初见传奇：琵琶湖畔近江怀石的料理真髓

在我漫步日本列岛的过程中，琵琶湖是一个非常特殊的地方。所谓东有富士山，西有琵琶湖，公认为日本的两大象征，琵琶湖作为日本最大的湖泊，因为临近京都，自古就是日本民族和文化的发源地。琵琶湖孕育了历史悠久的近江文化和在日本历史上具有深远影响的近江商人。大家都知道，怀石料理就发源于京都的古寺中，其实琵琶湖所在的滋贺县也是日本料理的发源地之一，京都风格的怀石料理称为京料理，可以说是公认最正宗最传统的日本料理，以滋贺县为代表的日本料理融入了当地乡土料理的精髓和近江传统风情，创造出独具特色的近江风格怀石料理，特别是大量运用风景优美，物产丰富的琵琶湖湖中珍味，在味觉和视觉上都具有独特美感。在日本料理的各种流派中，就是带有琵琶湖乡土气息的近江风格怀石料理。

在琵琶湖的南岸，就有一家日本远近闻名，率获大奖的传统近江风格怀石料理屋，对我来说有着非同一般的意义，今天就从初次造访说起。

大约一年多前，我正在筹划新年日本之旅，其中重点就是冬日暖阳下的琵琶湖。一直非常喜欢近江风格的怀石料理，于是准备在滋贺县选一家料理店，通过精心筛选和各方面比较，最后选定了一家名为滋味康月的餐厅我最为欣赏，于是提前一个多月打电话预定，因为酒店订在神户，所以午餐比较合适，结果店家说午餐两年内都满了，当时差一点就放弃，考虑到午餐如果都要等两年，晚餐岂不是要等更久，而且晚上吃完坐火车赶回神户有点辛苦。但是实在是特别想去，于是打算再碰碰运气，结果晚餐居然顺利预约成功。后来我明白了两件事情，首先这家餐厅的午餐确实需要至少等待两年，第二，那天我差点错过了也许是人生中最为重要的一家餐厅和一位非常珍贵的朋友。

这家餐厅位于车站附近的繁华商业街路口一间商务楼的地下，有一种大隐于市的隐家感觉，这里自古以来就因为是东海道和中山道的交汇点而繁荣。一位个子不高，精干敦实的中年人把我安排在料理台前七个座位中正中间的一个坐下。我愣了一下才想起这就是滋味康月的料理人–月冈先生，我几年前就在日本权威美食网站上看到过他的照片，只是他老人家那时候是黑色长发扎成辫子，现在是非常亮眼的金发板寸，有一种料理铁人的气质。

滋味康月入口处的陶器其实都是信乐烧古董，有一种田舍家的厚重感和，店名康月取自月冈先生和之前合伙人名字的第一个字

朴实厚重的料理台是用高阶木材打造，有一种非常传统的古近江地方风情，坐下来感觉非常舒适，亲切

餐厅的开放式料理台是古朴的薪窑式，布置得非常雅致，有一种朴实的民间艺术感，我在滋贺县的很多料理店都看到一个阿多古记符，写着火势要慎，确实安全第一啊

左侧的传统暖炉非常温暖，中间是炭火烧古窑，右侧是土锅，这家的传统古窑炭烧近江牛和土锅饭非常有名，月冈先生在日本料理界以炭烧功夫极为出众而闻名

虽然是非常传统的近江风格怀石料理，酒柜和酒窖中各国顶级佳酿应有尽有

我对月冈先生的第一印象非常好，他是个热情实在，风趣幽默的人。他一边和助手做着准备工作一边和我聊天。屋外一月中旬的关西已是寒风凛冽，屋内却温暖如春，特别是那个古典的暖炉令人印象深刻。月冈先生告诉我，他特别喜欢古董，所以店里一些日常用品也是古董风格。

我很早就知道月冈先生曾经在京都首屈一指的知名料理店，米其林两星的草喰修行，是中东久雄先生的得意弟子，真正的名师出高徒。草喰所代表的摘草料理食讲究新鲜自然、四季分明的季节美感和自然恩惠，在日本美食界风行一时，对日本料理的发展有深远影响。我期待月冈先生能够呈现出摘草料理和近江风格怀石料理完美融合的作品。

