“世界美食之都”澳门私藏米其林版图，打飞的2h去摘星！

远自澳洲的菜花苗，软糯的白果，与动物肝血制成的香肠，在姜汁中翻炒舞蹈，碰撞出无比美妙的滋味。

泰国的香米、日本的樱花虾，新鲜生拆蟹肉，看似寻常的炒饭，吃进嘴里，只想说两个字——“真香”！

永利精致甜点集——流沙煎堆仔、精美时令果盘、杨枝甘露。

虽然胃已经被撑得圆圆的，但最后还是要了一份奶茶。

传说永利为了等到一位重量级大厨，让一间装修好的餐厅延迟了整整两年才开业，这在餐饮界，是不可想象的。这家餐厅，就是永利澳门的“京花轩”，它的拿手好戏，就是由做过几十年国宴的“刘国柱”大师和七位徒弟一起，再现一百多年前清代上等官员家中的上乘菜肴。

传承上百年的谭家菜，是清末官员谭宗浚的“家传筵席”。他生于广东，考中榜眼后进京为官，一生酷爱珍馐美味，不仅爱吃，还好研究烹饪技艺，创造了结合南北饮食文化的“谭家菜”，京城官僚社会一度盛传“食界无口不夸谭”。

谭家菜的制作工艺复杂又讲究，现在即使在北京想吃到正统的谭家菜，也是不容易的，而且价格又不菲，永利索性把谭家菜传人刘国柱大师和一班底人全请来了。入行超过半个世纪的刘国柱大师，60年代在北京饭店的总厨继承了谭家菜的技艺，并多次在紫金厅为国家领导人烹饪佳肴，他千里迢迢来到永利澳门掌舵京花轩，也是为了延续谭家菜的传奇。

试用菜品前，专业侍茶奉上了特调的乌龙茶，细闻轻啜，杯器里满是茶与花混合的清香，感觉肺腑顿开，一问才知，是糅合了菊花、兰花和桂花，耐人回味。之后根据上菜节奏和菜肴搭配，穿插3-4道茶饮给食客享用。印象最深的，是其中一道三十年的普洱，冲泡出的茶水，口感很有冲击力，是一种浓烈的“尘土”味道，和肉类进行搭配，可以中和食物中的油脂，不至于过分油腻。

端上头盘，已觉非同凡响。取谭家菜四大料（鱼翅、鲍鱼、燕窝、海参）中鲍鱼，入口后弹牙爽口，鲜后回甘，辅以蜜汁雪梨，即便是凉菜，也吃得出背后的精湛工艺。

开胃小食，从中间到两边，依次是珊瑚白菜卷、老陈醋拌海蜇头、谭府烤叉烧、五香鱼。可别小看这块白菜卷，那可是谭家菜的招牌小食，且不说醃渍白菜和调味汁分别的制作工序，光是两者在一起的浸泡时间，就需要10个小时。中间还裹着一小块芒果，组合清奇，爽口开胃。

谭家菜＂精于高汤老火烹调海八珍＂，清鸡汤和浓鸡汤，可以说是谭家菜的灵魂。选用三年以上散养、自己觅食的老母鸡入锅，经过8小时的繁复工序，能熬出一清一浓两种汤。清汤“汤清如水，色如淡茶”，入口甘甜，回味丰厚，不禁让人拍案叫绝，“究竟是怎么做到的？”

这有赖于大师特殊的吊制手法——将鸡胸肉用刀背斫烂放入主汤中搅拌，以吸走汤中的油脂和杂质。正是这一口汤，让陈晓卿导演都倍感惊艳。

而黄汤的熬制时间，还需再久一点，汤汁呈金黄，口感浓稠，味道醇郁。谭家菜尤其“擅长干货发制”，油发成蜂窝状的鱼肚吸满了黄汤的精华，搭配上蟹肉更使鲜味升级，好吃得有点过分。

京城清真烤牛肉配烧饼

宫廷两小点

事实证明，所有等待和相逢，都是延续传奇的价值所在。京花轩刚开第二年，便摘得米其林一星，第三年起，便连年摘得二星，亦连续六年成为《福布斯旅游指南》五星餐厅。除了谭府风味，你还可以在餐厅吃到京鲁风味、罗派川菜和广东风味。

吧台前，一位日本大厨熟练地处理著食材，神情十分专注——

油脂饱满的金枪鱼腩，在他45°斜切刀法下，一片片透薄如纸；肥美的北海道海胆，搭配寿司米，经指尖翻转几下成形，如同艺术品一般；鲜嫩的八重山和牛，在铁板上欢快地滋滋作响，油脂爆裂开来，脂香四溢……

看着食指大动的食客们，大厨点点头，露出满意的微笑。

你也许以为，这是日本当地一家很地道的日料店。事实上，吃到这一顿顶级的日本料理，我们没出国，就在澳门。

这位日本大厨，叫藤川英树，是这家“泓”餐厅的资深寿司主厨。虽然语言不通，但腾川师傅圆脸上绽放的憨憨的笑容，让我们倍感亲切。

作为澳门唯一一家米其林两星的日料餐厅，澳门永利酒店的“泓”以顶级日式餐饮体验，享誉澳门。在这里，饕客们不仅能品尝到纯正的日式料理，还可以体会到关于“吃”的美学艺术。

迎接我们的，是寿司总厨藤川英树和他的团队。虽然语言不通，但滕川师傅那张爱笑的脸，让我们感受到了十足的热情，气氛愉快而自在。走进“泓”餐厅的客人，都会被满眼的红金配色惊艳到，华丽丽的，不知道的还以为是中国御膳之类。

