本文章將原文轉貼為繁體中文方便閱讀
原文連結: http://www.mafengwo.cn/i/18130015.html
東京/京都/大阪，有米其林星星加持的日本懷石料理店！！
揭祕懷石料理真面目！！ 剛從日本遛了一圈，給大家科普下懷石料理到底是什麼？坐在廚師面前吃飯的“割烹”，算懷石料理嗎？一道一道上菜的，算懷石料理嗎？坐在帶有美麗庭院的料亭包間裡，吃的就是懷石料理嗎？ 【老湯提醒1】鰻魚飯可算不上懷石料理 日本料理中的很多食物，如鰻魚飯、壽司、拉麵、壽喜燒、泥鰍鍋等，通常都在專門店吃，很少會同時出現在一家飯館裡，更不會被納入懷石料理中。 【老湯提醒2】你吃的很可能是會席料理 會席料理，即使在日本，很多人也會把它與懷石料理混為一談。會席料理也是採用一道一道呈上餐食的方式，伴以歌舞娛樂。 【老湯提醒3】交流感受比味覺重要 石料理的食材顏色比較內斂，調味偏淡，席間注重精神交流，保留著茶會的特點。 【老湯提醒4】在舌尖玩出數十種花樣 起初懷石料理的基本配置是“一汁三菜”，其中汁指味噌汁（湯），三菜分別是膾（刺身）、煮物（燉煮菜餚）和燒物（燒烤菜餚）。隨著才發展成了包含十餘道菜品的豐盛佳餚，並會根據進食節奏，逐一奉上。 【老湯提醒5】不要質疑了，上菜真的沒有完全固定的順序！ 懷石料理一般都會從先付（先付け，第一道前菜）、八寸（八寸，餐前小菜）開始。八寸之後，向付、お椀、烤物、焚合、中豬口、強餚等依次上桌，通常一冷一熱交替上菜，從清淡到濃烈，一步步將味覺體驗推向高峰。每道菜餚的名稱、定義，如果細細追究非常複雜，上菜順序每家店也會有不同，並沒有完全固定的菜品順序。 日本哪兒才有正宗的懷石料理？ 如果國內人均三四百的“懷石料理”正宗，那日本人均一兩千的懷石料理顏面何存？ 鰻魚飯、壽司、拉麵、壽喜燒、泥鰍鍋、軍艦壽司、三文魚、雞肉串，只要有這些眼熟的日料菜品，那你吃的通通不是【懷石料理】！ 要是去京都/東京/大阪，這幾家帶有米其林星星的懷石料理店才是正確的選擇。 【菊乃井 本店】 擺盤美到不想下嘴 費用：午餐600+元/位 晚餐900+元/位 預定：提前三個月預定比較穩 地址：京都府京都市東山區下河原通八阪鳥居前下る下河原町４５９ 電話：075-561-0015 獲得米其林三星的料亭老鋪。 【未在】訂到位就是人生巔峰 費用：晚餐1800+元/位 預定：提前一年比較穩 地址：京都府京都市東山區八阪鳥居前東入円山町６１３ 円山公園內 電話：075-551-3310 京都市著名的円山公園內的懷石料理店，超人氣的米其林三星店，每天只做一席，只為最多14名客人服務。 【神楽阪 石かわ】把四季融為一體的味覺體驗 費用：900元+/位 預定：提前三個月比較穩 地址：東京都新宿區神楽阪５-３７ 高村ビル １F 電話：03-5225-0173 米其林三星，每一件食器都是老闆精心挑選的逸品，美味從前菜一直延續到最後的甜品。 【赤阪 ひかわ】嘗的就是一口自在 費用：600+元/位 預定：提前一個月比較穩 地址：東京都港區赤阪６-１５-１ ミツワビル １F 電話：03-3586-3008 選單上只列出食材，可以自己要求烹調方法的懷石割烹老鋪。 【懐石料理 桝田】感受比味覺更上頭 費用：…
你聽過幾家？環遊世界的美食家本田直之精選日本10大推薦餐廳
