北陆风江户前：富山湾的米其林寿司盛宴

面前高阶楠木打造的玻璃食材内富山湾的顶级食材琳琅满目：鲭鱼，墨乌贼，甘海老，白海老，甘鲷，真鲷等琳琅满目，最引人注目的当然躺在C位的鱼中之王–氷见寒𫚕，是全日本顶级寿司店的镇店之宝

香箱蟹的香气还在口腔中回荡，我将杯中的生啤一饮而尽，然后请大门先生推荐一款富山县的地酒。他拿出了收藏的一款市面上非常少见的好酒为我斟满，酒香扑鼻，一看便知是非常高阶昂贵的喉黑，大门夫人从后厨为我端上一个漂亮的青花瓷盘，放在我面前。今天有这么多顶级食材，真是非常感谢。

喉黑采用日本料理中传统的西京烧技法灸烤而成，香气扑鼻，看似普通的酒葫芦和酒杯是名家出品的萨摩切子

喉黑不用多说，熟悉日本料理的朋友都知道是一种非常非常顶级的鱼，灸烤之后，用京都名产黑七味调味，正逢喉黑最当季的时候，脂肪极其肥美，那层鱼皮是无上珍味

配上自家制酱，入口喉黑的极致肥美和友人的香气久久不散，鱼肉鲜甜弹牙，柔嫩鲜美，有一种特别的清香盈满口腔，火候掌握得恰到好处

古典珐琅风格的盖碗精美绝伦，和洁白的寿司盘，精美的萨摩切子酒器，琳琅满目的楠木食材箱，鲜艳的插花和优雅的装饰品形成一幅美丽的画卷

已经过了松茸季，非常经典的松茸甘鲷汤碗用长野县的椎茸代替，配上富山县产玉葱，也是清香扑鼻

选用肉厚椎茸和鱼津港的天然甘鲷，用山椒调味，香气浓烈，有一种朦胧的汤热非常诱人

甘鲷出汁的水平很高，柔嫩鲜甜，和椎茸的清香完美融合，汤极鲜，温暖入心

我吃了一口姜片清空味蕾，等待寿司部分的到来。姜片的酸度和甜度都比较适中。整整八个酒肴每一道都非常精彩，在味觉和视觉上具有丰富的立体感，香箱蟹和喉黑是非常顶级而昂贵的食材，真鳕白子和烟燻䲠鱼是我个人特别喜欢的食材，我向大门先生特别表示了感谢，从食材质量到调味到整体呈现，虽然都达不到日本最顶尖水平，但至少在东京以外，是屈指可数的。

醋饭是寿司的最核心部分，也是每一个顶级寿司人的祕技。大门先生告诉我，他的醋饭是介于传统的白醋和近年来非常流行的赤醋之间。一共融入了三种不同的赤醋。最早的时候，他的醋饭是白醋和赤醋各半，自己觉得并不成功，后来增加了白醋比例才觉得满意。我对于他这种精益求精的匠人精神表示敬佩。

大门先生握寿司的技术非常熟练，是出自名门的正统派江户前，技法是江户前非常经典的本手返，干净利落。

真鲷产自富山湾，用江户前非常传统的昆布缔技法，熟成后刷上祕制酱汁

寿司形态非常美观，刀工也是顶级水平，入口甘鲷特有的清香盈满口腔，熟成后香气更加浓郁，醋饭的酸度，温度和硬度都比较适中，配上浓郁甘甜的酱汁，味觉上非常平衡

鰯鱼是旁边鱼津港的名物，非常考验寿司人的功力，在顶级寿司店比较常见

鰯鱼经过长时间熟成后口感绝妙，香气完全凝聚，刀工和握功都是顶级水准，鰯鱼熟成后那种肥美的油脂香非常迷人，食材足够肥美，技法也很高超

鲭鱼同样是鱼津港名物，也非常考验功力，不是高阶食材，但是熟成和调味的难度非常大

大门用了盐梅酢的技法，熟成后用海盐和自家制梅酱调味，散发出琥珀色的耀眼光芒，香气浓郁，鲭鱼的香气完全浓缩，配上微酸的醋饭，口感绝妙

北海道海苔味增汁用真鲷鱼骨出汁，用海盐调味，海苔和味增的香气非常突出，温暖开胃

作为一家顶级寿司店的灵魂食材，金枪鱼的质量起著决定性作用。大门先生告诉我，今天的金枪鱼是来自青森县大间的本鲔。他原来是从筑地著名的经销商石司进货现在给他供货的是筑地另一家大经销商樋长。全日本屈指可数的几家最顶级寿司店基本上也都是从这些地方进货。

和大门先生聊到寿司食材，他说他以前筑地货用的多，大约占到食材总量的百分之七十。因为附近渔港的食材质量很高，但是处理和储存的技术不如筑地，现在多用他家乡富山县和他修业之地北海道的地元食材。从和他的聊天之中我能感觉到大门先生是一个非常实在的人。

第一贯金枪鱼介于大腹和中腹之间，从形态来看，刀工和熟成技法都很高

从雪花和纹理来看，是大间本鲔无疑，但并非最顶级货色，经过一周熟成之后酱油渍这一步非常关键，寿司的形态修长美观，入口香气浓烈，口感绝妙，酱渍后酸度足够，金枪鱼的肥美完全释放出来，美中不足的还是金枪鱼的质量不够顶级，醋饭的温度和硬度都偏低

