瀨戶內海沿岸的美麗小城岡山有一間遠近聞名的傳奇壽司老鋪，也是瀨戶內壽司的代表名店，主人二代目山本先生是我的朋友，我有幸幾次前往岡山和他相聚
冬日暖陽下回到岡山高階住宅區這間巨集偉的傳統都市料亭，花園鬱鬱蔥蔥，綠意盎然，有一種歷史的厚重感和歲月沉澱的風華
屋內佈置得充滿瀨戶內海地方風情和傳統藝術美感，高階白木打造的壽司臺和珍藏的備前燒精品令人賞心悅目，這是一個溫馨明亮的藝術空間
在壽司臺前正中的位置坐下，各種高階食材準備就緒，瀨戶內海壽司盛宴即將開始
山本先生正在料理臺前忙碌，時隔兩個月再次相聚非常開心，他大學畢業後在金融業工作多年，後因為母親年事已高，需要他回來主持家族老鋪。山本先生的母親是日本首屈一指的女性壽司人，德高望重。山本先生曾經告訴我，他本人並不想做壽司人，志不在此，他弟弟就是很優秀的壽司新星，但是無奈日本的傳統規矩，家族老鋪只能傳給長子，他也只好勉為其難，雖然並非專業壽司人，他畢竟是這家壽司老鋪的二代目，深得真傳，在他主持下，魚正也是繼續斬獲大獎。作為瀨戶內壽司的代表名店，那種歲月沉澱的百年風華有一種非常迷人的魅力。
山本先生為我準備了非常豐富的前菜盛合，雖然是午餐，但是今天很有興致，還是要小酌兩杯，請他推薦岡山地酒，他拿出了著名的白菊純米吟釀，古典的銀器酒壺滿滿的傳統老鋪風範
先付是本鮪酢，瀨戶內海的天然金槍魚雖然不能算上品產地，冬季也正是最肥美的時候，中腹部位沒有經過熟成和醬漬，直接刺身厚切，用香醋調味，紫蘇葉將美感提升到很高的層次，口感柔嫩，入口即化，那種香甜的肥美感非常突出
瀨戶內海芝海老是非常難得的珍味，調味技法很高，極其鮮甜，配上白菊吟釀淡雅的米香，爽口開胃，碗碟都是備前燒精品，這是日本六大古窯之一
大紅色的壽司臺是這家老鋪的特色，非常喜慶的感覺，按照江戶前的傳統，肯定是白身魚開場，星鰈晶瑩剔透，熟成後刷上琥珀色的醬汁，肉質緊實彈牙，清甜柔美，美中不足的是醋飯的酸度和硬度都較弱，非我所愛，但是每個壽司人都有固定的風格，這也是沒辦法的事情
鰆是岡山縣的代表性食材，幾乎是日本所有壽司店的必備，山本先生選用瀨戶內海最高階的鰆魚最肥美的腹部，有着迷人的色彩和漂亮的雪花紋理，熟成後香氣更加濃郁，入口即化，肥美無比，香氣和口感都不遜於最高階的本鮪大腹
針魚是亮皮魚的代表，壽司修長美觀，具有很漂亮的流線，入口清爽淡雅，有濃郁的海洋氣息，清淡的口感和酸度較弱的醋飯味覺上非常契合
赤貝壽司無論從花刀和形態來看，都比較失敗，山本先生半路出家，水平和頂級壽司人還是有差距，好在瀨戶內海赤貝質量很高，爽脆甜美
車海老來自瀨戶內海的著名漁港下井津，食材質量和技法都不錯，口感柔嫩彈。牙也有微妙的甜美感，調味水平中規中矩
煮蛸也是瀨戶內海的地物，選取洗盤部位，肉質緊實柔嫩，融入了山葵和紫蘇的清香，配上瀨戶內海海鹽和岡山縣產本山葵，清甜爽口，山本先生習慣用紫蘇葉來妝點，這是他們家的傳統，極具美感
鯖的刀工和熟成技法都很一般，勝在食材質量很高，香氣豐腴，口感煙韌，有濃郁的油脂香
本鮪赤身有着炫目的紅寶石色，切得極大極厚，熟成和醬漬之後又迷人的酸度和海洋氣息，一流
炭燒椎茸是我特別喜歡的珍味，岡山縣是著名的蔬果王國，食材質量極高
肉厚極品椎茸厚切之後用備長炭灸，火候絕妙，柔嫩彈牙，滿口清香，備長炭的炭火香和泥土的芳香完美融合，是佐酒的絕品
海膽握對壽司人的技法要求很高，形態優美，瀨戶內海的赤雲丹和北海道馬糞雲丹有着不同的風味，份量驚人，赤雲丹更加甘甜，馬糞雲丹香氣更加迷人，都對味蕾有強烈的衝擊，將醋飯的酸度完全釋放出來
瀨戶內海的白魚在日本是非常珍貴的食材，白魚玉子出汁香氣淡雅，湯極限，白魚鮮甜無比，蛋花口感嫩滑，味蕾再次被開啟
