千葉之夜–江戶前壽司的極致食材和藝術美感

作為壽司藝術的主流–江戶前壽司的發源地，東京匯聚了當今世界幾乎所有最為頂尖的壽司人，就有屈指可數的幾位來自臨近東京的千葉縣，比如當今最負盛名的兩位壽司人齋藤孝司和杉田孝明都是千葉縣出身，他們被公認代表世間壽司藝術的最高水平。

千葉縣位於關東平原東南部，是東京都市圈的重要部分，千葉作為地位出自日本的古典名著《萬葉集》，意思為樹葉數量眾多相當繁茂，是結實累累豐穰之地。千葉縣北部的關東平原和中南部的房總半島風景優美，物產豐富。日本一直有千產千消的說法，意思是千葉縣的食材質量非常高，是名副其實的美食天堂。而千葉眾多才華橫溢的壽司人除了在東京向世界展示江戶前壽司的藝術美感，也有一些在東京名店修業後回到家鄉，展示千葉縣獨特而悠久的壽司傳統和美食文化。

高岡先生是千葉本地人，在東京銀座的名店志乃多經過十餘年修行，以他的天賦和實力即使在銀座開店也毫無問題，但是因為對家鄉的熱愛，他回到千葉，不到30歲就獨立開店，位於千葉縣蘇我站前的壽司店迅速成為極具人氣的壽司名店， 最令我欽佩的是高岡先生為了更好把自己的理想壽司奉獻給客人，他毅然將壽司店搬遷到如今臨近千葉市役所的一個嫻靜住宅區內，大隱於市。

壽司小屋的外觀充滿傳統藝術感，展現了日式美學的精髓

古樸的看板上店名高岡用蒼勁有力的書法寫出

夜幕下的和式腳踏燈籠光芒四射，照亮小城千葉的夜空

按照慣例我比預約時間提前五分鐘到達，推開精美的和式木門，眼前豁然開朗，進入一個明亮而靜謐的空間，一種特別的高階感和舒適感撲面而來。一個瘦高而幹練的年輕人在壽司臺前向我招呼致意，這就是高岡先生了，在日本最優秀的新生代壽司人中，他是出類拔萃的幾位之一。高岡先生安排我在板前坐下，高階白木打造的壽司臺有一種特別美感，即使在頂級壽司店中也是非常出眾的。

有一種而華麗的傳統藝術氛圍，非常溫馨而親切

高岡先生和我一樣也特別喜歡千葉縣的地酒，他拿出特別酒單，都是收藏的千葉地酒，非常豐富

美輪美奐的江戶切子出自名家之手，價值不菲，我請他推薦，他選了他最喜歡的一個給我，符合他的性格，低調而內斂

侍酒師為我倒上高岡先生推薦的千葉地酒壽萬龜倒上，享有盛譽的空飛玻璃碟我種草已久，今天一見還是非常驚豔，出自千葉縣九十九里濱的名家之手，是頂級壽司店都罕見的夢幻作品

薑片和碟子都只能用華麗來形容，和其他頂級壽司店花朵般的薑片不同，高岡先生的薑片用日本料理中傳統的角切技法，色澤和形態如宮崎芒果般耀眼，入口清甜香脆，爽口開胃，空口吃和下酒都是絕品，無論味覺和視覺上都是薑片的最高水平

若布也就是裙帶菜是頂級壽司店必備的清口用小菜，很考驗壽司人的功力， 高岡特別放入了蓮根也就是蓮藕清口，這在頂級壽司店是罕見的，極具創意，蓮根的處理技法很高，清甜爽脆，味蕾瞬間被開啟

樸實無華的江戶切子中，千葉地酒散發出淡雅的酒香

晶瑩剔透的水晶碗中是高岡先生自制的橙子醋，酸甜可口，完全釋放出裙帶菜的柔嫩和海洋氣息。真是令人驚歎的創意

章魚在頂級壽司店中通常做法是煮，比如號稱壽司之神的小野二郎就因為按摩過的章魚而著名。追求極致食材的高岡先生也是用章魚開場，當然不會使用一般的章魚，他用的是非常罕見的水蛸，就產於千葉近海著名的漁港銚子，千葉縣的房總半島太平洋一側稱為外房，東京灣一側稱為內房，盡覽海洋物產之精華。高岡先生告訴我：水蛸也就是水章魚生活在寒冷的海水中，是世界上最大的章魚。千葉近海產的小型水章魚是章魚中的極品，也超過兩米。 今天是一隻六公斤的磁性水蛸，被稱為極太之足，是難得的珍味。我一邊讚歎他對食材的極致追求，一邊慶幸今天有口福啦。

