源自法国的Gibier料理如今非常流行，意思是料理人将猎人狩猎来的猎物作为食材用传统法餐的技法烹饪。日本特别是东京作为世界上法餐水平最高的地方自然也拥有最登峰造极的Gibier料理。在潮流圣地表参道附近的南青山，就有一家非常著名的米其林法餐厅–Lature，也是当今世界Gibier料理的杰出代表。我和Lature的料理人室田先生相识有一段时间了，但是一直无法抽出时间拜访他。本次春暖花开的樱花之旅，特意和他约定了时间，来到东京与他相聚。
室田先生是如今日本法餐料理的新一代的代表人物之一。他曾经在东京汐留米其林法餐名店タテルヨシノ修业，师从日本法餐巨匠吉野建，2009年在东京涉谷独立开店，并于2016年迁入现在位于青山学院大学前的这间时尚小屋。迅速成为日本法餐界的人气名店和Gibier料理的代表。近年来率获大奖，特别是于不久前释出的2019年度米其林指南东京版再次蝉联米其林一星的荣誉。最为难能可贵的是，他不仅像其他知名料理人一样到处寻找完美食材和顶级佳酿，还亲自去打猎，将返璞归真的Gibierl料理哲学展现给世人。
餐厅位于名流云集的顶级富人区南青山，这一带名店云集，古典砖墙上的餐厅名称Lature由自然和水滴两个词拼成，寓意自然恩惠，餐厅标志显示了法式古典风情
走进这间时尚潮流的米其林法餐小屋，因为地段贵重的原因，空间有些狭小和拥挤，餐厅的装饰以棕色为主，这是Gibier料理最为流行也最受欢迎的颜色。相比其他米其林法餐厅，多了一丝随意和轻松。虽然是工作日的中午，我进来之前已经几乎满席，真是生意兴隆。料理台前室田先生正在指导几位助手做着准备工作，互相致意之后，餐厅的工作人员森小姐把我安排在料理台前坐下。
白木打造的料理台非常舒适，玻璃木箱中的泥土和植物散发出田野迷人的大自然气息扑面而来
Lature作为Gibier风格的经典法餐代表性名店，最具分量的大奖当然还是米其林指南证书和Tabelog2019年度的银奖奖杯，褶褶生辉
实木打造的酒柜里各种佳酿琳琅满目，我请森小姐推荐一个Half Wine Pairing三杯酒来搭配今天的Gibier套餐，我午餐一般不喝酒，但是到了室田先生的店，还是要小酌两杯的
侍酒师首先从冰柜中拿出一瓶2011年的法国香槟并为我在水晶杯中斟上，琥珀色的酒浆非常漂亮，入口清爽细腻
充满野性的木盒上的马卡龙不是甜品，是今天的第一道Amuse餐前小食是室田先生的定番，非常有名，棕色的马卡龙看上去平淡无奇，但是是用北海道虾夷鹿的毛皮做容器，充满野性美
其实鹿皮上是Lature招牌的鹿血马卡龙，中间红色的蛋白其实是凝固调味后的鹿血酱，鹿血在中国以强身健体著称，看来室田先生可能是从中华料理中得来的灵感
入口能感觉到鹿血非常新鲜，口感非常特别，有一股浓厚的酸味和咸味，谈不上好吃，但是非常难得的味觉经历，配上酸度突出的法国香槟，倒是口感绝妙
精美的古典木盒上各种野生蘑菇非常漂亮，野生食材是Lature的灵魂所在
用酥皮做得金色小碗中是北海道野猪肉制成的培根和野生蘑菇，用玉葱和黑椒调味，这是非常亲切的一道菜，无论是技法，食材和摆盘，都神似中华料理
野猪肉培根极香，柔嫩弹牙，脂肪有诱人的油脂香，却一点也不腻，配上清香无比，非常柔嫩的野生蘑菇，带有浓厚的山野气息，谈不上多么美味绝伦，但是有一种非常质朴的味觉美感，和法国香槟在味觉上也非常契合
室田先生的助手正在将葡萄酒倒入沸腾的锅中，技法娴熟
刚刚出炉的面包是朴素美味，麦香扑鼻，鸽子型黄油刀非常可爱，黄油晶莹剔透，融入了海盐之后奶香浓郁，将面包淳朴的香气和筋道的口感完全释放出来
侍酒师为我倒上2011年的法国名酒庄白葡萄酒，水晶杯中散发出柔美的光芒
第一道前菜是顶级寿司店常见的竹荚鱼，日本食材和法餐技法的融合也是日本法餐的精髓所在，服务人员将鲜红的樱桃酱汁倒入盘中，是画龙点睛之笔
熟成后的竹荚鱼配上春天的灵魂食材春笋，紫色花瓣和野菜，美如画卷
竹荚鱼呈现出淡雅的色彩，熟成的技法很高，口感浓郁柔美，鱼皮是至高美味
春笋温润如玉，野菜五彩缤纷，营养丰富，配上甜美的樱桃酱汁，舌尖上满满的春天气息，清爽自然
室田先生的助手延命寺女士切分一道非常漂亮的肉卷，这个肉卷也是Lature的招牌，经常出现在美食评论之中
这就是法餐中非常经典的塔林了，不过并不是传统的猪肉或者鹅肝塔林，而是由鹿肉，野猪肉，熊肉和鹅肝制成，真是令人惊叹
虾夷鹿，野猪和月轮熊等三种非常难得的野味做成肉酱后混入鹅肝，加上透明的肉冻，五彩的松子和金色的酥皮，整个作品非常漂亮
