·為了享受美食去日本，你就該衝著這些來

地球上最極致的饗宴，不在紐約，不在巴黎，也不在曼谷，而是在東京。東京銀座八條街加起來總共摘下了十六顆米其林星；京都有七家米其林三星餐廳，二十二家二星餐廳，堪稱是地球上米其林餐廳密度最高的城市。

飲食作家馬特·古爾丁戲謔道：如果光米其林的星星無法打動你，那就聽聽這個：2013年11月，京東順利使聯合國教科文組織將日本料理登入為世界無形文化遺產，而至今全世界只有極少數人國家的料理受到如此認同。

造就日本料理這般特殊性的因素繁多-對用料的執著、精細的技巧，以及數年來的一絲不苟與精益求精。然而其中最重要的，其實是一個簡單的概念：術業有專攻。在西方世界，可以看到餐廳將味噌煮牛小排、白松露披薩跟檸檬醃鱸魚同時放進選單裡，儘可能提供多樣的菜色來吸引各種顧客。

然後把它做得好吃到不行，並且拼上自己的一輩子。

日本這個塊土地上有著無以計數的拉麵。它堪稱是這個國家最客製化、最變化多端的美食，不僅有超過二十萬家店鋪，各地獨有的潮流和新的創作更是縱橫交錯。除了那些較為特別的創意品項，大致上來說整個複雜的拉麵體系可以被分成公認的二十二種地方主流口味。

函館是日本最早對外開放的港口城市之一，拉麵歷史非常悠久。鹽味拉麵的湯頭有如法式清湯般清淡澄潵，也是最接近原始中國拉麵的風味。

好店推薦：
エビス軒(函館)、阿夫利(東京)

在日本各地拉麵中口味最濃厚，這也是為了讓北海道居民能夠獲得足夠熱量撐過嚴酷的寒冬。紅味噌、在鍋裡翻炒過的叉燒，還有蔬菜，是這碗麵的精華。也可新增北海道的兩大名產奶油與玉米，更添滋味。

好店推薦：麵屋彩未(札幌)、味噌麵処花道(東京)

地方拉麵中的王者，湯頭主要靠豬骨製成，最長可熬煮達四十八小時，因富含膠原蛋白和骨髓精華而呈乳白色。通常會搭配細直面。

好店推薦：麵劇場玄瑛(福岡、東京)

鹿兒島的拉麵師傅會以豚骨湯頭為基底，再加入雞骨與蔬菜，調製出滋味較博多風更為清淡的湯頭。麵條多為寬扁面且口感柔軟。叉燒使用在地黑豬肉製成，可說是日本第一。

好店推薦：ラーメン小金太、豚とろ

常溫的粗實麵條拌入了溫熱的豬油，再另外搭配叉燒及濃郁的高湯作為蘸醬。近十年來備受矚目的拉麵潮流之一，非常適合炎炎夏日的午後。
好店推薦：六釐

湯頭主要是雞骨高湯搭配大量醬油，有時還會加入小魚乾一同熬製。麵條一般是黃色卷面，配料則有筍乾、海苔，以及溏心蛋。和豚骨風並列為日本拉麵最常見的兩種口味。

好店推薦：煮幹鰮らーめん圓、大勝軒

融合了來自日本南北兩端的精華，當九州島的豚骨與北海道旭川北側的一流海產彼此相遇，富有層次的海陸湯頭便誕生了。
好店推薦：

らーめん山頭火(全日本皆有連鎖店)

拉麵在日本最早的蹤跡可回溯到19世紀與20世紀之交，當時在歷經幾百年的鎖國之後逐漸對外開放的港灣城市如橫濱、函館、長崎等地，開始有中國移民向工人賣起了湯麵，稱作「中華蕎麥麵」。當時提供這種料理的除了街頭的推車攤販，很神奇地竟然還有西洋風的餐館。