高岡先生全身關注地切分煮過的極太之足，從吸盤上就可以想象難得一見的水蛸多麼巨大，他的刀工內行人一眼便可看出是最頂級水準

千葉縣的地物水蛸用經典的柔煮技法，無論色澤，形態都堪稱完美，當然那個出自名家之手的空飛壽司碟才是最大的驚喜

水蛸比真蛸也就是普通章魚香氣更濃更柔軟，口感更清爽，一咬就有慢慢下沉的彈力， 章魚越胖越受歡迎。口感柔軟，柔軟的透過鼻子的香氣

鹽是最高階的竹炭鹽，放在一個可愛的魚形紅盤中，栩栩如生，竹炭鹽細膩溫潤的口感和章魚的香氣形成味覺上絕妙的平衡

鰹魚因為口感獨特常見於頂級料理店，今天高岡先生用的千葉縣外房著名漁港勝浦的鰹魚，技法是我最喜歡的熟成後稻草薰，非常考驗壽司人的功力。鰹魚不是我喜歡的食材，但是有幾位壽司人的薰鰹魚我非常讚賞。

鰹魚熟成後用古法稻草薰香，用海鹽調味，點綴有靜岡產手打山葵和生淺蔥

魚皮帶有煙燻的稻草香，色澤漂亮，酸味適中，油脂香突出，那種稻草的田野香和鰹魚的海洋氣息是佐酒的絕品

高岡先生開啟高階楠木打造的百寶箱，頂級金槍魚與光芒四射

雲子也就是真鱈白子是頂級壽司店常見的珍味，以北海道所產為最上品，通常的做法是醋漬作為酒餚，今天正是最經典的雲子酢，來自北海道禮文島的巨大真鱈白子用自制的柑橘醋酢後呈現出迷人的淡桃色，展現出極強的調味水平

雲子經過柑橘醋的入味清甜爽口，特有的奶香和柔美的嫩滑感完全展現出來，柑橘醋酸甜可口，平衡了白子的柔美

白子下面隱藏著獨具匠心的大根泡沫，經過柑橘醋的調味後一飲而盡，爽口開胃，個出自名家的碗碟實在太精美了

食材箱中琥珀色的烏魚子散發出柔美的光芒，今天有口福了

來自千葉縣富津竹岡所產非常珍貴的赤甘鯛選用最肥美的中段，做法非常講究，高岡先生告訴我是用甘鯛骨出汁也就是熬湯6小時然後用日本料理中傳統的漬鹽燒用海鹽入味後灸烤，配上千葉產紅芋，技法是蒸，他認為紅芋和甘鯛是絕配，我真是為他獨特的創意和匠人精神而讚歎

赤甘鯛迷人的微甜混合有誘人的油脂香，柔嫩肥美，紅芋甜度極高，味覺上相得益彰，這是高雅的脂肪，那層肥美的魚皮是無上珍味

古樸瓷碗中的蛤出汁茶碗蒸是高岡先生的招牌之一，用享有盛譽的千葉縣九十九里煮蛤的湯汁來蒸蛋，只用海鹽調味，色彩柔美，如同藝術品一般

茶碗蒸蛋香濃郁，口感柔美嫩滑，湯極鮮，蛤的存在感很強。餘韻悠長，味蕾再次被開啟

高岡先生正在準備壽司部分的食材，以千葉近海為主的日本各地最高食材五彩繽紛，非常誘人

高岡劇場繼續開演，現場炭燒青花魚，他是從上面用昂貴的備長炭來燒千葉鴨川的定製網的頂級青花魚，把炭火放到網子上，然後把青花魚的脂肪充分烤焦。青花魚的香氣和備長炭的清香灑滿整間小屋

高岡先生用青花魚做了一個經典的棒壽司微笑著遞給我，他話不多，但是謙虛有禮，富有人格魅力

千葉縣木更津近郊金田產新海苔呈現出非常自然的青色，非常香，是海苔中的極品，口感細膩，最神奇的是有淡淡酒香，明顯勝過著名的佐賀縣有明海海苔

青花魚非常肥美，皮脂慢慢融合成迷人的油脂香和微酸的醋飯形成味覺上絕妙的化學反應

自家制唐墨也就是烏魚子是頂級珍味，原材料鱈卵巢產自千葉縣富津，由高岡先生親手製作，他告訴我是先用甜酒醃製，然後用備長炭灸烤，只用鹽來帶出烏魚子極其鮮美的原味

古色古香的瓷盤出自名家之手，烏魚子在口腔中依次爆裂，對味蕾有強烈衝擊，調味水平極高，烏魚子肥美鹹鮮的口感完全展現出來

此時要做的就是喝上一口千葉地酒，讓烏魚子在口腔中慢慢化開，閉上眼睛靜靜享受味覺上的盛宴。我吃了幾塊清甜的薑片和經過柑橘醋調味的裙帶菜清口，迎接高岡劇場即將上演的壽司盛宴。為了追求最完美的醋飯，他在千葉的一塊稻田自己簽約栽培著名的越光米，用指定的天然井水炊飯，醋飯的顆粒感極強，雖然我個人偏好溫度，酸度和硬度都比較高的醋飯，依然向他表示敬佩。

這次我選擇了不太知名的千葉地酒鳴海，高岡先生推薦的淺藍色酒樽和紅色水晶酒杯都是江戶切子的精品，充滿藝術美感，令人愛不釋手

高岡先生出手不凡，壽司以招牌金目鯛開場，金目鯛作為高階魚類，幾乎是頂級壽司店必備，但是在傳統上以白身魚開場的江戶前壽司，還是第一次見到金目鯛開場，金目鯛來自著名產地千葉縣銚子港，特有的紅色魚皮和粉色魚肉散發出絢麗的光芒，在如夢如幻的空飛壽司碟中有一種展翅欲飛的感覺，如同漂浮在半空中，令人驚歎