月冈先生告诉我，他昨天刚刚度过四十二岁的生日。我向他送上了晚到的祝福。想来他2010年4月6日独立开店时也不过34岁，真是年轻有为。和日本朋友聊天，互相问下年龄，职业等都是例行公事的寒暄，我比较关心的是哪里出身，因为我去过日本很多地方，有些地方会有特别的亲切感。从他的口音和一些细节上我感觉他不像是关西人。果然，月冈先生主动告诉我，他是北海道人，出生在札幌，现在住在京都。每天开车往返于京都和滋贺之间。他还告诉我：店名滋味的意思是营养丰富的美味，强调大地的恩惠。这和草喰有异曲同工之妙，我对他的格局表示佩服，并表示札幌是一座非常精致优雅的城市，我很喜欢。和他聊天非常开心，有一种特别的亲切感和人格魅力，虽然很多日本食客说他沉默寡言，但是也都认可他人非常好。

首先登场的八寸就完全展现了草喰所代表的摘草料理精髓，也是月冈先生用这种方式向他老师–草喰的料理人中东久雄先生致敬，所不同的是，草喰的八寸用的是京都山中的自然食材，滋味康月的八寸用的是滋贺县的山湖之惠，令我眼前一亮。

酒单非常丰富，我却只对滋贺县的近江地酒感兴趣，请月冈先生推荐，他先推荐了高岛市川岛酒造的松之花特别纯米

女将端上一个精美的盒子，里面是各种传统风格的酒杯请我选择，我称之为近江切子，相比美轮美奂的江户切子和萨摩切子，有一种淳朴的美感

月冈先生工作时全神贯注，他的背影显得非常帅气，板寸金发非常可爱，我选了一个信乐烧风格的古典酒杯，配套的信乐烧酒壶具有古朴的美感

季节八寸由整整十种滋贺县特有的食材组成，充满地元魅力，装饰的葛叶有一种迷人的季节美感和乡土气息，红色的陶器瓷盘有一种朴实美，堪称山湖之幸，大地恩惠

日本乡土料理中非常经典的牡蛎佃煮选用月冈先生家乡北海道昆布森产的顶级牡蛎，非常肥美，入口有果木香和牡蛎特有的鲜香，油脂香突出，口感绝妙

北海道毛蟹做的菊菜海苔卷用料高阶，北海道的毛蟹鲜甜弹牙，鲜美无比，菊菜带有泥土的芳香，海苔是来自熊本县八代的上品，一层薄薄的玉子烧来自附近守山特定养鸡场的淡海地鸡鸡蛋，真是令人感动的朴实美味

稚鲇也就是幼小的香鱼以琵琶湖所产为极品，因为带有蜜瓜的香味又称为香鱼，在日本是非常著名的珍味，两条琵琶湖的香鱼用唐扬技法骨头都酥了，香酥可口，非常鲜

用苹果做成的鹿肉三明治是我特别喜欢的，滋贺山中的鹿肉用类似酱牛肉的乡土料理技法煮熟之后冷却，选用鹿最美味的金钱腱部位配上滋贺县农园的苹果，鹿肉鲜香柔嫩，肉香浓郁，苹果清甜可口，无论从创意到呈现，都是一道极具创意的高水平作品

