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看湾湾系列 – 融合下的温州大馄饨


朋友提议,要我写写湾湾的美食。
其实我对于“能好怎”,并没有太多知识储备,也不是个吃货,对于这个话题,总觉得无从下手。
不过我想,美食打动人的背后,并不只是美食。就像《舌尖上的中国》,除了那些被镜头刻画地异常诱人的食物,那些让人啧啧称奇的美食寻访和加工过程,还有一个很重要的东西,在叩打着我们的心房,那就是美食背后的人儿。为返家的儿孙不辞辛苦打制年糕的老爷爷,回家跟父亲一起打拼事业的大学生,辛勤持家出海打渔的渔民,等待春天到来的牧民家少女,为了积攒学费在深山里挖松茸的女孩,他们都是这些美食的灵魂。

而要我去探寻出湾湾美食背后,那些浓情蜜意,对于我,还真是个难题。
思来想去,我决定还是简单点,跟大家分享一下我觉得还挺有趣的有关湾湾食物方面的事儿,不求深入,但求浅出。

图片为台南卖蝨目鱼鱼丸的阿妈

湾湾不少用词称呼,跟大陆不同。比如泥石流叫土石流,脚手架叫鹰架,计程车司机叫运将,地铁叫捷运。食物方面,也不例外,例如湾湾管花生,叫土豆。(那么土豆又叫神马?)其实这个称呼,跟闽南一带一样,是属于闽南方言的音译,这从一个侧面,也反映了湾湾岛民的构成起源。
我们在之前的《透过地名看湾湾的历史》里有跟大家聊过,台湾在明郑之前,以高山族和平埔族的原住民为主,这些原住民属于太平洋岛民的分支,而在明郑之后,大量闽南的汉人前来移民屯垦,而一九四九前后,又有近两三百万的人随着国民党败军撤退播迁到台湾,这些人中,绝大部分是来自山东、浙江、福建等沿海省市的人,再加上中间日本殖民的五十年,这样的历史,也造就了台湾独特的美食。

走在台湾街头,经常可以看到挂著“温州大馄饨”招牌的小吃店。就像重庆没有鸡公煲,扬州没有扬州炒饭,海南没有海南鸡饭,印度没有印度飞饼一样,如果你去温州,在街头是找不到温州大馄饨的店的。可是在台北街头,几乎随处可见温州大馄饨。
这倒不是说温州人不吃馄饨,而是在温州,这道平常不过的小吃,实在还不够资格,单独打出个大招牌来。但这道在大陆到处可见的小吃,却在湾湾,被挂上了温州的名号,成了当地的特色。

馄饨,四川管它叫抄手,两广管它叫云吞,闽南管它叫扁食,而这些名字,在台湾都可以看到。这跟一九四九年撤退播迁到台湾的外省人,来自天朝四面八方有关。这其中,就有已在台湾开了20年温州大馄饨的“李之林温州馄饨店”。

李之林温州馄饨店的创始人之一林上云,他的父亲是浙江温州瑞安人,1947年去台湾游玩,却因时局突变而滞留在岛上。林先生从小就常听父亲说温州的馄饨很好吃,虾皮,葱花,紫菜,榨菜,蛋皮,合著一碗热热的馄饨汤,这也许是从小到大早点的主打,然而在背井离乡之后,却发酵出异常的美食回味。后来机缘之下,林先生和朋友盘下一家店,决定专营当时已在台湾相当有名气的温州馄饨。既然主打温州馄饨,老家又是来自浙江温州,这家馄饨店主打方向,就是“温州”口味,创始人林上云先生,还特地前往温州考察探访,寻觅美食的源头。