對本田直之來說人生=旅行。 遊歷了60個國家、200多座城市的日本實業家兼美食家本田直之。他對美食的研究從路邊攤到米其林三星高階餐廳都有涉獵，甚至曾和著名大廚聯名舉辦特別晚宴，還獲取了日本侍酒師協會認證的侍酒師資格證。在日本著名美食網站Tabelog上，他還寫著「頂級廚師私下會去的餐廳」這一系列的連載。美食之外，他也享受衝浪、鐵人三項等運動，有在明治大學、上智大學做非常勤導師，過著忙碌而充實的生活。 這樣一位熱愛旅遊、熱愛美食的人，讓他來選10家自己國家最優秀的餐廳，他會選哪些呢？讓我們來看看這些餐廳裡有沒有熟悉的名字吧！ 01 山崎 有著隱世宅邸一般氛圍的「山崎」是一家正宗的懷石料理店。2018年開店，一年不到便在2019年版的東京米其林指南上被評為了一星餐廳。無論是特別的招牌菜是炭火燒甲魚，還是收尾的常見料理生雞蛋拌飯都充滿著山崎大廚自己獨特的原創性。雖然預約比較困難，但絕對是值得一去的店。 Tabelog評分：4.14 地址：東京都港區西麻布1-15-3 西麻布UOUビル 1F 營業時間：17:30~20:30（最晚入店時間） 定休日：週一 人均價格（日元）：20000~29999 02 唐島壽司 「唐島壽司」的大廚以所在的九州為中心，儘可能地到食材產地去親自去了解生產者的想法和工作內容，再以此來挑選食材。另外，大廚還很重視他在日本料理中學到的精髓——「高湯」在料理中的使用。30歲獨立開起的這家壽司店，雖然也屬新秀，卻已經是人氣名店了。 Tabelog評分：3.53 地址：福岡県福岡市中央區赤阪3-1-2 大東ビルⅡ 1F 營業時間：18:00~/20:30~（兩檔晚餐） 定休日：不定休 人均價格（日元）：20000~29999 03 一凜 離館 築地的名店「東京Chinese 一凜」在2017年4月到鎌倉開了這家姐妹店「一凜 離館」。這是一家可以給你視覺和味覺雙重刺激的四川料理店。除了主打菜的口水雞加餃子組合，加入了白子的麻婆豆腐之外，還有眾多使用了當地山珍海味的料理，令人目不暇接。餐廳開在原來法國外交官夫婦宅邸中，裝潢也十分有特色的。主餐廳中長達三個房間的超大吧檯很有衝擊力。 Tabelog評分：4.35 地址：神奈川県鎌倉市扇ガ谷2-17-6 營業時間：11:30~15:00(最晚下單食物13:00/飲料14:30)、17:30~22:30（最晚下單食物20:00/飲料22:00） 定休日：不定休 人均價格（日元）：午餐10000~14999、晚餐15000~19999 04 La Cime 「La Cime」是一家米其林二星餐廳。主廚高田所創作出的料理，有著超脫框架限制的獨特性，吸引了不少料理人和美食家不遠萬里前來品嚐。主廚還會針對不同的回頭客來更改部分選單內容，無論去幾次都不會吃膩。作為大阪唯一一家二星法餐，「La Cime」可以說是代表了關西圈的法餐巔峰。 Tabelog評分：3.96 地址：大阪府大阪市中央區瓦町3-2-15 瓦町ウサミビル 1F 營業時間：12:00~13:00(L.O.)15:30close、18:30~20:00(L.O.)23:00close 定休日：週日 人均價格（日元）：午餐8500、晚餐18000 05 炭火燒肉 中原 「中原」不拘泥於只用某種和牛的品牌，而是根據不同部位來選擇該部位最好吃的不同品種的黑毛和牛。店內最有人氣的便是「夢幻牛舌」和「牛肉三明治」。除了原料的選擇，對肉的切割、烤制甚至套餐的構成都有自己的講究，喜歡烤肉的人絕對不能錯過。…
日本東京米其林之旅，10家米其林星級餐廳全攻略
