提起中国美食之都,大家脑子里立马冒出好多城市,广州、重庆、长沙、西安等等,似乎很长时间都没有一个官方说法。但在联合国教科文组织的“世界美食之都”榜单上,中国共有4座城市获得此称号,分别是成都(2010年)、顺德区(2014年)、澳门(2017年)和扬州(2019年)。

从百味川菜到粤菜之源,从中西融合到“开国第一宴”,4座不同的城市因各式美食而富有了别样的魅力,也让世界更了解中国的美食。而作为“自家人”,你对这些菜系了解有多少,又吃过几种呢?那么今天不妨一起走进这4座城市寻味,看哪种美食最能满足你的味蕾吧。

成都

作为亚洲首个被联合国教科文组织授予“美食之都”称号的城市,成都从来都不缺美食,宽窄巷子里热辣滚烫的火锅、串串,锦里街头麻辣鲜香的钵钵鸡、冒菜,玉林路上的手撕兔……无辣不欢、辣中带麻,则是成都美食给外人留下的第一印象。

实际上以味见长的川菜除了麻辣以外,还有另外23种味道,这与四川盆地几次大的移民潮中不同地域口味的融合有关,吸收了东南西北地方特点,并以别具一格的烹调方法调和,终成川菜百味、中华料理集大成者。

追溯川菜起源,要到春秋战国时的蜀国,秦汉时期初现端倪,汉晋时期古典川菜成型。唐宋时期的古典川菜进一步发展,古典川菜走出四川,在都城开封和临安赢得众多食客青睐。川菜成为一个独立的菜系在两宋时期形成,成都便是川菜的重要“产地”。

据《川菜烹饪事典》载,到清代中后期,川菜已发展为24种味型:咸鲜、麻辣、糊辣、鱼香、姜汁、酸辣、糖醋、荔枝、甜香、椒盐、怪味、五香……一菜一格,百菜百味。当然,最著名的要数鱼香、麻辣、辣子、陈皮、椒麻、怪味、酸辣诸味,鱼香肉丝、宫保鸡丁、麻婆豆腐等为其代表。

不用担心来成都只有“重油重辣”可吃,它是“清新见长、麻辣著称”。除了火锅,可以是开水白菜、鸡豆花这样的国宴菜;可以是麻辣甜香汤俱全的旧时大户人家摆的包席宴;可以是一碗坚守传统的百年非物质文化遗产钟水饺;也可以是新派分子川菜。

尝过之后你会发现,原来不辣是存在的,红糖冰粉可以甜润如斯,清汤鲜味久久回味,色香味俱全的小面再加上一份翠绿的豌豆尖,一个柔柔美美的成都滋味就展现在面前。一趟成都寻味之旅,足以颠覆你对川菜的固有印象。

顺德


“得就得,唔得返顺德。”一直以来,这句俚语因其浓厚的区域特征而闻名于珠三角地区。后来衍生出的意思是,在外打拼的顺德人,回到家乡,即使不图别的,也得图个口福。而与成都相比,顺德只是广东佛山的一个区级城市,为何能PK掉世界上那么多强大的竞争对手获得“世界美食之都”的殊荣呢?

顺德古名大良,因凤凰山而得名“凤城”。早在清末明初的时候,美食界便流传有“食在广州,厨出凤城”这么一句话,全国的港澳及广东著名厨师十之八九来自顺德,甚至在海外也赫赫有名。顺德正是粤菜的主要发源地。

若是真要深究起来,其实粤菜是一个很笼统的概念,单就粤菜的字面来讲,就包含了广府菜、潮州菜、东江菜、湛江菜等。在广府菜内的分支中,顺德菜是佼佼者,即使粤菜中的名典精粹多选用山珍海味做原料,顺德往往取材于当地最常见的淡水活鱼,然后通过厨师精湛的厨艺来烹制各种佳肴。

这种特色,源自顺德“桑基鱼塘”的地域性,传统的顺德菜,讲究的是原汁原味,注重的是清淡鲜甜,蒸、焖、炒、炖、煎等都是常用烹调技法。尤其以选料新鲜、讲究时令和用料大众化而闻名。如蒸鱼嘴、煎鱼饼、琵琶鸭、四杯鸡等,都取材于当地盛产的鱼类家禽。

听过这么一个说法,如果你进过粤菜的厨房,再进做顺德菜的厨房时,会发现厨房里的酱料大概只有其他粤菜厨房的一半不到,这正是顺德菜追求的本味。简单的理解为:做鱼有鱼味,做肉有肉味,绝不能只吃到酱料的味道。

在顺德寻美食,听得最多的就是一个“鱼”字。顺德人吃鱼花样繁多,鱼的里里外外无一不成菜肴。最接近鲜之本味的菊花生鱼、食材最细腻的桑拿鱼、鱼头靓汤、拆鱼羮、鱼腐等,都被顺德人做得出神入化。而顺德餐厅的大厨们,还四处搜寻特别的鱼类食材,比如不常见的吻鱼、狼鱼头。正所谓“来顺德不吃鱼,等于没来过顺德”。