這是被譽為日本第一的金目鯛，金目鯛最肥美的部位用鹽漬過之後在頂端放入福井縣產日本辣醬，壽司形態修長優雅，刀工精湛，代表日本壽司形態的最高美感，入口甘甜柔美，熟成和鹽漬後的金目鯛有一種頂級西班牙伊比利亞生火腿一樣的絕妙口感，香氣優雅，祕製醬汁把金目鯛的油脂香完全釋放出來

小肌如果不是新子的話算不上高階食材，但是因為口感獨特，地位非常重要，作為亮皮魚的代表有江戶前壽司的橫岡之稱，頂級壽司店多愛用九州熊本天草的小肌，今天的小肌來自千葉的三番瀨，經過醋漬之後光澤亮麗，花刀精美，在空飛壽司店中極有靈動感

今天的小肌脂肪適中，最為關鍵的醋漬水平很高，入口有一種迷人的酸味，和醋飯的微酸完美融合，小鰭的輕盈香氣盈滿口腔，非常紮實

竹莢魚也是高岡先生的招牌，今天是千葉館山的頂級天然島鯵，絕對是難得的高階魚，從亮麗的魚皮和熟成後紫紅色的魚肉就可以看出食材和技法的水平之高，壽司形態依然極具藝術美感

天然島鯵珍貴就珍貴在迷人的油脂香和柔美的口感，醋飯的酸度適中，硬度偏弱，溫度也偏弱，正好和天然島鯵的清香和肥美在味覺上完美融合

金槍魚被公認為是頂級壽司店的靈魂所在，高岡先生既然以追求極致食材聞名，當然最關鍵的食材金槍魚也是日本最高峰。魚河岸樋長和石司作為日本最著名最頂級的高階魚供應商，最頂級的金槍魚除了拍賣行全在他們手裡，只供應最頂級的壽司店，可見高岡先生的江湖地位。如今日本本鮪越來越稀少，樋長和石司的頂級貨也越來越少，能拿到更加不容易。大家都知道，金槍魚以青森縣大間所產為最高，今天高岡先生準備的就是樋長的大間一本釣本鮪，重量約200公斤，堪稱世間食材的最高峰，真是非常感謝。

今天的大間200Kg一本釣金槍魚已經早就切分好進行醬漬，無法展示給我，高岡先生特意把這條魚的進貨單拿給我看，內行人一看就明白我今天運氣多好

大間本鮪的赤身部位經過一週熟成後切分醬漬，散發出紅寶石般的光芒，入口酸味足，口感輕盈柔美，彌補了醋飯酸度不夠的問題，刀工和壽司形態極美

最為肥美的大腹部位有著華麗的雪花和完美的霜降，色彩迷人，切得極厚，細節上就能反映高岡先生的良心和實在，大腹是真正的壽司之王，先用裙帶菜和蓮根清口，空飛壽司碟晶瑩剔透，大腹壽司如同漂浮在半空中，美如藝術品不忍入口

大間的一本釣本鮪大腹在頂級壽司店也是可遇不可求的味覺之王，熟成後口感更加濃郁柔美，迷人的酸味中有誘人的油脂香在口腔中瞬間融合，香氣久久不散

隨後還有意外驚喜，高岡先生用青森本鮪最為珍貴的蛇腹為我握了一貫壽司，蛇腹是金槍魚最為肥美的部位，極為稀少，即使在頂級壽司店也很罕見，一般只用來招待特殊客人，而大間本鮪的蛇腹更是難得一見的最頂級稀有食材，從蛇腹的色澤和油花上便可看出食材之高，價值不敢相信，真是非常感謝

入口那種蛇腹特有的豐潤肥美非常明顯，入口即化都不足以形容那種迷人的油脂香和海洋氣息，特別是那種黏在舌尖上的細膩和溫潤劃過喉嚨，和醋飯的微酸完美融合，味覺上的至高享受無法用語言來形容