我一开始以为是滋贺县特产的日本三大和牛之一近江牛，月冈先生说了我才知道是鹿肉，本来就是非常珍贵难得的食材，他调味的水平非常高，口感比顶级和牛更好

饭团由滋贺县特产的近江糯米制成，口感软糯粘牙，是非常难忘的乡土珍味

樱花晶片熏制成的酱菜拼成花朵的形状，极具美感，口感酸甜可口，非常好吃，真是巧夺天工的艺术品

玉子蛋卷是非常常见的家常料理，月冈先生用淡海地鸡的鸡蛋做成蛋卷后出汁冷却，入口就知输赢，蛋香浓郁，口感柔美

用当季水果做成的花环具有华丽的季节美感，滋贺县产香脆清甜的柿子，樱桃和银杏都是非常昂贵的水果，清甜可口，非常好吃也非常漂亮

琵琶湖银鱼也是著名珍味，油炸后用醋渍的方法调味，入口香酥无比，唇齿留香，好吃的停不下来

今天月冈先生的八寸我给满分，虽然没有什么特别豪华的食材，但是季节美感和食材的呈现都展现了近江料理和摘草料理的精髓，是非常朴实的美味，在我眼中是完美的。

随后登场的碗物依然充满惊喜，味增在日本是家家户户随处可见的家常味道，但是味增之王白味增一般只出现在最顶级的日本料理店，也是我最喜欢的一种味增，那一种清新淡雅的甘甜和兰花般的幽香非常难忘。

黑色鎏金的盖碗古色古香，充满近江传统风韵

白味增马铃薯团子汤，翠绿的葱丝漂浮着香气扑鼻的白味增中，白味增甘甜香醇，温暖入心，有一种特有的淡雅清香扑鼻而来

北海道自然土豆打成薯泥后做成团子，软糯可口，有明显的田野芳香

月冈先生的食材箱中金目鲷，寒𫚕和北海道扇贝五彩缤纷，寒光四射的刀一看就是名家出品，金目鲷绚丽夺目，寒𫚕和扇贝散发出柔美的光

我还在回忆当年在热海初次品尝金目鲷的情景，月冈先生用非常肥美的尾部在炭火上为了做了一道盐烧金目鲷。金目鲷在日本是比较高阶的食材，真是非常感谢。

金目鲷盐烧装在古朴的瓷盘中，搭配花菜和葱丝，香气扑鼻，金目鲷灸烤得恰到好处，从金黄香酥的外皮和雪白的鱼肉来看，功力非常深厚

顶级金目鲷肉质紧实，配上葱丝的清香和酸甜的柠檬汁，鲜美弹牙，那层焦黄酥脆的鱼皮是极品美味

我没有想到的是，月冈先生接着又用来自他家乡的特别珍味为我做了一道炭火烧物，这次是我特别喜欢的真鳕白子，在日本也是冬天的时令佳肴，尤其是佐酒的绝品，那一刻，我真是喜出望外。

真鳕白子公认北海道所产为最佳，依然是炭火之上非常经典的盐烧技法，配上青橘和自家制香醋，是一道融入了他个人风格的经典料理

整整两个巨大的天然真鳕白子烤得焦香雪白，香气扑鼻，只用海盐，锦胡麻和葱丝调味，挤上清香的青橘汁，增添了一层朦胧的美感

香醋酸甜可口，把灸烤后的炭火香和真鳕白子特有的奶香完全释放出来，融化在舌尖之上，比豆腐更加柔嫩鲜美，是味觉的至高享受

随后登场的造物也就是怀石料理中的刺身拼盘，我其实最为期待的滋贺县特有的琵琶鳟，人们公认琵琶湖中的鳟鱼为最上品。他为我准备的刺身是食材箱中的金目鲷和寒𫚕，寒𫚕是真正的鱼中之王，身价远在琵琶鳟之上。

信乐烧风格的古盘令我赞叹不已，滋贺县的信乐烧是日本六大古窑之一，非常著名，金目鲷和金色鱼皮和寒𫚕的迷人光泽非常耀眼

静冈县产金目鲷和北海道寒𫚕配上紫苏山葵酱油有一种淳朴的美感，自制 醃菜非常鲜美，装饰的花瓣增添了几分美感

金目鲷的鱼皮微微灸过，依然色彩耀眼，粉色的鱼肉非常诱人，配上微甜的刺身酱油，香脆的锦胡麻和手打芥末，口感轻盈，鲜嫩弹牙，金目鲷特有的清香盈满口腔

寒𫚕的雪花和纹理美到极致，甘甜的酱油，极香的芝麻和清香的手打芥末将寒𫚕的极致鲜美完全释放出来，入口鲜美肥润，入口即化，那种满满的油脂香令人沉醉

我将杯中的近江地酒一饮而尽，松之花口感清冽，和白子的奶香和寒𫚕的油脂香完美融合。我请月冈先生继续为我推荐近江地酒。所谓一方水土一方料理一方酒，既然是身在琵琶湖畔的滋贺县品尝近江风格的怀石料理，当地的地元美酒当然是最佳选择啦。这次他推荐的是高岛市上原酒造的不老泉特别纯米原酒，名字非常吉利，也是具有代表性的近江地酒。