原先只是結合了麵條和清淡鹽味湯底的樸素湯麵，卻提示了近代日本飲食習慣的轉變——對於小麥和肉類需求的日益增加。

不管「二戰」前情況如何，1937年至1945年的諸多發展，讓拉麵有了截然不同的際遇。嚴格的食物配給使得「中華蕎麥麵」在戰爭期間幾乎消失無蹤。原爆引發的衝擊終於逐漸平息，這次輪到大舉進駐的美國人重塑日本人的飲食習慣，影響極其深遠。

日本因地狹人稠，要如何餵飽眾多的國民一直以來都是一大難題。雪上加霜的是，這個國家深受戰火摧殘而遍地焦土，同時有大量年輕男性人口亦因從軍而殞命，日本人只得深深仰賴美方的援助來對抗戰後的饑饉。
在來自美國的補給品中，以小麥和豬油最為重要，而這二者也正是一碗拉麵的基本材料。

喬治·索爾特在其出色著作《拉麵祕史》中指出，上述這兩項食材再加上大蒜，正是日本人所謂的「精力料理」的基礎。能夠填飽肚子的煎餃、御好燒，以及拉麵等食物，在戰後的艱難時代帶來一線生機。
稻米因戰爭而荒蕪，以至於美國麵粉成了戰後復興的一大支柱，帶領日本走向工業化再興。

包括索爾特在內的一部分學者主張，當時日本的主食之所以由稻米轉為小麥，其實是出於美國人精心籌劃的政治企圖，以及日本政府的暗中支援。這般策略也成為美國防堵共產勢力在遠東擴散的一大武器。

當時留下的內部備忘錄顯示，擘劃戰後世局的三巨頭——杜魯門、艾森豪威爾和麥克阿瑟便曾鉅細靡遺地討論過美國麵粉的運輸。世間充滿了各種宣傳與鼓吹。

由生產小麥的財團所印製的一張傳單上寫著「吃米飯會讓你變笨」；民間情報教育局知名的活頁廣告則畫了個健壯的美國人，一手端著塗有奶油的麵包，廣告上寫著：

「蛋白質是打造強健體魄的基礎，而小麥麵粉所含的蛋白質比稻米多出百分之五十。美國花了兩億五千萬美元為你們排程食物，學著妥善利用，將會帶來百分百的好處。」

除了粗糙的營養學宣告，主張美國無私地幫助日本更是斷章取義（日本後來被迫向美國償還因這些食物援助欠下的債），然而當時搖搖欲墜、只得任人宰割的日本也只能接受。1956年至1974年間，美國對日本的麵粉出口量增加了將近三倍。

1958年8月25日，經營一間小型製鹽公司的華裔日本人安藤百福率先推出第一款快餐泡麵，這是食品科學工業界的一大里程碑，為新一代繁忙的母親、飢餓的單身漢，以及走投無路的癮君子展現了拉麵全新形態的同時，也製造了除了日本以外世界上大部分的人對拉麵的第一印象。嶄新天地的大門就此開啟，通往不斷壯大的快餐拉麵天國。

時至今日，全球每年的泡麵消費量已高達將近一千億包。

到了1960年代，擺脫戰後動盪的日本邁入快速發展的工業復興時期，許多勞動人口便把拉麵當成補給精力的來源。在東京、大阪等地的相繼重建與擴張之下，小型拉麵店亦如雨後春筍般竄起，坐落於市區的各個角落，負責填飽那些數量漸增、置身於日本空前成長核心的勞工們的肚子。

經過了三十年，日本以非凡的速度與驚人的規模由國破民窮的國家一舉躍升為世界一大經濟強權，在這向前邁進的每一步之後，有著一碗碗拉麵支撐著工業的發展。

進入1980年代，拉麵的社會地位得以晉升到全新的層次。它不再只是簡單的主食，而是獨具學問、引人著迷之物，更是新生代廚師們展現自我的手段。不同於大多數受到傳統與各種潛藏的規矩所鉗制的日本料理，熱愛拉麵的人們對創新與嘗試十分歡迎。

