魚為我做了一道日本料理中非常經典的丸鍋也就是甲魚湯鍋，當他的助手把一個日本傳統風格的砂鍋放在我面前的時候，真是喜出望外。

傳統土鍋土碗其實價值不菲，熱氣騰騰，香氣撲鼻，頓時覺得溫暖無比，非常感動

滿滿一鍋琵琶湖的甲魚只用鹽和玉蔥調味，琥珀色的湯汁散發出柔美的光輝，那種撲鼻而來的香氣非常誘人

琵琶湖天然甲魚的裙邊是無上珍味，滿滿的膠質柔嫩爽滑，鮮美無比，甲魚肉緊實彈牙，慢燉的甲魚湯美味絕倫，香氣悠長

琵琶湖的天然甲魚以極其巨大極其昂貴極其珍稀而著稱，裙邊非常肥厚，那種極致的味覺美感無法用語言來形容

比天然虎河豚的更加鮮美，是人生最頂峰的味覺盛宴，此時此刻覺得一切美味都是浮雲

雪白的玉蔥灸烤後清甜可口，甲魚肉入口即化，有一種極致的柔美長留於舌尖之上

滿滿一大鍋甲魚被我消滅乾淨，一滴不剩，月岡先生也非常開心，在日本，浪費是非常不禮貌的行為

我再次向月岡先生表示了特別感謝，琵琶湖的甲魚我今天也是第一次品嚐。堪稱非常幸運的味覺經歷，對於琵琶湖和滋賀縣的豐富物產有了更全面的瞭解。

古樸的瓷碗裡是清口小菜–溫拌菊菜配上琵琶湖的著名珍味–白魚，用香醋和柑橘汁調味，酸甜可口，非常鮮美，不僅開胃，味蕾也從甲魚的極致鮮美的麻木中恢復過來

此時店裡板前的七個特等席已經全部坐滿，除我之外，都是當地居民，店內氣氛非常溫馨，身邊的兩位客人是熟客，很友善地向我打招呼。

不老泉原酒市面上很難買到，是比較珍貴的古酒，酒香非常濃郁，我一飲而盡，清甜的酒香和美味的甲魚迸發出絕妙的口感，令人沉醉。雖然強餚過後應該是上主食了，但是我看到月岡先生又默默地在炭火前為我灸烤，真是特別感動，於是請他再推薦一款近江地酒，這次他推薦了荻之露並告訴我是他特別喜歡的一款日本酒。

我沒有想到強餚之後登場的不是主食，而是為我灸烤的神祕食材，這一次荻之露的酒壺我最喜歡，看上去非常親切樸實，鄉土感十足

當月岡先生轉過身來我才看到原來他是在炭火上為我灸烤一整塊琵琶湖鰻魚，這可是非常頂級的食材。日本的鰻魚分為海鰻和河鰻，海鰻以九州長崎的對馬和瀨戶內海所產為上品，河鰻則公認琵琶湖所產為最上品，而在日本琵琶湖的湖鮮歷來比海產要高階，因為日本多海，海產到處都是，湖中珍味有限，物以稀為貴，其次琵琶湖作為日本的母親湖和象徵，地位崇高，琵琶湖的湖鮮自然非常珍貴。第三是因為琵琶湖水質優良，湖中珍味確實質量極高，比如琵琶鱒，甲魚，鰻魚，香魚等都是日本非常有名的頂級食材。

看著月岡先生在炭火前為我灸烤琵琶湖鰻魚，煙熏火燎十分辛苦，我非常感動，在異國他鄉的寒冷冬夜，作為出自名門的頂級料理人對我這麼關照，真是非常感動，今天的寒鰤，珍珠貝，真鱈白子一般不會出現在套餐中，琵琶湖的甲魚和鰻魚更是頂級料理店都少見的至高珍味，除了感動，就是感謝，從那一刻起，我已把他視為非常珍貴的朋友。

這次我選了一個晶瑩剔透的古典酒杯，近江地酒荻之露是超辛口，清澈透明，酒香悠長

古色古香的瓷盤中是香氣撲鼻的琵琶湖鰻魚，最肥美的中段用非常經典的炭燒方式，刷上祕製醬汁，配上翠綠的野菜，美如藝術品

琵琶湖產天然鰻鬆脆肥美，鹽加減絕妙，自制鰻魚醬汁濃郁香甜，炸過的野菜有誘人的山椒粉氣息，來自京都知名老鋪祗園原了郭

非常昂貴的琵琶湖天然鰻香氣撲鼻，配上炸過的的扁豆和紫蘇葉，在東方傳統風格的華盤中有一種詩情畫意的境界

琵琶湖的鰻魚肉質細膩彈牙，肥美香甜，即使最頂級的海鰻也沒有這樣優雅的清香，祕製醬汁香濃甘甜，把鰻魚的鮮美完全釋放出來，肥美的魚皮是我最欣賞的美味，滿滿的油脂香和炭火香久久難忘