随后登场的又是一个古色古香的盖碗，不老泉装在信乐烧风格的长颈酒壶中，仿佛回到日本幕府时代

这次我选了一个非常精美秀气的彩花酒杯，不老泉原酒清澈柔和，酒香扑鼻

开启盖碗，富有层次感的清香扑面而来，有一种琵琶湖的气息

汤味道极鲜，长时间熬制的鱼汤融合了橘皮的酸甜和大根的清香，产自京都的圣护院大根是萝卜中的极品，片得薄如蝉翼，朦胧的色彩让我很好奇里面是什么鱼

原来就是我非常期待的琵琶鳟，灸烤之后鱼肉呈现出迷人的粉红色，天然琵琶鳟分量十足，选用最肥厚的部位，肉质紧实弹牙，配上柠檬，一缕清香萦绕在舌尖，是非常感动的美味

月冈先生不仅炭烧功夫远近闻名，技法十分全面，刀工和调味令人叫绝，天妇罗的水平也非常高，他用非常难得的珍味北海道珍珠贝为我做了一道天妇罗，散发出金色的光泽，胡麻油的香气如兰花般淡雅

艺术感很强的作品，精心准备了海盐，柠檬和祕制天妇罗汁三种经典的调味，珍珠贝天妇罗中的花山椒和山椒叶非常诱人

珍珠贝洁白如雪，柔嫩弹牙，外层香酥可口，配上顶级海盐，珍珠贝的鲜美被完全释放出来，每一道来自北海道的食材。，我都能感受到他对千里之外家乡的热爱。

珍珠贝天妇罗中加入了莲心，微苦和清香的口感非常难忘，北海道的珍珠贝和琵琶湖的莲心组合成一道非常美妙的艺术作品

天妇罗汁水平极高，甜度和咸度都适中，完美融合了珍珠贝的鲜美

我最喜欢的豆花饭，近江糯米煮成米饭后，浇上祕制豆花和海苔装在青花瓷碗中，豆花清甜可口，是无上美味，糯米饭软糯弹牙，融合海苔的鲜美，是一道极致美味的乡土料理

甲鱼在日本也是广受欢迎的珍味，尤其是冬季滋补元气的佳品，大家公认琵琶湖的天然甲鱼为最上品，即使在顶级怀石料理店中是非常难得的顶级食材。今天的强肴也就是主菜月冈先生就用琵琶湖的天然甲鱼为我做了一道日本料理中非常经典的丸锅也就是甲鱼汤锅，当他的助手把一个日本传统风格的砂锅放在我面前的时候，真是喜出望外。

