自序
一次旅行最讓人期待的是什麼？來自日本觀光廳的調查，2014年以來的赴日遊客們最期待體驗正統的日本料理，「和食」的魅力無與倫比。
2013年12月，「和食」作為日本傳統的飲食文化，被列入《世界遺產名錄》（非物質文化遺產）。南北向長，四季分明的日本有著豐富的自然資源，在日本人的觀念裡有著一種「敬畏自然」的精神，所以日本的飲食文化倡導與自然和諧共生。
什麼是「和食」
什麼才是真正的「和食」？來看看它被《世界遺產名錄》承認的4大特徵吧。
①食材新鮮原汁原味
日本國土南北向長，自然資源豐富，山珍海味應有盡有，烹飪技法經歷了日積月累的沉澱，料理職人們無不技藝精湛。
②飲食健康營養均衡
以三菜一湯為基礎的日本飲食文化一直被譽為營養均衡的典範。巧妙的「提鮮」技藝讓料理減少油膩，也是日本人能夠保持長壽和苗條的祕訣。
③盡顯自然之中的美感
通過料理傳達一種自然之美與四季更迭的意境也是「和食」的一大特徵。或是以季節相應的花葉相佐，或是搭配彰顯時令的器皿小碟，讓食客在享受美食的過程中也能感受到自然之美。
④傳承文化同飲共歡
日本的飲食文化，還與年終歲末的各類慶典密不可分。到了年終歲尾，忙碌了一年的日本人歡聚一堂，與親朋好友們一同分享美食。敬畏自然的日本人把食物看作「大自然的恩賜」，這也是他們潛心研究美食的源動力。
何謂「懷石料理」
傳統的「和食」可以分為發祥最早的「本膳料理」，供於宴會的「會席料理」，和供於茶會之前的「懷石料理」三大類。
①本膳料理
搭配有飯、湯、醬菜，有三菜一湯、五菜一湯等形式。在室町時代（公元1336年~1573年）逐漸確立了正式場合的用膳標準和禮儀，後來又經過一番簡化，被稱作本膳料理。「會席料理」和「懷石料理」都起源於室町時代的本膳料理。
②會席料理
在料亭和旅館等場所提供，菜品的搭配經過精心設計。品嚐「會席料理」非常適合搭配傳統的日本酒，主食一般會在最後上桌。
③懷石料理
相傳，修道參禪的僧侶們將溫暖的石頭置於懷中來抵禦寒冷和飢餓，這就是「懷石料理」的由來。
傳統的「懷石料理」多供於茶會開始之前，茶會的主人親自製作料理招待客人，遵循「順應時令、原味原汁、真心款待」。日本茶道的集大成者，「茶聖」千利休倡導「和、敬、清、寂」的茶道思想，也因此當時提供的料理大多樸素簡單，多是三菜一湯足矣。如今，「懷石料理」和「會席料理」大抵相同，傳統的形式被稱作「茶懷石」。
「懷石料理」的菜品
「懷石料理」的上菜順序比較講究，每次先嚐一口剛上桌的菜餚，再慢慢享用，不用著急一口氣吃完，細細品嚐才最不枉一試。
①開胃菜 / 先付け（sakidsuke）
拿起置於盤子上的小碟享用。用竹籤串著的菜餚，先用筷子按住菜餚，抽出竹籤，再將竹籤放在盤子的外側。
②清湯 / 吸い物（suimono）
根據季節的不同，會提供清湯或是小燉鍋，吃完之後需要再合上碗蓋。
③前菜 / 向付け（mukoudsuke）
大多是以白身魚、赤身魚、貝類為主的刺身拼盤。為了不破壞擺盤，按照從左至右，從近至遠的順序依次品嚐吧。
④烤物 / 焼き物（yakimono）
烤魚、烤蝦或是烤扇貝是「懷石料理」的主菜。用筷子吃起來不太方便的時候，可以直接動手享用。
⑤煮物 / 煮物（nimono）
一般會裝在有碗蓋的碗中，小碗可以拿起來吃，大碗建議放在桌上，品嚐時記得注意湯汁，可以用紙或是碗蓋接著。