小肌是江戶前壽司的橫岡，高階壽司店的必備，九州天草的小肌有着亮皮魚特有的清爽口感和絕妙的酸度，處理的技法不錯，能感受到淡雅的香氣
大腹的雪花和霜降都不錯，油花也足，但是熟成的技法一般，切得厚大，入口即化，香氣馥郁，有濃郁的油脂香，美中不足的還是醋飯酸度和硬度不夠，無法和大腹的肥美融為一體
墨烏賊也是瀨戶內海的上品地物，雪白無暇，壽司形態修長優美，調味中規中矩，烏賊的柔嫩鮮甜和醋飯的微酸完美融合，是高水平之作
北海道的平貝是巨大肉厚的上品，呈現出優美的形態和琥珀色的色彩，柔嫩無比，鮮甜彈牙，口感絕妙
瀨戶內海的真鯛熟成後有着漂亮的芝麻魚皮和晶瑩剔透的色彩，很強的創意能力，用兩片真鯛握成壽司，入口有淡雅的香氣和輕盈的脂肪
山本先生的玉子燒絕對是無與倫比的，現場炭燒的玉子燒比通常的冷吃更妙，有着溫熱的口感，濃郁的蛋香，特別是甜美的流心帶來滿滿的幸福感
山本先生知道我特別喜歡他的玉子燒，又專門為我做了一個經典的江戶前古法玉子燒壽司，剛剛出爐的玉子燒配上醋飯，玉子燒甜美和醋飯的微酸形成絕妙的口感，是一道非常傳統的藝術品
最近日本的穴子大幅漲價成為新聞，山本先生還是為我準備了整整一條巨大的瀨戶內海天然穴子，炭燒後摺疊握成壽司，非常感動。鹽燒穴子刷上琥珀色的醬汁，這是江戶前的壓卷之作，肥美無比，口感極柔，甜美多汁，是味覺的至高享受
鮭魚子軍艦也是江戶前的經典，瀨戶內海的鮭魚子顆粒飽滿，如紅寶石般耀眼，在口腔中依次爆裂，濃郁的海洋氣息滿滿擴散，鮭魚子的鹹鮮和醋飯的微酸，海苔的香氣融為一體
日本料理講究食盡其材，尤其講究稀有部位的應用，比如蛸的下足就是高階壽司店常見的珍味，煮蛸的下足握成壽司，刷上醬汁後口感獨特，柔嫩彈牙，鮮甜爽口，煮蛸的微甜和醋飯的微酸味覺上形成統一
蛸足刺身也是很多高階壽司人常用的部位，鋪在紫蘇葉上極具美感，口感柔嫩彈牙，帶有海洋的氣息，配上山葵或者海鹽，是難得的味覺體驗
古色古香的青花瓷蓋碗登場，非常親切
車海老頭也是物盡其用，在日本高階料理店絕不會浪費，要麼出汁，要麼天婦羅，今天是和 瀨戶內海苔一起熬成清湯，鮮甜爽口，溫暖入心
瀨戶內海的白甘鯛有着粉色的紋理，山本先生在江戶前的基礎上融入自己的創意，韭黃在日本是高階食材，以岡山縣所產最為知名，韭黃和蔥末是點睛之筆，味覺和視覺上都提升到很高的層次，白甘鯛有着高雅的脂肪和輕盈的口感，香氣淡雅
黃瓜手卷也是江戶前壽司的經典重現，刀工精湛，黃瓜的清脆多汁和醋飯的柔美微酸和海苔的香氣迸發出絕妙的口感，非常滿足
岡山縣作為公認的晴天王國和水果王國，蘋果質量極高，酸甜多汁，有着米秒的糖心令人沉醉
冬日暖陽下漫步小城故事，沐浴在瀨戶內海的海風之中，人與動物，人與自然和諧統一
整潔的街道，洋氣的建築，這是一座充滿魅力的繁華都市
漫步連線岡山車站和後樂園的桃太郎大通，晴天王國展覽館裏各種岡山縣的特產和獨具特色麵包店極具人氣
正逢週日中午，我身邊是兩位岡山本地的夫妻過來聚餐，他們告訴我，這家店他們經常在節假日過來，作為一種慶祝的方式，我想這也是壽司老鋪的魅力所在。我告訴他們，每當我來到岡山，就感到特別親切，我在這裏的街道上野時常能看到中國兩個字。
如今因為山本先生的家庭原因，這家傳奇老鋪已經正式謝幕，我也在岡山認識了更為出色的瀨戶內海風格的知名壽司人，但是魚正的老鋪風華已經成為永恆的傳奇。
每當我來到岡山，還是會專程路過這間巨集偉的料亭，雖然山本先生也早已離開這裏，但是這首瀨戶內海的風物詩會長存於我的記憶之中！這是這座城市給我留下的眾多美好回憶中非常重要的部分！
本文章將原文轉貼為繁體中文方便閱讀