天天都有新的潮流各自形成，例如波浪狀麵條、焦蒜油或是混搭湯頭。在拉麵逐漸得勢的熱潮之下，人們也終究「熬」出了耐心，對排隊入店的文化習以為常，如今儼然是一種你情我願的消遣。

那個年頭，每個人都想在拉麵業界裡插進一腳。戰後重生的新日本固然經濟實力雄厚，卻無情地對許多上班族百般壓榨，促使心灰意冷的他們用湯鍋取代公事包，想藉由投身烹飪找回更有成就感的人生（這種現象甚至普遍到因此衍生出專有名詞「脫サラ」，意思是「脫離工薪階級」）。

年輕人大批入行成了廚師，他們頭綁白布巾，穿上繡有自家店名的T恤，抬頭挺胸充滿自信，彷彿宣告著日本自我認同的新世代已經崛起。

河原秀登二十歲的時候，拉麵早已從素樸的中國湯麵演化為日本固有文化的一大要角，只是還並未迎來巔峰期。他的父親是拉麵師傅，1963年於福岡開設一家小店「達摩」，為在地的忠實顧客們供應色沉濃醇的豚骨拉麵。

對年輕廚師或創業家而言，拉麵是少數能讓他們在料理界中立即展現影響力的門路之一。當河原先生到了可以掌廚的年紀時，他還是一位好勝的嘻哈舞者，歪戴著帽子，一路跳著機械舞和鎖舞，前往日本各地大展身手—當時的他比起用豬骨熬湯，對嘻哈舞蹈的節拍更感興趣。

然而，他沒法一輩子靠著當一名舞者生活。二十八歲時，河原先生放棄了地板動作與飛機轉舞步，一腳涉入滾水蒸騰的拉麵世界。但他並未遵從日本千年來的傳統，即沒有向自己的父親學習一脈相承的手藝。

「父親跟我說，不想要我只是模仿他的拉麵，而希望我去開創屬於自己的味道。」

如今河原先生已經四十八歲，但還是會刻意把帽子戴歪、胸前掛著搖晃的金鍊子，彷彿他依然隨時能夠在地板上做出旋轉七百二十度的頭轉。不過現在的他已是拉麵界的權貴，擁有十七間分店，這些分店遍及全球，包括紐約、香港、新加坡及柬埔寨等地。

包含河原先生在內，一股發自福岡的龐大連鎖勢力席捲全球，為下個世紀帶來風格一新的拉麵。以往的三十年間，日本主要推廣至外國餐飲界的料理便是壽司。

到了1990年代中期，壽司餐廳在全世界已極為普遍，從密爾沃基一路到墨爾本，甚至每間超市都能買得到辣味鮪魚壽司卷。於是新的日本風味在此時找到了機會飄進洛杉磯和紐約——韓裔廚師張戴維於紐約東村設立的「Momofuku」拉麵餐廳是這場拉麵競逐中最早也最具影響力的店家，而2006年，現今福岡在日本海外最家喻戶曉的品牌「一風堂」在往西隔幾條街的第四大道盛大開幕，使得拉麵熱潮迎來了最高峰。

如今不論在中西部大賣場或流動餐車，都能見到拉麵的蹤跡，就連你家性格古怪的安格斯姨媽都滔滔不絕地說著去年春天吃到的日本拉麵有多麼奇特又好吃。

壽司與拉麵各自代表著日本截然不同的面相。前者象徵了一個嫻靜高雅且不失肅穆的國家，其孕育出的風味極為細緻，而經濟手腕則更為細膩；後者則展現了日本較為平易近人且國際化的一面，這裡始終有著明亮的燈光與豪快的滋味，由年輕人主導的流行文化脈動亦是十分活躍。

日本人吃壽司，其中有百分之九十五都是吃握壽司，其組成分成兩部分：用作基底的「舍利」，即調味過的醋飯，以及置於飯上的魚片等配料，或稱「種」。誰都可以在築地市場找到極品的「種」，但唯有職人才能自由掌握「舍利」。