不过,李之林只卖生馄饨。想店里一尝美食的,需要另做打算。

与李之林温州馄饨不同的,老虎酱温州大馄饨,走的是咱川府红油抄手的辛辣路线。
老虎酱原本属于北方重口的一道调味酱,北京、山东等地都有。就像北方人吃饺子必得有蒜,这北方人吃的老虎酱,也离不开大蒜。老虎酱其实就是“蒜酱”,是用捣烂的蒜加黄酱与麻油调制而成,可以伴窝头,抹饽饽。而山东的老虎酱,则是把黄酱换成了甜酱,一如山东人爱吃的大葱蘸甜酱。
湾湾的老虎酱,则是用泰国辣椒、蒜头、豆豉、香菇、青葱、虾米,加了盐用油炒制而成,口感香辣,但是不麻,偏湖南口味,想来这也是外省人融会贯通的创举。说不定当年的眷村里,东家包出了皮薄肉多的馄饨,西家端出了红油抄手,南家舀出一勺只辣不麻的辣酱,北家调出了满满大蒜的老虎酱,而这又被不晓得来自哪里,无辣不欢的眷村人,给混杂在了一起,这才有了老虎酱温州大馄饨。

上图为据说台湾摆酒席必备的双蛋
白色的蛋蛋,闽南语叫“鸡兰浮”,是鸡的蛋蛋,
另有一蛋貌似是猪腰子

老虎酱温州大馄饨的确大,一碗只得五个,个个比调羹还要大。要说台湾这温州大馄饨,其实是小馄饨的薄皮,结结实实包足了馅料,成了个头壮实的“大”馄饨。不似江南的小馄饨,薄皮之下,只得筷子尖挑得的小指尖大小的肉馅,吃得就是汤汤水水的感觉。

台湾温州大馄饨的融会出新,可谓是台湾美食在这方面的典型。
另一个典型,当属台湾牛肉面了。这些牛肉面,多会被冠上川味红烧牛肉面的名头。这又是一个海南没有海南鸡饭,印度没有印度飞饼的例子,四川是没有红烧牛肉面的。台湾的红烧牛肉面,更像是融汇了上海的红烧肉,广东的靓汤,川菜的辛辣,和兰州牛肉拉面的杰作。

走在台北街头,不经意就会看到一家牛肉面馆,张贴著店主气宇轩昂的海报,上面醒目地说明,本店曾经获得某届牛肉面大王比赛冠军。
我问湾湾同事,哪有这么多冠军?
同事回答,年年比赛,自然冠军多。

这碗融汇百家之长的红烧牛肉面具体起源于何时,大家也说不清楚。不过可以考证到的是,早先的岛民是不吃牛肉的,这是因为岛上都是耕水田用的水牛,一则农夫不忍食用为自己辛勤劳作的水牛,二则水牛通常都需要劳役到十多岁,彼时肉质又老又涩,纤维多到口感极差。

播迁来台的老兵,不少是来自吃黄牛肉的地区,非常想念家乡那美味的黄牛肉,再加上并不耕田劳作,自然也就不怜惜耕牛,所以渐渐地就有了养来给人食用的黄牛肉,不过在当时黄牛肉可是物以稀为贵,这样一碗融汇了祖国大江南北美食的汤汤水水,有着大块红烧牛肉,辣中带甜的面条,可算是一碗难得的饕餮大餐了。

图片为台南有名的小吃- 棺材板
很有点中西贯通的味道

大肠包小肠,我想也是在湾湾特别擅长的这种融会贯通下的创造。糯米肠和猪肉香肠,在祖国各地都很常见,估计湾湾们受到了热狗的启发,将大个的糯米肠加热割开,中间夹入猪肉香肠,造就了现如今台湾有名的小吃-大肠包小肠。

这种放眼世界的融会贯通,还造就了一道台湾人曾经非常爱吃的泰国菜-月亮虾饼。当年台湾经济腾飞之时,岛内开出了不少外国餐厅,其中东南亚旅游胜地的泰国,以其异国风情的菜式,成了湾湾们追捧的时尚。有好事者,估计本着“外国的月亮比较圆”的准则,采用闽南做虾饼的方式,将虾肉打浆后摊成饼炸制成金黄色,炸好的虾饼又圆又大,再刀工切割成一块块的三角状,摆盘时三角朝外,摆放成光芒四射的圆形,这道泰国名菜月亮虾饼就诞生了。

其实,泰国菜里并没有这道菜式,这完全是湾湾自创的泰国名菜。可是它却受到了湾湾的热捧,大家热衷去泰国餐厅约会聚餐,去泰国餐厅必点这道特色“泰国菜”,乃至后来,泰国还真的就引进了这道源自台湾的泰国菜!

闽南式的乱炖

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