⑥天婦羅 / 揚げ物（agemono）
蘸料和白蘿蔔泥拌好之後，也可以根據喜好再撒上些佐料。為了不破壞擺盤，建議從近至遠品嚐，這時候端起小碟接著，不容易讓蘸料濺到衣服上。
⑦蒸物，拌菜 / 蒸し物（mushimono），酢の物（sunomono）
這一道大多是茶碗蒸，或是小碗拌菜。享用拌菜的時候，端起小碗接著，不容易讓汁水濺到衣服上。
⑧米飯，湯，醬菜 / ごはん（gohan），止め椀（tomewan），香の物（kounomono）
「懷石料理」的尾聲，趁著興味正濃，酒有餘溫，與親朋好友們一飲而盡吧。
⑨和果子，點心 / 水菓子（mizugashi），甘味（amami）
最後的一道甜點，切好的水果建議從右至左來品嚐，如果上的是抹茶和和果子，先從和果子開始品嚐吧。
「和」之美學
「和食」作為飲食文化被列入世界遺產名錄，用餐禮儀自然也考究優美。作為一門可以上升到學問的飲食文化，讓我們來學習一下它的用餐美學吧。
①如何拆開筷子
將筷身水平捏在手中，上下發力來拆分筷子。如果筷身垂直，左右發力的話，有可能碰到坐在身邊的客人。
②如何使用筷子
首先用右手抓取筷子的中間部分。
然後將左手置於下方托起筷子前段，右手四指於筷子上方由左向右輕撫筷身。
翻轉右手，以指腹輕握筷身約三分之一處。
鬆開左手，右手平穩持筷。
③雙手持碗時如何動筷
雙手將碗抬起，用左手託碗。
右手拾取筷子，再以左手二指夾住一端。
翻轉右手握住筷子，放開左手。
④如何摘取碗蓋
左手捏住碗身，右手抓住碗蓋後微微用力掀開。
待碗蓋內側的水珠落入碗中之後，再移開蓋子。
雙手將碗蓋內側朝上，放置在碗身的外側一旁。
⑤烤魚的吃法
從魚頭開始下筷，按照從左至右的順序品嚐。
吃完一側之後，左手按住魚頭，用筷子將魚骨剔除。
把剔下的魚骨放在盤子前端，再品嚐魚身（從左至右）。
「和」之禮儀
掌握最基本的用餐禮儀，心無旁騖地享用料理，下面讓我們來進一步學習用餐禮儀吧。
①不要用溼毛巾擦桌子：店裡提供的溼毛巾是用來擦手的，不要用來擦嘴或者擦桌子哦，如果不小心打翻了湯汁，告知店員進行清潔才是正確的做法。
②不要趴著吃飯：不要過度彎腰，把頭湊到桌子上吃飯，如果擔心湯汁濺出來，可以把碗碟捧在手中慢慢享用。
③不要直接取食：從大盤中夾取的菜餚不要直接入口，先夾入自己的盤中，再慢慢品嚐。
④不要吃鍋看盆：專注於自己盤中的食物，品嚐完之後再去夾取其他菜餚。一邊吃一邊四處張望，會讓他人產生一種不好的印象。
⑤不要踩踏坐墊：即使沒穿鞋子，也不要踩踏客室的坐墊。
⑥不要拖動碗碟：夾取菜餚時即使夠不到，也不要拖動碗碟，這樣容易劃傷桌面和餐具，還會產生噪音，把碗碟抬起才是正確的做法。
⑦不要交叉拾取餐具：用左手拾取左側的餐具，用右手拾取右側的餐具，左右不分，是不注重禮儀的表現。
⑧不要直接享用：上菜時，先把碗碟或茶杯放在桌上，再慢慢品嚐。
⑨不要疊放餐具：用餐之後把餐具擺放在最初的位置就可以，不要將碗碟隨意疊放在一起，容易損傷貴重的餐具。
⑩不要踩踏門檻：進入客室時應該注意腳下，不要踩踏門檻和榻榻米的邊緣，這是不禮貌的行為。
優雅的禮儀不分國界，相容幷蓄，正確的用餐禮儀能讓您與日本友人愉快共處，有機會的話一定要試試哦。
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