全世界哪個城市米其林星星最多？不是巴黎也不是米蘭也不是馬德里而是東京，2019年是《米其林指南東京》釋出的第12年了，今年的評選中，共有230家餐廳獲得星級榮譽，第二名的巴黎也只有118家。如果加上必比登小吃東京總共有478家餐廳登上《米其林指南》，就連這本小紅書的國際總監 Gwendal Poullennec都對東京的餐廳推崇備至，“米其林在許多世界的重要城市發表指南，但東京表現特別出色。無論是日式或是異國料理，東京的料理多元，且有著許多的星級餐館以及必比登推介。無疑地這一定會吸引更多觀光客到東京來感受這裡豐沛的餐飲活力。” 吃我是吃不完了，把房子賣了都吃不完，我就推薦其中的10家米其林星級餐廳給大家參考。 Edition Koji Shimomura 清爽的和風法餐 Edition Koji Shimomura這家餐廳算是臨時決定去的，因為作為米其林2星餐廳，它座位比較好預定價格也算是親民。Edition Koji Shimomura是法餐餐廳，但是看到有人說這是一家和風法國菜餐廳，濃濃的日式味道並沒有讓這家餐廳變得不倫不類，主廚Koji Shimomura（下村浩司）先生法國學成歸來，用法式精髓烹飪日本食材。餐廳的整體風格也是混合形式，服務員西裝革履，桌椅板凳雖是西式但又透露著日式的極簡美學。Koji Shimomura也推崇日是極簡主義，他的菜品以現代輕視為理念，幾乎不用奶油黃油，檸檬酸橙作為調味劑倒是頻頻出現。 餐廳位於六本木一丁目的寫字樓中的一樓，地鐵六本木一丁一號口出，找到T-Cube大廈，餐廳就在一口。服務員都很熱情的接待，預約在官網上就可以完成，很方便。我選的午餐，選單分為Dessin素描、Tentatuon誘惑、Voyage旅和Découverte發現，價格分別是6000日元、9000日元、13000日元和20000日元。我選擇了Voyage旅，10道菜。在日本吃飯要加稅和服務費，加上酒水也是一筆開銷，人均要在20000日元左右吧。 進店後，服務員反覆確認了我有什麼不吃的東西，原來是他們的招牌菜生蠔慕斯，許多人不吃生蠔，但這又是他們最受歡迎的菜。其實我確實不好生蠔，不過這裡的生蠔用水抄過，沒那麼生冷，不過配上檸檬果凍真的算是酸掉牙，我並沒有喜歡這道菜。整個用餐過程充滿了樂趣，主廚創意很多，會變色的調味料，紫色玉米粒中的曲奇，神祕容器中的泡沫慕斯。吃完一餐後感覺就是主廚真的很喜歡酸，基本上每道菜都有酸的元素。最後和主廚道別前閒聊幾句，他人超nice，說在法國學習八年，一星二星三星都幹過，讓我回國後傳照片給他。喜歡清新口味法餐的朋友可以嘗試一下。 丸富的懷石料理影視劇中日料店的樣子 我想象中的日料店就是丸富這個樣子的，曙橋地鐵車站A1出口，步行1分鐘走到背街巷裡，有一個小小的門臉，不刻意去找不會留意到這家店，算得上是名副其實的隱蔽餐廳了。2013年，學廚20年的小野寺建選定了這裡，開了這家夫妻共同經營的懷石料理店鋪。老公做飯，老婆端飯倒酒招待客人，店內只有7個座位，5是吧檯形式，食客可以一邊吃一邊觀看到主廚全程製作食物的過程，另外一桌席位可以坐兩人，它沒有官網，沒有官方郵箱，沒有午餐，晚餐只能電話預約。看得出來夫妻兩人把全部精力放在了這家小店上，2019年丸富榮獲米其林一星餐廳。 我坐在吧檯上，老闆娘穿著和服給我倒茶，晚餐總共6人，店內燈光有點昏暗，旁邊的食客點了各種米酒，每換一道菜就會換一種酒，老闆娘說他經常光顧，算是老朋友了。老闆比較靦腆，不常說話，也可能是要專注的處理每一道菜沒時間理我們，學徒在幫著老闆準備食材。