「壽司有百分之八十在於米飯。」澤田先生如是說。

我們多少都聽過年輕料理人奮鬥、付出的故事。他們付出長時間的努力，學習把米飯煮好的細節：接連換水，洗去多餘澱粉；計算乾溼的絕佳比例；學習如何扇涼米飯至適當溫度，加以調味並用木匙確實地切拌均勻。

在這方面，澤田先生對米飯下的心思多得驚人——從溫度(「米飯應與面板同溫」)到烹煮時間(「煮了六十分鐘後的米飯會達到最佳狀態」)，甚至會因應全球變暖而改變使用的稻米產地(「以前，最好的米來自新潟，現在則來自北海道」)。

澤田先生的醋飯一入口，便會化為一股輕柔酸味蔓延開。這種做法，在東京的壽司行家間褒貶不一。

有很多人認為，米飯的角色不該這般張揚(煮飯這門學問能有所改動的地方甚少，且非常看重某些要點，以至於光是在米飯多加幾滴醋就可能引起爭議)。但是，澤田先生的「種」味濃且鮮美，有了飯裡的些微酸味刺激口腔，讓人能夠盡情享受接下來一連串的美味。

先是微鹹的魚，而後竹筴魚柔軟且鮮甜，接著送上的赤貝富有咬勁、海潮香味撲鼻—澤田幸治這個人，可謂引領著顧客一窺海鮮滋味與肉質的全貌。一尾對半剖開的明蝦，甜度甚至可與一道甜點相比擬；能夠同時品嚐到鹹水鰻魚酥脆的外皮與鬆軟的魚肉；煙燻鰹魚在歷經炙火文身之後那濃郁的口感，叫人無法忘懷、輾轉難眠。

在澤田先生身後，他的太太看著熱氣騰騰的石頭蒸蝦。雖然她不發一語，卻總能預先遞上丈夫需要的東西，讓丈夫能夠心無旁騖地向客人展現壽司的大千世界。「我們就如一心同體。太太讓我能夠表現得更出色。」

有別於一般認知，壽司其實和新鮮與否無關，重點在於時機。不只應確保米飯保持在適宜溫度，魚肉也須經過完善熟成。若是在魚離水後過早端上桌，魚肉會仍呈現緊繃的狀態，無法釋出十足風味。然而如果放置太久，肉裡所含的蛋白質又會讓肉質變得過於軟爛。

東京頂級壽司職人齋藤孝司

壽司是日本美食中最知名、亦備受尊崇的一大料理。食用時繁多的規矩與習慣常會讓外來客不知所措，尤其是在如此注重餐桌禮儀的國家，吃生魚的時候，一不小心就看起來像個蠢蛋。

在壽司及示範動作皆出自東京頂級壽司職人齋藤孝司之手。

北海道的昔日並不怎麼吸引人，那是一段充滿忽視與鎮壓、流離與歧視、棄兒與遊民的歷史。有人將北海道比作美國西部荒野，而兩者之間的相似之處的確不難推斷——除了政府人謀不臧，還有許多無處可去的失志之人跟士族後代大舉移居至此且成了化外之民，這也對本地原住民的生活帶來不少陰影。

翻閱歷史記載，以前北海道被稱為「蝦夷」，這裡的主要居民阿伊努人被認為是繩紋人的後代，有著遊牧民族的習性，深信萬物皆有靈。

阿伊努人本來與日本人幾乎沒有往來，直到1605年，德川幕府向盤踞於北海道南部的鬆前藩下賜了與「北方蠻人」往來貿易的特權，狀況才有所改變。

透過以物易物的方式，阿伊努人用日本其餘地方沒有的魚類、昆布及毛皮，換來家鄉缺少的稻米、清酒跟各式工具。然而鬆前藩在交易之外卻變本加厲，不僅限制阿依努人的行動範圍，不讓他們離開領土一步，更禁止阿伊努人與他人交易，以蠻橫兵力確立自己的壟斷地位，還破壞在地文化，不時只因些許嫌隙便殘殺阿伊努人領袖。