大门先生先上中腹再上赤身的习惯也算别具一格，赤身同样非常依赖熟成后酱油渍这一关键步骤，从色泽上看，比较成功

入口便知酱油渍这一步展现了すし善的技术和系谱，和他师弟有异曲同工之妙，用非常美味的樱花酱油来渍，酸度完全释放出来，柔美爽口，酱香和轻盈的口感在醋饭的搭配下非常美味

虽然金枪鱼的质量不算最顶级，但是熟成和酱渍的技法还是很高，相比每一家顶级寿司店必备的金枪鱼，我还是更期待富山县特有的地元食材。

作为富山县最具代表性的寿司店之一，当然不能没有富山湾宝石–白虾，是难得的美味，对寿司人的技法要求极高

鱼津港就出产最顶级的白海老，大门先生只用盐和海苔调味，用很多条白虾握了一贯寿司，白海老晶莹剔透，带有海洋的气息，配上醋饭的微酸是非常极致的美味

我对大门先生的技法表示惊叹，因为在所有食材中，白虾寿司的难度是最大的，功力稍微弱一点就会散掉，只有顶级水平的寿司人才能握出形态美观的白海老寿司。随后大门先生又用甘海老也就是甜虾为我握了一贯寿司，同样是难度很大的食材，对他的高超技艺我表示非常佩服。今天的甘海老和白海老都来自旁边的鱼津港，满满的地方风情。

甘海老特有的粉色非常迷人，握成寿司后刷上琥珀色酱汁，非常漂亮

甘海老也是用昆布缔的技法融入了昆布的鲜香，把甘海老特有的甘甜鲜美完全释放出来，味觉上和微酸的醋饭完美融合，鲜甜弹牙

我喝了一口清甜甘咧的富山地酒，闭上眼睛静静品味甘海老那种迷人的清甜柔美对味蕾的冲击。当我睁开眼睛的时候，眼前一亮，大门先生把一贯非常漂亮的寿司放在我面前，绚丽夺目，非常耀眼。我仔细一看，竟然是我最喜欢的一种鱼–寒𫚕。虽然从我入座开始，一块美如艺术品的氷见寒𫚕就摆在我面前的楠木玻璃箱内，但是我并没有抱太大希望今天能够品尝。因为寒𫚕是公认的鱼中之王，尤其以富山湾氷见港所产为最上品，一般只用来招待熟客或者特殊客人。我向大门先生表达了特别的感谢，真是出乎意料的惊喜。

顶级氷见寒𫚕刷上琥珀色的酱汁，散发出迷人的光芒

氷见寒𫚕最为肥美的大腹部位，雪花和霜降都美得无法形容，顾不上欣赏寿司的形态，入口即化，比最顶级的大间蛇腹还要鲜美柔嫩，味觉瞬间麻木，时间仿佛凝固

氷见寒𫚕的极致鲜美还在口腔中回荡，我喝了一口清酒让味蕾慢慢平静下来，随后大门先生将一个非常精美的瓷盘摆在我面前，这就是顶级寿司店必不可少的海胆寿司了。大门先生选用北海道产顶级马粪海胆，握了一个比通常海胆军舰寿司难度大很多的传统寿司，再次展现了他深厚的功力。

从海胆的色泽，分量到摆盘，食器都令人感动，有一种难忘的美感

橘黄色的顶级北海道马粪海胆极致清甜，入口对味蕾有强烈冲击，那种海洋的气息仿佛黏在舌尖上一般，美中不足的还是醋饭的酸度和硬度都不够，但是精美绝伦的瓷盘是绝对加分

作为正统派江户前名店，大门也是以现场灸烤的穴子压轴，今天的穴子来自福井县，也算北陆地元食材，选用天然海鳗最肥美部位，灸烤得香气四溢，刷上琥珀色酱汁

穴子用非常特别的柚子盐调味，带有清新的柚子香，完美中和了穴子的肥美，穴子是超级肉厚的极品，配上酸度适中的醋饭，堪称绝品

夜幕降临，寿司的看板闪耀在富山湾鱼津港的夜空

临别时，再次向大门先生表示了感谢，很多人可能不理解，既然东京拥有世界上最高水平的寿司店，那为什么还要山长水远跑到北陆的富山县来吃寿司。我想就算只为了氷见寒𫚕，也值得在秋冬季节专程来一次富山。总体而言，大门作为北陆地区屈指可数的寿司名店是超出预期的，比起他在福井县的同门师弟冢田先生略有不及，但是也能够代表北陆地区的最高水平，从环境到氛围到服务到食材到寿司水平等每一个细节，米其林一星的荣誉实至名归。他和冢田都属于技巧派寿司人，功底扎实，功力深厚，和如今引领潮流的其他几位北陆寿司人风格上完全不同，本质上还是北海道风格的江户前，在日本也称为虾夷前流派，在富山湾沿岸得到升华和进化，结合北陆，北海道和筑地的顶级食材，创造出融入了个人风格的北陆风江户前，是非常难得的寿司体验。

今宵离别后，何日君再来！