選單一共8道菜，前菜（座附）、湯（椀）、生魚片（造裡）、煮物（溫物）、燒物（燒八寸）、肉菜（肉餚），飯（食事）和甜點（水菓子）。算是比較標準的懷石料理出菜順序。每一道菜都是採用最新鮮的食材製作而成，店長巖手縣出身，因為老家是精肉店，因此可以進到第一手的優質和牛肉。和牛之外，其他所有食材對產地和時節的講究讓這家店的料理鮮味十足，每個季節都有對應的美味。夏天用淡路的海鰻或是長良川的鯰魚，秋天用巖手產松茸，冬天用豐後產天然紅鰭東方魨、螃蟹，店長用精挑細選食材烹飪出的本格會席料理來款待食客。店長既有在銀座河豚料理店工作的經歷，又持有烹飪河豚的許可證書，10月中旬至3月末來本店的話，可以享用到期間限定的“豐後產天然紅鰭東方魨套餐”。 一餐吃完，每道菜都很喜歡，最喜歡的要數炸的牛肉了，外面炸熟裡面半生，非常的鮮嫩多汁。另外，蒸米飯也非常好，用了尖叫和牛肉一起，估計老闆看我飯量大，給我盛了三碗，最後我實在是持不下去了。前菜和甜點差強人意，但是我這種只重視橫菜的人可以忽略這些。 金色不如歸 用松露貝殼做湯底的拉麵 開業超過十年，店內只有十餘個座位，從連續四年入圍米其林必比登（Bib Gourmand）小館幹到米其林摘星成功。這家拉麵館，算是東京老饕必來打卡的一家拉麵館。 店主山本先生獨創的貝類湯底，配以黑松露和牛肝菌油，這種“創新”日式拉麵湯底是金色不如歸的看家招牌。想吃到這家拉麵也不是一件容易的事，平時晚餐時間排隊一小時家常便飯，以至於雖然這家麵館沒有顯眼的招牌但是隻要看到長長的隊伍就可以找到它。 店內只有八個吧檯桌和兩個兩人分桌，坐滿可容納十二人，和其他拉麵店一樣，金色不如歸門口有一臺自助機器點面，不過去完了很多小食都會售罄。店內禁止拍照，但是徵得允許後可以拍自己的食物。我點了蛤蜊醬油拉麵，麵條式手工小麥拉麵，算是比較硬，有嚼勁。叉燒比較少，只有一片，不過味道是好的。最後說這個湯，貝類湯底鮮味十足，但是非常的鹹，也非常的腥。如果不喜歡海鮮的朋友，要慎重選擇了，畢竟要排一個多小時的隊，我雖然是重口味但是還是沒能喝完這麼鹹的湯。如果偏好重口味的你，可以來試一下。 Sant Pau 被加泰藝術包圍的飲食空間 東京的Sant Pau是西班牙加泰羅尼亞大名鼎鼎的Restaurant Sant Pau海外的分店，這也是唯一一家分店。這家店的主人Carme Ruscalleda（卡門・盧卡斯凱耶達），是西班牙的米其林七星女主廚，是全世界最多米其林星星的女主廚，她有三家餐廳，位於巴塞羅那城外的 Sant Pol de Mar 的 Sant Pau米其林三星餐廳，城內的 Moments是米其林二星餐廳，而東京的這家 Sant Pau也是米其林二星。如今，開業於1988年的Restaurant Sant Pa於2018年10月停止營業，東京的分店依然在營業。而東京的分店沿襲了加泰羅尼亞飲食的傳統風格，豐富的海鮮配以季節的水果，當然會融入日本食材的創意靈感，而品質方面也有著極高的要求，在日本無法提供的食材直接從西班牙進口，以複製當地的香味。 Sant Pau餐廳位於東京都千代田區平河町2-16-15 ，Kitano酒店的二層。通過官網預訂非常快捷方便，官網也可以瀏覽選單，我去吃的午餐，三種選單，價格分別是7000、9000和16000日元，對應的菜品分別是5、7和9道菜。我選了價效比比較高的9000元。這家餐廳的環境超級好被米其林給出Top…