墨烏賊產自千葉縣的富津，雪白無瑕，肉厚肥美，壽司形態有一種古樸的美感，展示了正統派江戶前壽司的藝術美感

墨烏賊刷上琥珀色的醬汁後入口柔嫩彈牙，清甜爽口，比其他烏賊要硬一些，特有的鮮甜完全釋放出來，和微酸的醋飯在味覺上互補

高岡先生從客人們入座時開始煮蝦，此時正在放涼準備拆解，今天的車海老來自千葉縣竹岡，堪稱極品巨物，即使在頂級壽司店我也從未見過這麼巨大的車海老，非常昂貴

竹莢魚作為招牌，真鯵之後高岡先生又握了一貫比較少見的一本釣黃金鯵，來自千葉縣的金谷衝，熟成後肉質呈現出淡紫色，非常漂亮

選用肉厚的天然黃金鯵。熟成後刷上琥珀色的醬汁，入口黃金鯵獨特的柔美口感和濃烈香氣完全體現出來

超大車海老和旁邊來自北海道根室的蝦夷馬糞海膽從形態上便可看出是王道食材

特大天然車海老經高岡先生非常熟練地親手剝殼拆解之後，用煮蝦的湯和醬油混合漬入味，因為太大所有切開便於入口，尾巴和頭部可以享受兩次不同的風味，真是太幸福了

最高階的車海老鮮甜彈牙的極致口感和淡雅的香氣在口腔中逐漸化開，誘人的甜味非常突出，蝦頭的膏是無上珍味，配上微酸的醋飯，迸發出絕妙的口感

北海道蝦夷馬糞海膽是經典的軍艦壽司，海膽色如黃金，非常耀眼，分量極多，形態極美，配上千葉縣木更津的新海苔，有一種栩栩如生的靈動感

頂級馬糞海膽貴如黃金，入口清甜細膩，如同黏在舌尖上，對味蕾有海潮般的衝擊，在口腔中如花朵般綻放，和醋飯的微酸，海苔的鮮香融為一體，是蛇腹之後味覺的又一個味覺最高峰

精美的蓑葉之上是剛剛煮熟的穴子，這在江戶前壽司是壓軸的美味

鮭魚子軍艦也是江戶前壽司的經典，今天的鮭魚子來自北海道釧路，當然是最佳產地，按照江戶前的傳統壽司人將鮭魚子鹽漬這一步非常關鍵，鮭魚子散發出紅寶石般的耀眼光芒

鮭魚子爆裂開來，淡淡的柚子香氣盈滿口腔，清雅爽口，配上新海苔和醋飯，口感奇妙

煮蛤是我非常喜歡的壽司食材，千葉縣九十九里濱的蛤非常著名，沒必要捨近求遠，今天是一隻巨大的十年蛤，即使在頂級壽司店，這麼肥美的蛤我也真的是前所未見， 用非常柔和的淡味輕煮之後刷上琥珀色的醬汁

高岡先生的煮蛤堪稱絕品，那種很難用語言形容的柔嫩鮮美和彈牙口感彷彿溢位口腔，每次嚼都滿滿的幸福感，醬汁甜度適中，將醋飯的微酸完全釋放出來

香氣撲鼻的味增碗是用剛才煮特大車海老的湯，最關鍵的味增是用我最喜歡的長野縣產信州白味增加入少許紅味增，白味增是味增之王，香氣和口感清香淡雅，有一種蘭花般的幽香非常迷人，味增碗溫暖入心，味蕾再次被開啟

江戶前壽司中壓卷的煮穴子壽司閃亮登場，如今多數頂級壽司店用鹽燒或者醬燒的技法，但是最傳統的技法是煮，今天的穴子來自東京灣的羽田衝，就是羽田機場附近，選用頂級天然穴子最為肥美的中段，刷上穴子醬汁後散發出柔美的光芒

經典的江戶前穴子壽司極其柔嫩肥美，入口自 像淡雪一樣在舌尖上慢慢融化，味覺上達到最巔峰狀態，放在最後是因為對那種脂肪的肥美對味蕾的衝擊太強

高岡先生的玉子燒是正統派江戶前風格，相比近些年流行的長崎蛋糕風格玉子燒多了一種樸素的美感，色澤金黃，如同漂浮在半空中

玉子燒看似普通，到了追求完美的高岡先生這裡就複雜了，今天的玉子燒在雞蛋中混入芝海老肉糜，扇貝和白身魚魚泥， 入口溼潤柔軟，甜度適中，芝蝦，扇貝和白身魚的鮮美融為一體，蛋香濃郁，味覺上富有層次感，為壽司盛宴劃上完美句號

店內的東方傳統藝術氛圍令人難忘，精美的盆栽代表壽司藝術的最高季節美感

我左手邊是一對千葉當地的夫妻，他們聽說我特別喜歡千葉的食材也非常高興。我告訴他們：千葉縣在我漫步日本列島的過程中，一直是非常喜歡的地方，別人是住在千葉，天天往東京跑，我是正好相反，住在東京的時候天天往千葉跑。他們和高岡先生都笑了。

不知不覺中，我在這間溫馨而明亮，如同藝術博物館的傳統壽司屋中度過了開心的時光，味覺和視覺上都得到極大滿足，堪稱至福時刻。臨別時，和高岡先生合影留念並相約下次再見。他送我到門口，我在很遠的轉角處回首望去的時候，他依然佇立在千葉的夜幕下向我揮手……

壽司劇場的演出非常精彩，從令我感動的千葉地元食材，環境，氛圍，服務到技法再到他的人格魅力幾乎都是完美的。從中我能感覺到他的料理哲學和世界觀。特別是精美絕倫的空飛壽司碟出自名家，獨一無二，歎為觀止。現在壽司店都追求利潤和效率，他堅持理想追求完美值得尊敬，他已經超越了壽司人的境界，是真正的壽司藝術家。經典的壽司技法和極致的食材完全能夠代表壽司藝術的最高峰，我認為這就是壽司的終點，這就是我心中的理想鮨屋。