當地人將羊蹄山稱為「北海道的富士山」

儘管阿伊努人與日本人互動漸增，蝦夷依舊自成一方天地，直到明治維新如火如荼地展開之時才被正式納入日本治下。

1869年，新政府將蝦夷改名北海道，積極鼓吹移民，主要原因之一便是想建立一道障，阻擋北方對日本領土虎視眈眈的俄國勢力。隨著北海道的地位愈顯重要，日本政府也意識到過於獨特的阿伊努文化可能會為好不容易統合安定下來的本州島帶來變數，因此開始厲行壓迫政策，全面禁止阿伊努人使用阿伊努語與行使宗教儀式，還逼迫他們放棄原有習慣，改以日本人的方式生活。

零星散佈於北海道南部各處的阿伊努人聚落雖然總算是撐了過來，家鄉卻早已不歸一族獨有。直到2008年，日本政府才正式承認阿伊努人「為一原生民族，有其獨特語言、宗教與文化」。

如今北海道約有兩萬五千名阿伊努人，靠著觀光收入和政府補助，試著復興在漫長歲月中一度失去的傳統與習俗。

正如《權力的遊戲》中負責守護絕境長城的淨是盜賊惡棍，早期定居在北海道的日本人也都是社會邊緣人，比方說前科犯、私生子或沒落士族。他們在這片北方大地找到一絲曙光，希望能擺脫不堪的過去重新來過，而新設立的北海道行政機關對此也樂見其成，歡迎他們的到來。

「二戰」後，原先佔有中國東北九省的日本人大量遣返，從而北海道又增加了許多形形色色、想在這日本北方邊陲開始人生第二春的新面孔。

1971年，日本政府決心強化北海道與本國其他土地的聯結性，於是著手展開一場充滿野心的隧道建造計劃，也從此徹底改變了這片北方陸地的未來。

青函隧道是全世界最深、最長的海底隧道，就算以時速一百四十公里前進，也得花上二十二分鐘才能走完全程。

海底隧道另一頭的函館，不僅是北海道的門戶，有一段期間也是日本歷史上少數能與外界交流的出入口。

1854年美國海軍准將佩裡強行要求日本開啟國門，而函館便是隨此開放的兩處港口之一，亦是讓漂洋過海而來的美國或俄國船隻能夠停泊的日本最前線。

在札幌還未興起，1934年的函館大火未發生之前，函館是北海道最重要的城市，時至今日，往昔榮景猶存—開闊的海港、整齊鮮豔的倉庫、能窺見元町山邊東正教教堂的纜車，以及位於城市南側的歐洲風五芒星形城池「五稜郭」。夜晚若是登上函館山，放眼望去，市區整體閃爍著璀璨的光芒，外形就像一座沙漏，還能隱約看到撈捕烏賊船隻的熾白燈火隨著海面起伏。

不過，最能體現當今函館傲人之處的，是中央車站周邊沿著人行道大舉陳列新鮮漁獲的早市，讓人恍然置身於能一飽口福的水族館，也將日本漁業的繁盛活力表露無遺。

函館早市展示了來自北海道汪洋的海鮮奇觀。

北海道可以說是全世界高檔壽司文化的發信地。島嶼四周的冷冽海水長年孕育日本頂級海鮮，除了毛蟹、鮭魚、扇貝、烏賊，當然也少不了海膽。任何揹負著「北海道」之名的漁產都會被視為市場裡的高階品，即便身價不菲，來自全球的一流壽司師傅仍會心甘情願地買單。

北海道漁獲的大部分都會被送至東京築地市場，在經過拍賣與分裝後分別運往日本其他縣及全球各地。然而這座北方島嶼還是保留了一些好東西給自家人，其中多數便都集中於函館市內這處長兩百公尺的市場。

全天下都知道日本人是海鮮的重度消費者，無論成年男女還是小孩，平均每人每年要消耗五十五公斤的漁獲，超出全球平均值的三倍。時值「二戰」之際，蛋白質來源匱乏，因此當時的國家政策便是鼓勵大量捕撈魚類，卻也造成現今漁夫沒魚可捕的窘境。