传奇谢幕：濑户内寿司的代表名店和百年风华

濑户内海沿岸的美丽小城冈山有一间远近闻名的传奇寿司老铺，也是濑户内寿司的代表名店，主人二代目山本先生是我的朋友，我有幸几次前往冈山和他相聚

冬日暖阳下回到冈山高阶住宅区这间巨集伟的传统都市料亭，花园郁郁葱葱，绿意盎然，有一种历史的厚重感和岁月沉淀的风华

屋内布置得充满濑户内海地方风情和传统艺术美感，高阶白木打造的寿司台和珍藏的备前烧精品令人赏心悦目，这是一个温馨明亮的艺术空间

在寿司台前正中的位置坐下，各种高阶食材准备就绪，濑户内海寿司盛宴即将开始

山本先生正在料理台前忙碌，时隔两个月再次相聚非常开心，他大学毕业后在金融业工作多年，后因为母亲年事已高，需要他回来主持家族老铺。山本先生的母亲是日本首屈一指的女性寿司人，德高望重。山本先生曾经告诉我，他本人并不想做寿司人，志不在此，他弟弟就是很优秀的寿司新星，但是无奈日本的传统规矩，家族老铺只能传给长子，他也只好勉为其难，虽然并非专业寿司人，他毕竟是这家寿司老铺的二代目，深得真传，在他主持下，鱼正也是继续斩获大奖。作为濑户内寿司的代表名店，那种岁月沉淀的百年风华有一种非常迷人的魅力。

山本先生为我准备了非常丰富的前菜盛合，虽然是午餐，但是今天很有兴致，还是要小酌两杯，请他推荐冈山地酒，他拿出了著名的白菊纯米吟酿，古典的银器酒壶满满的传统老铺风范

先付是本鲔酢，濑户内海的天然金枪鱼虽然不能算上品产地，冬季也正是最肥美的时候，中腹部位没有经过熟成和酱渍，直接刺身厚切，用香醋调味，紫苏叶将美感提升到很高的层次，口感柔嫩，入口即化，那种香甜的肥美感非常突出

濑户内海芝海老是非常难得的珍味，调味技法很高，极其鲜甜，配上白菊吟酿淡雅的米香，爽口开胃，碗碟都是备前烧精品，这是日本六大古窑之一

大红色的寿司台是这家老铺的特色，非常喜庆的感觉，按照江户前的传统，肯定是白身鱼开场，星鲽晶莹剔透，熟成后刷上琥珀色的酱汁，肉质紧实弹牙，清甜柔美，美中不足的是醋饭的酸度和硬度都较弱，非我所爱，但是每个寿司人都有固定的风格，这也是没办法的事情

䲠是冈山县的代表性食材，几乎是日本所有寿司店的必备，山本先生选用濑户内海最高阶的䲠鱼最肥美的腹部，有着迷人的色彩和漂亮的雪花纹理，熟成后香气更加浓郁，入口即化，肥美无比，香气和口感都不逊于最高阶的本鲔大腹

针鱼是亮皮鱼的代表，寿司修长美观，具有很漂亮的流线，入口清爽淡雅，有浓郁的海洋气息，清淡的口感和酸度较弱的醋饭味觉上非常契合

赤贝寿司无论从花刀和形态来看，都比较失败，山本先生半路出家，水平和顶级寿司人还是有差距，好在濑户内海赤贝质量很高，爽脆甜美

车海老来自濑户内海的著名渔港下井津，食材质量和技法都不错，口感柔嫩弹。牙也有微妙的甜美感，调味水平中规中矩

煮蛸也是濑户内海的地物，选取洗盘部位，肉质紧实柔嫩，融入了山葵和紫苏的清香，配上濑户内海海盐和冈山县产本山葵，清甜爽口，山本先生习惯用紫苏叶来妆点，这是他们家的传统，极具美感

鲭的刀工和熟成技法都很一般，胜在食材质量很高，香气丰腴，口感烟韧，有浓郁的油脂香

本鲔赤身有着炫目的红宝石色，切得极大极厚，熟成和酱渍之后又迷人的酸度和海洋气息，一流

炭烧椎茸是我特别喜欢的珍味，冈山县是著名的蔬果王国，食材质量极高

肉厚极品椎茸厚切之后用备长炭灸，火候绝妙，柔嫩弹牙，满口清香，备长炭的炭火香和泥土的芳香完美融合，是佐酒的绝品

海胆握对寿司人的技法要求很高，形态优美，濑户内海的赤云丹和北海道马粪云丹有着不同的风味，份量惊人，赤云丹更加甘甜，马粪云丹香气更加迷人，都对味蕾有强烈的冲击，将醋饭的酸度完全释放出来

濑户内海的白鱼在日本是非常珍贵的食材，白鱼玉子出汁香气淡雅，汤极限，白鱼鲜甜无比，蛋花口感嫩滑，味蕾再次被开启

小肌是江户前寿司的横冈，高阶寿司店的必备，九州天草的小肌有着亮皮鱼特有的清爽口感和绝妙的酸度，处理的技法不错，能感受到淡雅的香气

大腹的雪花和霜降都不错，油花也足，但是熟成的技法一般，切得厚大，入口即化，香气馥郁，有浓郁的油脂香，美中不足的还是醋饭酸度和硬度不够，无法和大腹的肥美融为一体

墨乌贼也是濑户内海的上品地物，雪白无暇，寿司形态修长优美，调味中规中矩，乌贼的柔嫩鲜甜和醋饭的微酸完美融合，是高水平之作

北海道的平贝是巨大肉厚的上品，呈现出优美的形态和琥珀色的色彩，柔嫩无比，鲜甜弹牙，口感绝妙