說到壽司藝術，日本最高當然就是世界最高！

作為壽司藝術的主流–江戶前壽司的發源地，東京匯聚了當今世界幾乎所有最為頂尖的壽司人，就有屈指可數的幾位來自臨近東京的千葉縣，比如當今最負盛名的兩位壽司人齋藤孝司和杉田孝明都是千葉縣出身，他們被公認代表世間壽司藝術的最高水平。

千葉縣位於關東平原東南部，是東京都市圈的重要部分，千葉作為地位出自日本的古典名著《萬葉集》，意思為樹葉數量眾多相當繁茂，是結實累累豐穰之地。千葉縣北部的關東平原和中南部的房總半島風景優美，物產豐富。日本一直有千產千消的說法，意思是千葉縣的食材質量非常高，是名副其實的美食天堂。而千葉眾多才華橫溢的壽司人除了在東京向世界展示江戶前壽司的藝術美感，也有一些在東京名店修業後回到家鄉，展示千葉縣獨特而悠久的壽司傳統和美食文化。

高岡先生是千葉本地人，在東京銀座的名店志乃多經過十餘年修行，以他的天賦和實力即使在銀座開店也毫無問題，但是因為對家鄉的熱愛，他回到千葉，不到30歲就獨立開店，位於千葉縣蘇我站前的壽司店迅速成為極具人氣的壽司名店， 最令我欽佩的是高岡先生為了更好把自己的理想壽司奉獻給客人，他毅然將壽司店搬遷到如今臨近千葉市役所的一個嫻靜住宅區內，大隱於市。
壽司小屋的外觀充滿傳統藝術感，展現了日式美學的精髓

古樸的看板上店名高岡用蒼勁有力的書法寫出

夜幕下的和式腳踏燈籠光芒四射，照亮小城千葉的夜空

按照慣例我比預約時間提前五分鐘到達，推開精美的和式木門，眼前豁然開朗，進入一個明亮而靜謐的空間，一種特別的高階感和舒適感撲面而來。一個瘦高而幹練的年輕人在壽司臺前向我招呼致意，這就是高岡先生了，在日本最優秀的新生代壽司人中，他是出類拔萃的幾位之一。高岡先生安排我在板前坐下，高階白木打造的壽司臺有一種特別美感，即使在頂級壽司店中也是非常出眾的。

有一種而華麗的傳統藝術氛圍，非常溫馨而親切

高岡先生和我一樣也特別喜歡千葉縣的地酒，他拿出特別酒單，都是收藏的千葉地酒，非常豐富

美輪美奐的江戶切子出自名家之手，價值不菲，我請他推薦，他選了他最喜歡的一個給我，符合他的性格，低調而內斂

侍酒師為我倒上高岡先生推薦的千葉地酒壽萬龜倒上，享有盛譽的空飛玻璃碟我種草已久，今天一見還是非常驚豔，出自千葉縣九十九里濱的名家之手，是頂級壽司店都罕見的夢幻作品

薑片和碟子都只能用華麗來形容，和其他頂級壽司店花朵般的薑片不同，高岡先生的薑片用日本料理中傳統的角切技法，色澤和形態如宮崎芒果般耀眼，入口清甜香脆，爽口開胃，空口吃和下酒都是絕品，無論味覺和視覺上都是薑片的最高水平

若布也就是裙帶菜是頂級壽司店必備的清口用小菜，很考驗壽司人的功力， 高岡特別放入了蓮根也就是蓮藕清口，這在頂級壽司店是罕見的，極具創意，蓮根的處理技法很高，清甜爽脆，味蕾瞬間被開啟

樸實無華的江戶切子中，千葉地酒散發出淡雅的酒香
晶瑩剔透的水晶碗中是高岡先生自制的橙子醋，酸甜可口，完全釋放出裙帶菜的柔嫩和海洋氣息。真是令人驚歎的創意

章魚在頂級壽司店中通常做法是煮，比如號稱壽司之神的小野二郎就因為按摩過的章魚而著名。追求極致食材的高岡先生也是用章魚開場，當然不會使用一般的章魚，他用的是非常罕見的水蛸，就產於千葉近海著名的漁港銚子，千葉縣的房總半島太平洋一側稱為外房，東京灣一側稱為內房，盡覽海洋物產之精華。高岡先生告訴我：水蛸也就是水章魚生活在寒冷的海水中，是世界上最大的章魚。千葉近海產的小型水章魚是章魚中的極品，也超過兩米。 今天是一隻六公斤的磁性水蛸，被稱為極太之足，是難得的珍味。我一邊讚歎他對食材的極致追求，一邊慶幸今天有口福啦。

高岡先生全身關注地切分煮過的極太之足，從吸盤上就可以想象難得一見的水蛸多麼巨大，他的刀工內行人一眼便可看出是最頂級水準
千葉縣的地物水蛸用經典的柔煮技法，無論色澤，形態都堪稱完美，當然那個出自名家之手的空飛壽司碟才是最大的驚喜