展现Gibier料理精髓的塔林是一道极具个性的经典法餐料理，口感非常特别，鹿肉，野猪肉和熊肉不同的香气混合在一起，融入鹅肝的柔美，肉冻的爽滑，酥皮的香酥，味觉和视觉上都有一种富有层次的美感
点缀绿色的野菜，红色萝卜和白色大根，五颜六色，有一种清爽的自然美
我将水晶杯中的法国白葡萄酒一饮而尽，不同肉类的肥美鲜香和白葡萄的清冽甘甜完美融合，我让味蕾短暂休息，准备迎接Gibier剧场最高潮的主菜部分。
服务人员为我再次送上一个刚出炉的全麦面包，真是非常感谢，趁热吃外皮香酥可口，麦香浓郁
首先登场的鱼主菜是日系法餐里最为常见的甘鲷，用的是盐烧的技法，搭配春天的时令配菜，是一道颜值很高的作品
甘鲷中加入了富山县的荧乌贼，也是春天的高阶食材，乌贼柔美甘甜，配上酱汁鲜甜弹牙
野猪肉和洋葱制成的肉酱鲜嫩爽口，酱香浓郁，配上柔嫩弹牙并且微甜的甘鲷，口感绝妙
当然不会缺少春天的灵魂食材春笋，清甜爽脆，满满的春天气息和泥土芳香
长崎县产甘鲷雪白无瑕，肉质紧实，甘鲷特有的鲜甜完全释放出来，配上春天的野菜，非常美味
虽然法餐有红酒配红肉的说法，但是考虑到我的个人喜好，随后登场用来搭配红肉料理的还是法国知名酒庄的白葡萄酒，在水晶杯中光芒四射，酒香迷人
羊排是法餐中最经典的食材之一，近年来，随着成本压力的不断增加，日本的顶级法餐厅很多不得不用法国，纽西兰和澳洲的羊排来代替日本产的羊肉。今天却有意外惊喜，室田先生准备的是北海道产仔羊的羊排，也就是羊羔肉，这是羊肉当中非常昂贵的极品。整个羊排的制作过程就在我的眼前完成，特别是倒入葡萄酒的那一瞬间，火光四射，香气扑鼻，真是法餐剧场的精彩演出。
羊排在猛火之中香气完全释放出来，然后延命寺女士亲自切分
整整两大块北海道仔羊最为肥美的部分配上罗勒叶，水果玉米等五颜六色的配菜和红酒酱汁，整个作品颜值很高，餐盘看似普通却是法国名家出品，我虽然对羊肉兴趣不大，也非常感动
羊排煎得恰到好处，呈现出完美的红宝石色彩，和白色的脂肪纹理非常漂亮，肉香和酒香扑面而来
红酒酱汁做法复杂，很考验料理人的功力，是羊排的最佳搭档
餐刀寒光四射，刀柄非常精美，出自日本著名餐刀品牌藤次郎
北海道仔羊特有的粉红色肉心非常迷人，手起刀落，入口如豆腐般柔嫩，丰盈多汁，没有一点羶味，银爵有黑椒和葡萄酒的香气，配上罗勒叶和红酒酱汁，满满的幸福感，配上甘爽的白葡萄酒，味觉享受到达顶峰
羊排下面还有惊喜，室田先生为我加入了一块炭烧鸭胸，是非常著名的青首鸭，因为头是绿色而得名，是野鸭中的极品，非常非常昂贵而难得，最为柔美的鸭胸炭烧后柔嫩鲜甜有一种特别的香气，鸭皮香酥肥美，油脂香非常突出，即使在Gibier名店，也是非常难得的珍味
搭配的水果玉米，椎茸，水果萝卜，野菜和莲藕都来自特别生产者，食材质量非常高，用今天的炭烧技法，营养丰富，口感鲜甜
我向室田先生和延命寺先生表示了感谢，店内的工作人员非常多，来回穿梭，非常热闹。氛围上其实介于法式酒馆和奢华餐厅之间，有一种特别的轻松和舒适。
甜品展现了一个米其林顶级法餐的功力，是融入了日本料理风格的草莓奶油慕斯，绿色的春菊汁是作品的灵魂所在
作品形态美观，色彩柔美，完全是米其林法餐的水平，真是一件艺术品
草莓来自契约农园，酸度适中，甜度很高，和微苦的春菊汁在味觉上完美融合，奶油慕斯水平入口即化，奶香迷人
放小蛋糕的树桩是有棕榈树脂制成，满满的山野田园气息
餐后的咖啡和小蛋糕带来一段悠闲慵懒的午后时光，窗外的南青山春意盎然，屋内热闹温馨。质朴的自然食材，轻松的舒适氛围令我非常满足，也是人生之中非常难得的味觉体验，临别时，我向室田先生、延命寺女士、森小姐和所有工作人员道别并表示感谢，南青山一带是我在东京时经常出没的地方，来日方长，我相信很快就会再见面的。
迎著午后阳光漫步绿树成荫的青山通，这条路也不知走了多少次，每次回来都感觉非常亲切
我一直就对融入经典法餐技法的Gibier料理非常欣赏，因为那代表着一种回归自然的生活理念和料理哲学。室田先生的Lature毫无疑问是Gibier爱好者的天堂，而米其林星级餐厅的服务和氛围也足以令Gibier爱好者以外的客人满意，如果你对Gibier料理并无兴趣，那么作为一家坚持使用日本食材的东京知名米其林法餐厅，也绝对值得造访。
其实我一直追求的就是一种返璞归真的人生境界和生活理念，如果你和我有着同样的追求，那么也欢迎你来东京，欢迎你走进南青山这间非常特别的米其林小屋！
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