另外大名鼎鼎的双皮奶、各色粥品、粥火锅等都值得一试。特别是平时看着不起眼的豆角、藕等寻常食材,顺德人也能凭借灵巧手艺,制作出酿豆角、煎藕饼等家常好滋味。来顺德寻味,恐怕来多少次都不嫌多。

澳门

在很多人心里,澳门是一个纸醉金迷的地方,其实它才是一个真正被忽略的美食之都。在葡萄牙400多年的统治下,澳门的饮食变得十分多元化,既有传统粤式小吃,也有葡式烙印的异国风味,很多中西餐馆都能寻觅到。

从街市档口到米其林星级餐厅,来澳门旅行,根本不愁找不到合口味的美食。所以美食家蔡澜常说的一句话:澳门不应该用“去”字,而应该用“回”。亲切的味道才能让人们产生回家之感。

在这里,不一定要做所谓的攻略,一边走走,一边邂逅,才是澳门美食的最大魅力。在老城区,最容易感受到澳门的生活气息,从清朝道光年间都存在的营地街市为最具代表地之一,常常有怀旧的澳门人来此觅食。

这里的小吃便宜又经典,特别是牛杂,蔡澜先生每次过澳门都会专门来吃,也吸引了越来越多的游人前来。

隐藏在街巷里的,还有更的澳门私房菜。它们看外表跟其他店铺无异,甚至还略显破旧,却是本地人最推崇的小馆。

比如已有70多年历史的六记粥馆、地处社群的濠江志记美食等,若不是熟客带领,很难找到,前者的水蟹粥、手工竹升面、虾仔捞面,后者自创的清酒焗蟹、大眼鱼等,都叫人胃口大开。若是想品尝澳门传统美食,这些地方再合适不过了。

当然,澳门葡式蛋挞的鼻祖——安德鲁饼店一定不能错过,位于路环市区的总店最受欢迎。走进店铺就能闻到浓郁的香味,轻咬一口,松脆的挞皮瞬间裂开,嫩滑挞芯细腻绵软,感觉到了幸福的瞬间。如果想要找个地方慢慢品尝,可以到不远处的安德鲁咖啡馆坐坐,吃着美食,欣赏风情万种的葡式建筑,好不惬意。

若是想尝尝葡国菜,平价的利多餐厅,或者土生葡人力推的海湾咖啡屋都不错,用味蕾去感受小城中西文化交融下最鲜活的产物。其他的葡国传统菜式,如葡国咸鱼“马介休”、焗鸭饭、红酒烩牛尾等也值得一试。仔细去咀嚼,定能尝出其中独特的澳门味道。

扬州

提到江南,人们首先想到的是“上有天堂,下有苏杭”,唯有“烟花三月”,才会记得下扬州。殊不知,真正懂扬州的人,早已被这里的美食征服。“早上皮包水,晚上水包皮”,扬州人的烟火气里自带诗情画意,美食里藏着扬州的灵魂。

对扬州美食文化贡献最大的,非盐商莫属。这些依靠两淮产盐区发家致富的盐商,富裕起来后,开始注重起生活质量,结交文人、修建园林、聘请厨师……每个盐商家都有好厨子,到了请客吃饭,还会去其他家借厨子,为的是让每个厨子做各自拿手的好菜,凑成一整桌精品。也养成了扬州人对吃讲究的习性。

要想感受扬州的美食,一定要从这里的早茶开始。与广东闲适的早茶不同,扬州的早茶透露著江南的温婉,且带着一丝隆重,充满了仪式感。几色点心,一碟烫干丝,一杯清茶,井然有序。而茶,一年四季皆饮地产绿茶,以扬子江水冲泡,青翠满目。

当家花旦,是知名的蟹黄汤包,它是“皮包水”的代表,讲究口诀:轻轻提,慢慢移,先开窗,后喝汤。喝完汤,再沾点香醋,就点姜丝,猪肉香和蟹黄鲜被一起吸食,美味尽在不言中。让乾隆盛赞的五丁包,也是扬州早茶一绝,吃起来鲜、香、脆、嫩兼具。

扬州的早茶种类实在太多,为了吃早茶,扬州人往往要起个早。最著名的“三春”——富春、冶春、共和春茶馆是老扬州人最爱去的地方,即使最年轻的共和春也有87年的历史了。另外卢氏盐商的早茶也颇受当地人欢迎。

到了午晚餐,自然要品品独享“东南第一佳味,天下之至美”赞誉的淮扬菜。它的最大特色是南北皆宜,浓醇兼备,能调众口,因此被国宴钦点。扬州厨师靠着一把菜刀,就能出品形态精致的各色菜系,让人大饱口福的同时过了眼瘾。

其中最负盛名的非三头宴莫属:清炖蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。狮子头看似粗犷,却讲究个循序渐进,由粗到细再至丁,这样才能入口即化。而一道文思豆腐,细如发丝,似沉似浮飘荡其中,足以彰显淮扬菜刀功。

这些食物中往往被忽略的细节,扬州人都认真对待用心琢磨,或许这才是上榜“世界美食之都”的真正原因吧。

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