水蛸比真蛸也就是普通章魚香氣更濃更柔軟，口感更清爽，一咬就有慢慢下沉的彈力， 章魚越胖越受歡迎。口感柔軟，柔軟的透過鼻子的香氣

鹽是最高階的竹炭鹽，放在一個可愛的魚形紅盤中，栩栩如生，竹炭鹽細膩溫潤的口感和章魚的香氣形成味覺上絕妙的平衡

鰹魚因為口感獨特常見於頂級料理店，今天高岡先生用的千葉縣外房著名漁港勝浦的鰹魚，技法是我最喜歡的熟成後稻草薰，非常考驗壽司人的功力。鰹魚不是我喜歡的食材，但是有幾位壽司人的薰鰹魚我非常讚賞。

鰹魚熟成後用古法稻草薰香，用海鹽調味，點綴有靜岡產手打山葵和生淺蔥

魚皮帶有煙燻的稻草香，色澤漂亮，酸味適中，油脂香突出，那種稻草的田野香和鰹魚的海洋氣息是佐酒的絕品

高岡先生開啟高階楠木打造的頂級百寶箱，頂級金槍魚與光芒四射

雲子也就是真鱈白子是頂級壽司店常見的珍味，以北海道所產為最上品，通常的做法是醋漬作為酒餚，今天正是最經典的雲子酢，來自北海道禮文島的巨大真鱈白子用自制的柑橘醋酢後呈現出迷人的淡桃色，展現出極強的調味水平

雲子經過柑橘醋的入味清甜爽口，特有的奶香和柔美的嫩滑感完全展現出來，柑橘醋酸甜可口，平衡了白子的柔美

白子下面隱藏著獨具匠心的大根泡沫，經過柑橘醋的調味後一飲而盡，爽口開胃，個出自名家的碗碟實在太精美了

食材箱中琥珀色的烏魚子散發出柔美的光芒，今天有口福了

來自千葉縣富津的竹岡所產非常珍貴的赤甘鯛選用最肥美的中段，做法非常講究，高岡先生告訴我是用甘鯛骨出汁也就是熬湯6小時然後用日本料理中傳統的漬鹽燒用海鹽入味後灸烤，配上千葉產紅芋，技法是蒸，他認為紅芋和甘鯛是絕配，我真是為他獨特的創意和匠人精神而讚歎

赤甘鯛迷人的微甜混合有誘人的油脂香，柔嫩肥美，紅芋甜度極高，味覺上相得益彰，這是高雅的脂肪，那層肥美的魚皮是無上珍味

古樸瓷碗中的蛤出汁茶碗蒸是高岡先生的招牌之一，用享有盛譽的千葉縣九十九里煮蛤的湯汁來蒸蛋，只用海鹽調味，色彩柔美，如同藝術品一般

茶碗蒸蛋香濃郁，口感柔美嫩滑，湯極鮮，蛤的存在感很強。餘韻悠長，味蕾再次被開啟

高岡先生正在準備壽司部分的食材，以千葉近海為主的日本各地最高食材五彩繽紛，非常誘人

高岡劇場繼續開演，現場炭燒青花魚，他是從上面用昂貴的備長炭來燒千葉鴨川的定製網的頂級青花魚，把炭火放到網子上，然後把青花魚的脂肪充分烤焦。青花魚的香氣和備長炭的清香灑滿整間小屋

高岡先生用青花魚做了一個經典的棒壽司微笑著遞給我，他話不多，但是謙虛有禮，富有人格魅力

千葉縣木更津近郊金田產新海苔呈現出非常自然的青色，非常香，是海苔中的極品，口感細膩，最神奇的是有淡淡酒香，明顯勝過著名的佐賀縣有明海海苔

青花魚非常肥美，皮脂慢慢融合成迷人的油脂香和微酸的醋飯形成味覺上絕妙的化學反應

自家制唐墨也就是烏魚子是頂級珍味，原材料鱈卵巢產自千葉縣富津，由高岡先生親手製作，他告訴我是先用甜酒醃製，然後用備長炭灸烤，只用鹽來帶出烏魚子極其鮮美的原味

古色古香的瓷盤出自名家之手，烏魚子在口腔中依次爆裂，對味蕾有強烈衝擊，調味水平極高，烏魚子肥美鹹鮮的口感完全展現出來

此時要做的就是喝上一口千葉地酒，讓烏魚子在口腔中慢慢化開，閉上眼睛靜靜享受味覺上的盛宴。我吃了幾塊清甜的薑片和經過柑橘醋調味的裙帶菜清口，迎接高岡劇場即將上演的壽司盛宴。為了追求最完美的醋飯，他在千葉的一塊稻田自己簽約栽培著名的越光米，用指定的天然井水炊飯，醋飯的顆粒感極強，雖然我個人偏好溫度，酸度和硬度都比較高的醋飯，依然向他表示敬佩。

這次我選擇了不太知名的千葉地酒鳴海，高岡先生推薦的淺藍色酒樽和紅色水晶酒杯都是江戶切子的精品，充滿藝術美感，令人愛不釋手

高岡先生出手不凡，壽司以招牌金目鯛開場，金目鯛作為高階魚類，幾乎是頂級壽司店必備，但是在傳統上以白身魚開場的江戶前壽司，還是第一次見到金目鯛開場，金目鯛來自著名產地千葉縣銚子港，特有的紅色魚皮和粉色魚肉散發出絢麗的光芒，在如夢如幻的空飛壽司碟中有一種展翅欲飛的感覺，如同漂浮在半空中，令人驚歎