传统土锅土碗其实价值不菲，热气腾腾，香气扑鼻，顿时觉得温暖无比，非常感动

满满一锅琵琶湖的甲鱼只用盐和玉葱调味，琥珀色的汤汁散发出柔美的光辉，那种扑鼻而来的香气非常诱人

琵琶湖天然甲鱼的裙边是无上珍味，满满的胶质柔嫩爽滑，鲜美无比，甲鱼肉紧实弹牙，慢炖的甲鱼汤美味绝伦，香气悠长

琵琶湖的天然甲鱼以极其巨大极其昂贵极其珍稀而著称，裙边非常肥厚，那种极致的味觉美感无法用语言来形容

比天然虎河豚的更加鲜美，是人生最顶峰的味觉盛宴，此时此刻觉得一切美味都是浮云

雪白的玉葱灸烤后清甜可口，甲鱼肉入口即化，有一种极致的柔美长留于舌尖之上

满满一大锅甲鱼被我消灭干净，一滴不剩，月冈先生也非常开心，在日本，浪费是非常不礼貌的行为

我再次向月冈先生表示了特别感谢，琵琶湖的甲鱼我今天也是第一次品尝。堪称非常幸运的味觉经历，对于琵琶湖和滋贺县的丰富物产有了更全面的了解。

古朴的瓷碗里是清口小菜–温拌菊菜配上琵琶湖的著名珍味–白鱼，用香醋和柑橘汁调味，酸甜可口，非常鲜美，不仅开胃，味蕾也从甲鱼的极致鲜美的麻木中恢复过来

此时店里板前的七个特等席已经全部坐满，除我之外，都是当地居民，店内气氛非常温馨，身边的两位客人是熟客，很友善地向我打招呼。

不老泉原酒市面上很难买到，是比较珍贵的古酒，酒香非常浓郁，我一饮而尽，清甜的酒香和美味的甲鱼迸发出绝妙的口感，令人沉醉。虽然强肴过后应该是上主食了，但是我看到月冈先生又默默地在炭火前为我灸烤，真是特别感动，于是请他再推荐一款近江地酒，这次他推荐了荻之露并告诉我是他特别喜欢的一款日本酒。

我没有想到强肴之后登场的不是主食，而是为我灸烤的神祕食材，这一次荻之露的酒壶我最喜欢，看上去非常亲切朴实，乡土感十足

当月冈先生转过身来我才看到原来他是在炭火上为我灸烤一整块琵琶湖鳗鱼，这可是非常顶级的食材。日本的鳗鱼分为海鳗和河鳗，海鳗以九州长崎的对马和濑户内海所产为上品，河鳗则公认琵琶湖所产为最上品，而在日本琵琶湖的湖鲜历来比海产要高阶，因为日本多海，海产到处都是，湖中珍味有限，物以稀为贵，其次琵琶湖作为日本的母亲湖和象征，地位崇高，琵琶湖的湖鲜自然非常珍贵。第三是因为琵琶湖水质优良，湖中珍味确实质量极高，比如琵琶鳟，甲鱼，鳗鱼，香鱼等都是日本非常有名的顶级食材。

看着月冈先生在炭火前为我灸烤琵琶湖鳗鱼，烟熏火燎十分辛苦，我非常感动，在异国他乡的寒冷冬夜，作为出自名门的顶级料理人对我这么关照，真是非常感动，今天的寒𫚕，珍珠贝，真鳕白子一般不会出现在套餐中，琵琶湖的甲鱼和鳗鱼更是顶级料理店都少见的至高珍味，除了感动，就是感谢，从那一刻起，我已把他视为非常珍贵的朋友。

这次我选了一个晶莹剔透的古典酒杯，近江地酒荻之露是超辛口，清澈透明，酒香悠长

古色古香的瓷盘中是香气扑鼻的琵琶湖鳗鱼，最肥美的中段用非常经典的炭烧方式，刷上祕制酱汁，配上翠绿的野菜，美如艺术品

琵琶湖产天然鳗松脆肥美，盐加减绝妙，自制鳗鱼酱汁浓郁香甜，炸过的野菜有诱人的山椒粉气息，来自京都知名老铺祗园原了郭

非常昂贵的琵琶湖天然鳗香气扑鼻，配上炸过的的扁豆和紫苏叶，在东方传统风格的华盘中有一种诗情画意的境界

琵琶湖的鳗鱼肉质细腻弹牙，肥美香甜，即使最顶级的海鳗也没有这样优雅的清香，祕制酱汁香浓甘甜，把鳗鱼的鲜美完全释放出来，肥美的鱼皮是我最欣赏的美味，满满的油脂香和炭火香久久难忘

对于肥美的鳗鱼和香浓的酱汁，我最喜欢的方式是配上清香的芥末来中和鳗鱼的肥美，味觉达到最高峰，配上酒香浓郁的近江地酒，味觉达到有一个高潮

荻之露超辛口的浓烈酒香和鳗鱼皮的肥美在口腔中产生绝妙的化学反应，非常非常满足。

之前刚进店的时候，料理台右侧的两排传统土锅就让非常震撼，因为大家公认土锅煮的米饭也就是日本料理中所谓的釜饭是最香的，土锅炊饭也是滋味康月的名物，用非常高阶的近江精米和近江水煮成，普通的米饭做到极致也能成为极致美味，这就是匠人精神。