對於肥美的鰻魚和香濃的醬汁，我最喜歡的方式是配上清香的芥末來中和鰻魚的肥美，味覺達到最高峰，配上酒香濃郁的近江地酒，味覺達到有一個高潮

荻之露超辛口的濃烈酒香和鰻魚皮的肥美在口腔中產生絕妙的化學反應，非常非常滿足。

之前剛進店的時候，料理臺右側的兩排傳統土鍋就讓非常震撼，因為大家公認土鍋煮的米飯也就是日本料理中所謂的釜飯是最香的，土鍋炊飯也是滋味康月的名物，用非常高階的近江精米和近江水煮成，普通的米飯做到極致也能成為極致美味，這就是匠人精神。

月岡先生親手為我盛了一碗土鍋炊飯，熱氣騰騰的悠悠米香成為那天寒冬之夜最溫暖的記憶。

御飯也就是主食非常豐富，除了青花瓷碗中的近江米土鍋飯，還有月岡先生自制的漬物也就是下飯小菜，還有一碟香物是近江鄉土料理拼盤我評價極高

香物拼盤具有樸實的美感，非常下飯的醃製青花魚和香酥清香的炸花椰菜都來自近江鄉土料理

近江精米土鍋飯顆粒分明，軟糯粘牙，特有的炭火香非常溫暖，什麼都不加已是極品美味

醃漬海帶佃煮，山藥和捲心菜製成的下飯鹹菜， 山藥的柚子香突出，有嚼勁和粘稠感，好吃得停不下來，佐酒的話口感也很美妙

炸豆腐皮油香滿溢，豆香濃郁，是非常美味的小菜

醃青花魚的鹹鮮，炸豆皮的香酥和炸花椰菜的清香和土鍋飯的米香完美融合，如此美味絕倫的米飯連吃三碗都沒問題

月岡先生向我推薦了土鍋飯的鍋巴，果然金黃酥脆，焦香可口，米香濃郁，無與倫比的鄉土美味，堪稱絕品

月岡先生在鍋巴中加入熱茶和熊本縣八代產青海苔，為我做了一道日本料理中非常經典的茶泡飯，鍋巴吸收了熱茶的香氣，非常軟糯，配上鮮美的海苔和偏鹹的青花魚，味覺融合，口感絕妙，是一道溫暖入心，非常感動的作品

我連吃了三大碗飯，一掃而空。味覺上由淺入深，漸入佳境，到最後的茶湯泡飯達到高潮，非常非常滿足。

水物也就是甜品是鄉土料理風格的味醂粕也就是味增味冰淇淋多年前在長野善光寺品嚐過，雪白的冰淇淋配上草莓美感十足

冰淇淋有淡淡的奶香和味增香，非常特別的味道，配上酸甜的草莓，非常好吃

煎麥茶也是鄉土風格，麥香濃郁，香濃爽口

搭配麥茶的黑豆果是黃豆粉中加入黑豆，非常樸實的點心

藝術感十足的日式包間，佈置得非常典雅。充滿近江古風神韻

木櫃上是幾個含金量很足的獎狀，尤其是日本權威美食機構連續多年的大獎證書最具分量

餐廳的出口也是具有淳樸美感的近江古風，夜風中古典風格的燈籠光芒四射，閃耀琵琶湖南岸的夜空

臨別時有些依依不捨，雖然只是第一次造訪，在我的心中已經列為完美的一家餐廳，我認識很多日本料理人，比月岡先生名氣更大，江湖地位更高的還有很多，但是他對我來說是最為特殊的一個

經常有朋友問我：和食當中你最喜歡的是什麼？懷石會席料理？割烹料理？壽司？天婦羅。我的答案是：近江風格的懷石料理。中國人，日本人和世界各地的人們其實都喜歡一種所謂媽媽的味道，就是能夠帶來感動的料理，而近江風格的懷石料理就是這種風格，樸實無華，卻又滿滿的親切感和家常味道。

月岡先生早已躋身日本一流料理人的行列，那幾張含金量十足的獎狀就是最好的證明。而歷史悠久的近江懷石和風行一時的摘草料理在他手中完美融合，創造和進化出帶有他個人風格的作品。

琵琶湖畔那個溫暖的寒冬之夜和那間古樸典雅的料理小屋，會一直長留在我的記憶之中，成為人生最為難忘的瞬間，陪伴我走過每一段旅程…..

後記：當我策劃這個專輯的時候，月岡先生已經遠赴美國定居並籌備計劃於今年秋天在紐約開幕的日本料理店，距離我和他初次相聚在琵琶湖南岸那個溫暖而典雅的傳統料理屋已經一年有餘。我要向他致以特別的感謝和祝福，感謝每一次相聚的歡樂時光和對我的關照。祝福他在紐約的未來人生路一切順利，我相信他能夠把近江風格懷石料理和摘菜料理的精髓展現給大洋彼岸的人們。也期待未來某一天，也許在紐約，也許在上海，也許在他的家鄉札幌，也許還是琵琶湖畔，我和他再次相聚！