高岡先生的金目鯛壽司被譽為日本第一的金目鯛，金目鯛最肥美的部位用鹽漬過之後在頂端放入福井縣產日本辣醬，壽司形態修長優雅，刀工精湛，代表日本壽司形態的最高美感，入口甘甜柔美，熟成和鹽漬後的金目鯛有一種頂級西班牙伊比利亞生火腿一樣的絕妙口感，香氣優雅，祕製醬汁把金目鯛的油脂香完全釋放出來

小肌如果不是新子的話算不上高階食材，但是因為口感獨特，地位非常重要，作為亮皮魚的代表有江戶前壽司的橫岡之稱，頂級壽司店多愛用九州熊本天草的小肌，今天的小肌來自千葉的三番瀨，經過醋漬之後光澤亮麗，花刀精美，在空飛壽司店中極有靈動感
今天的小肌脂肪適中，最為關鍵的醋漬水平很高，入口有一種迷人的酸味，和醋飯的微酸完美融合，小鰭的輕盈香氣盈滿口腔，非常紮實

竹莢魚也是高岡先生的招牌，今天是千葉館山的頂級天然島鯵，絕對是難得的高階魚，從亮麗的魚皮和熟成後紫紅色的魚肉就可以看出食材和技法的水平之高，壽司形態依然極具藝術美感

天然島鯵珍貴就珍貴在迷人的油脂香和柔美的口感，醋飯的酸度適中，硬度偏弱，溫度也偏弱，正好和天然島鯵的清香和肥美在味覺上完美融合

金槍魚被公認為是頂級壽司店的靈魂所在，高岡先生既然以追求極致食材聞名，當然最關鍵的食材金槍魚也是日本最高峰。魚河岸樋長和石司作為日本最著名最頂級的高階魚供應商，最頂級的金槍魚除了拍賣行全在他們手裡，只供應最頂級的壽司店，可見高岡先生的江湖地位。如今日本本鮪越來越稀少，樋長和石司的頂級貨也越來越少，能拿到更加不容易。大家都知道，金槍魚以青森縣大間所產為最高，今天高岡先生準備的就是樋長的大間一本釣本鮪，重量約200公斤，堪稱世間食材的最高峰，真是非常感謝。

今天的大間200Kg一本釣金槍魚已經早就切分好進行醬漬，無法展示給我，高岡先生特意把這條魚的進貨單拿給我看，內行人一看就明白我今天運氣多好

大間本鮪的赤身部位經過一週熟成後切分醬漬，散發出紅寶石般的光芒，入口酸味足，口感輕盈柔美，彌補了醋飯酸度不夠的問題，刀工和壽司形態極美

最為肥美的大腹部位有著華麗的雪花和完美的霜降，色彩迷人，切得極厚，細節上就能反映高岡先生的良心和實在，大腹是真正的壽司之王，先用裙帶菜和蓮根清口，空飛壽司碟晶瑩剔透，大腹壽司如同漂浮在半空中，美如藝術品不忍入口

大間的一本釣本鮪大腹在頂級壽司店也是可遇不可求的味覺之王，熟成後口感更加濃郁柔美，迷人的酸味中有誘人的油脂香在口腔中瞬間融合，香氣久久不散

隨後還有意外驚喜，高岡先生用青森本鮪最為珍貴的蛇腹為我握了一貫壽司，蛇腹是金槍魚最為肥美的部位，極為稀少，即使在頂級壽司店也很罕見，一般只用來招待特殊客人，而大間本鮪的蛇腹更是難得一見的最頂級稀有食材，從蛇腹的色澤和油花上便可看出食材之高，價值不敢相信，真是非常感謝

入口那種蛇腹特有的豐潤肥美非常明顯，入口即化都不足以形容那種迷人的油脂香和海洋氣息，特別是那種黏在舌尖上的細膩和溫潤劃過喉嚨，和醋飯的微酸完美融合，味覺上的至高享受無法用語言來形容

墨烏賊產自千葉縣的富津，雪白無瑕，肉厚肥美，壽司形態有一種古樸的美感，展示了正統派江戶前壽司的藝術美感

墨烏賊刷上琥珀色的醬汁後入口柔嫩彈牙，清甜爽口，比其他烏賊要硬一些，特有的鮮甜完全釋放出來，和微酸的醋飯在味覺上互補

高岡先生從客人們入座時開始煮蝦，此時正在放涼準備拆解，今天的車海老來自千葉縣竹岡，堪稱極品巨物，即使在頂級壽司店我也從未見過這麼巨大的車海老，非常昂貴

竹莢魚作為招牌，真鯵之後高岡先生又握了一貫比較少見的一本釣黃金鯵，來自千葉縣的金谷衝，熟成後肉質呈現出淡紫色，非常漂亮

選用肉厚的天然黃金鯵。熟成後刷上琥珀色的醬汁，入口黃金鯵獨特的柔美口感和濃烈香氣完全體現出來

超大車海老和旁邊來自北海道根室的蝦夷馬糞海膽從形態上便可看出是王道食材

特大天然車海老經高岡先生非常熟練地親手剝殼拆解之後，用煮蝦的湯和醬油混合漬入味，因為太大所有切開便於入口，尾巴和頭部可以享受兩次不同的風味，真是太幸福了
最高階的車海老鮮甜彈牙的極致口感和淡雅的香氣在口腔中逐漸化開，誘人的甜味非常突出，蝦頭的膏是無上珍味，配上微酸的醋飯，迸發出絕妙的口感