月冈先生亲手为我盛了一碗土锅炊饭，热气腾腾的悠悠米香成为那天寒冬之夜最温暖的记忆。

御饭也就是主食非常丰富，除了青花瓷碗中的近江米土锅饭，还有月冈先生自制的渍物也就是下饭小菜，还有一碟香物是近江乡土料理拼盘我评价极高

香物拼盘具有朴实的美感，非常下饭的醃制青花鱼和香酥清香的炸花椰菜都来自近江乡土料理

近江精米土锅饭颗粒分明，软糯粘牙，特有的炭火香非常温暖，什么都不加已是极品美味

醃渍海带佃煮，山药和卷心菜制成的下饭咸菜， 山药的柚子香突出，有嚼劲和粘稠感，好吃得停不下来，佐酒的话口感也很美妙

炸豆腐皮油香满溢，豆香浓郁，是非常美味的小菜

醃青花鱼的咸鲜，炸豆皮的香酥和炸花椰菜的清香和土锅饭的米香完美融合，如此美味绝伦的米饭连吃三碗都没问题

月冈先生向我推荐了土锅饭的锅巴，果然金黄酥脆，焦香可口，米香浓郁，无与伦比的乡土美味，堪称绝品

月冈先生在锅巴中加入热茶和熊本县八代产青海苔，为我做了一道日本料理中非常经典的茶泡饭，锅巴吸收了热茶的香气，非常软糯，配上鲜美的海苔和偏咸的青花鱼，味觉融合，口感绝妙，是一道温暖入心，非常感动的作品

我连吃了三大碗饭，一扫而空。味觉上由浅入深，渐入佳境，到最后的茶汤泡饭达到高潮，非常非常满足。

水物也就是甜品是乡土料理风格的味醂粕也就是味增味冰淇淋多年前在长野善光寺品尝过，雪白的冰淇淋配上草莓美感十足

冰淇淋有淡淡的奶香和味增香，非常特别的味道，配上酸甜的草莓，非常好吃

煎麦茶也是乡土风格，麦香浓郁，香浓爽口

搭配麦茶的黑豆果是黄豆粉中加入黑豆，非常朴实的点心

艺术感十足的日式包间，布置得非常典雅。充满近江古风神韵

木柜上是几个含金量很足的奖状，尤其是日本权威美食机构连续多年的大奖证书最具分量

餐厅的出口也是具有淳朴美感的近江古风，夜风中古典风格的灯笼光芒四射，闪耀琵琶湖南岸的夜空

临别时有些依依不舍，虽然只是第一次造访，在我的心中已经列为完美的一家餐厅，我认识很多日本料理人，比月冈先生名气更大，江湖地位更高的还有很多，但是他对我来说是最为特殊的一个

经常有朋友问我：和食当中你最喜欢的是什么？怀石会席料理？割烹料理？寿司？天妇罗。我的答案是：近江风格的怀石料理。中国人，日本人和世界各地的人们其实都喜欢一种所谓妈妈的味道，就是能够带来感动的料理，而近江风格的怀石料理就是这种风格，朴实无华，却又满满的亲切感和家常味道。

月冈先生早已跻身日本一流料理人的行列，那几张含金量十足的奖状就是最好的证明。而历史悠久的近江怀石和风行一时的摘草料理在他手中完美融合，创造和进化出带有他个人风格的作品。

琵琶湖畔那个温暖的寒冬之夜和那间古朴典雅的料理小屋，会一直长留在我的记忆之中，成为人生最为难忘的瞬间，陪伴我走过每一段旅程…..

后记：当我策划这个专辑的时候，月冈先生已经远赴美国定居并筹备计划于今年秋天在纽约开幕的日本料理店，距离我和他初次相聚在琵琶湖南岸那个温暖而典雅的传统料理屋已经一年有余。我要向他致以特别的感谢和祝福，感谢每一次相聚的欢乐时光和对我的关照。祝福他在纽约的未来人生路一切顺利，我相信他能够把近江风格怀石料理和摘菜料理的精髓展现给大洋彼岸的人们。也期待未来某一天，也许在纽约，也许在上海，也许在他的家乡札幌，也许还是琵琶湖畔，我和他再次相聚！