北海道蝦夷馬糞海膽是經典的軍艦壽司，海膽色如黃金，非常耀眼，分量極多，形態極美，配上千葉縣木更津的新海苔，有一種栩栩如生的靈動感

頂級馬糞海膽貴如黃金，入口清甜細膩，如同黏在舌尖上，對味蕾有海潮般的衝擊，在口腔中如花朵般綻放，和醋飯的微酸，海苔的鮮香融為一體，是蛇腹之後味覺的又一個味覺最高峰
精美的蓑葉之上是剛剛煮熟的穴子，這在江戶前壽司是壓軸的美味

鮭魚子軍艦也是江戶前壽司的經典，今天的鮭魚子來自北海道釧路，當然是最佳產地，按照江戶前的傳統壽司人將鮭魚子鹽漬這一步非常關鍵，鮭魚子散發出紅寶石般的耀眼光芒

鮭魚子爆裂開來，淡淡的柚子香氣盈滿口腔，清雅爽口，配上新海苔和醋飯，口感奇妙

煮蛤是我非常喜歡的壽司食材，千葉縣九十九里濱的蛤非常著名，沒必要捨近求遠，今天是一隻巨大的十年蛤，即使在頂級壽司店，這麼肥美的蛤我也真的是前所未見， 用非常柔和的淡味輕煮之後刷上琥珀色的醬汁

高岡先生的煮蛤堪稱絕品，那種很難用語言形容的柔嫩鮮美和彈牙口感彷彿溢位口腔，每次嚼都滿滿的幸福感，醬汁甜度適中，將醋飯的微酸完全釋放出來

香氣撲鼻的味增碗是用剛才煮特大車海老的湯，最關鍵的味增是用我最喜歡的長野縣產信州白味增加入少許紅味增，白味增是味增之王，香氣和口感清香淡雅，有一種蘭花般的幽香非常迷人，味增碗溫暖入心，味蕾再次被開啟

江戶前壽司中壓卷的煮穴子壽司閃亮登場，如今多數頂級壽司店用鹽燒或者醬燒的技法，但是最傳統的技法是煮，今天的穴子來自東京灣的羽田衝，就是羽田機場附近，選用頂級天然穴子最為肥美的中段，刷上穴子醬汁後散發出柔美的光芒

經典的江戶前穴子壽司極其柔嫩肥美，入口自 像淡雪一樣在舌尖上慢慢融化，味覺上達到最巔峰狀態，放在最後是因為對那種脂肪的肥美對味蕾的衝擊太強

高岡先生的玉子燒是正統派江戶前風格，相比近些年流行的長崎蛋糕風格玉子燒多了一種樸素的美感，色澤金黃，如同漂浮在半空中

玉子燒看似普通，到了追求完美的高岡先生這裡就複雜了，今天的玉子燒在雞蛋中混入芝海老肉糜，扇貝和白身魚魚泥， 入口溼潤柔軟，甜度適中，芝蝦，扇貝和白身魚的鮮美融為一體，蛋香濃郁，味覺上富有層次感，為壽司盛宴劃上完美句號

店內的東方傳統藝術氛圍令人難忘，精美的盆栽代表壽司藝術的最高季節美感

我左手邊是一對千葉當地的夫妻，他們聽說我特別喜歡千葉的食材也非常高興。我告訴他們：千葉縣在我漫步日本列島的過程中，一直是非常喜歡的地方，別人是住在千葉，天天往東京跑，我是正好相反，住在東京的時候天天往千葉跑。他們和高岡先生都笑了。

不知不覺中，我在這間溫馨而明亮，如同藝術博物館的傳統壽司屋中度過了開心的時光，味覺和視覺上都得到極大滿足，堪稱至福時刻。臨別時，和高岡先生合影留念並相約下次再見。他送我到門口，我在很遠的轉角處回首望去的時候，他依然佇立在千葉的夜幕下向我揮手……

合影留念時高岡先生燦爛的笑容成為那個深秋的溫暖瞬間

高岡劇場的演出非常精彩，從令我感動的千葉地元食材，環境，氛圍，服務到技法再到他的人格魅力幾乎都是完美的。從中我能感覺到他的料理哲學和世界觀。特別是精美絕倫的空飛壽司碟出自名家，獨一無二，歎為觀止。現在壽司店都追求利潤和效率，他堅持理想追求完美值得尊敬，他已經超越了壽司人的境界，是真正的壽司藝術家。經典的壽司技法和極致的食材完全能夠代表壽司藝術的最高峰，我認為這就是壽司的終點，這就是我心中的理想鮨屋。

說到壽司藝術，日本最高當然就是世界最高！