不同于印象中风雅清丽的和色，餐厅用色十分大胆，浓烈绚烂，让我想起了日本电影《樱花乱》的色彩美学，在营造一种雍容华贵之感的同时，也强烈刺激了感官，令人食欲大增。

仔细看会发现，和服腰带等经典的日本元素，很好地融入了餐厅的细节设计，奢华中又添品味。

料理，“料”是材料，“理”是处理方式。如果材料不好，食物也不会好吃。所以餐厅食材基本上是从日本空运过来的，只有最新鲜的食材，才有资格做成纯正的日本料理，被端上餐桌。

但材料好，不会处理，吃起来也不好。因此料理过程中的人工步骤，在如今工业化、快餐化的社会中，显得弥足珍贵。餐厅有一条原条桧木做成的寿司吧台，让食客可以近距离观看师傅制作寿司。

在日本大厨们的眼中，每一条鱼都是值得“庖丁解牛”一般细细分解的存在。各个部位的脂肪含量、筋肉强弱都会影响口感，进而制作用途也会不一样。日本料理中，制作最顶尖的生鱼片时，鱼的有些部分会丢弃不用。

像这条来自日本青森县的金枪鱼，它的大腹部位脂肪最高，鱼筋也少，非常适合薄切后做寿司。光是这点就很考验功力，要综合脂肪和鱼筋的分布量，来判断是否能做到薄切。薄切后将鱼片叠在一起，最后把它捏成寿司，才能达到入口即融的口感。

就连做寿司的米和水，都来自日本。寿司的米，来自日本山形县，“每间店铺都有自己的性格，选用的水的甜度都不一样，”藤川师傅说，“水和米的合拍最重要。”配合日本观音温泉水，米煮出来特别软。

之前从日本旅行回来，我没买什么美食特产，倒是揹回来一袋大米，因为实在太好吃。品质好的米饭，不用配任何菜，本身就够了。回想自己学生时代，每顿都可以吃两碗米饭，吃完了还想盛一碗，只可惜现在常常只吃菜不吃米饭了，不知道是所谓饮食结构的优化，还是身体代谢衰退的表现？

藤川师傅的个人风格很突出，寿司尺寸比普通的更大，寿司米是软软的，捏的时候转三圈，不把米捏太实。他最有名的，就是以“三手握”手法握制醋饭。

看似简单的“三握”，实则精妙尽在其中。根据鱼片厚度来决定选用米饭多少，鱼片薄，米饭也少一点；用醋弄溼手，这样米饭不会黏手；捏成一个球，力度要十分柔软，过于用力就会太硬；放一点芥末在中间，尽量用手指部分，捏一下让空气进去，再把旁边压起来，最后把形状捏好，一定要有弧度……就像变魔术一样，经过指尖上的几个翻转，一个充满了生命力的寿司就完成了。

就连处理调味料，藤川师傅还坚持着最原始的手磨方式，用山葵根在专门的砧板上现磨，味道微辣但是有点甜味，不刺鼻也不呛喉咙，这才是最好的。

磨山葵的砧板也不容小觑，表面有一块粗糙的的，竟然是一块鲨鱼皮，上面布满了大小不同颗粒和坑洼，可以保留住山葵的汁液，现磨现吃，风味最佳。这块砧板也不容小觑，表面有一块粗糙的的，竟然是一块鲨鱼皮，上面布满了大小不同颗粒和坑洼，可以保留住芥末的汁液，现磨现吃，风味最佳。

要炮制顶级美味，在对时间的把控上，也必须做到极致。藤川师傅端上刚做好的寿司，特别强调，寿司上桌后30秒内食用最美味。于是我们赶紧放下手机、相机，开始享用。真的不一样，鱼生与醋饭完美相融，finger-licking good。

寿司的美味不言而喻，但更美更打动我的，是藤川师傅对专业的认真。日本传统料理技艺，不光是个体厨师的毕生探索，还经过了好几代人的宝贵经验传承。藤川师傅算是师出名门了，他的老师是日本享负盛名的寿司巨匠——嶋宫勤大师，迄今日本政府只给两人颁发过“现代之名匠”荣誉，嶋宫勤大师就是其中之一。日本著名演员高仓健也是他的忠实粉丝，非常喜爱他做的料理。

陈晓卿导演在拍《濠江味传》时，就来“泓”餐厅吃过藤川师傅的作品，还特别去日本拜访了嶋宫勤大师，并吃到了稀罕的红毛蟹刺身。他提到，拍摄过程中最难忘的人和事，便是让高仓健遗憾人间的饭局，以及这位寿司大神的师道物语。

回忆起当时，陈晓卿导演拍完素材，隔着柜台与嶋宫勤大师寒暄。没聊两句，大师突然问：是否认识张艺谋导演？听到答复认识，大师露出一个长长的surprise的表情。

原来，嶋宫勤大师的密友高仓健，曾向他提过，说答应带自己最好的中国朋友张艺谋导演来札幌吃一次寿司。那是高仓健最后一次来吃他的寿司，半年后便因病离世。嶋宫师傅一直记得这个“终人之托”，只要有中国客人来，他都会不厌其烦地问同样的问题。“希望您转告艺谋导演，或者打一个电话，当年的约定依然有效，因为我还活着，我希望能够替朋友完成他当初的承诺，希望张先生能够来这里品尝我的寿司。”

张艺谋导演知道后非常感动，将老先生的地址和电话都一一记录下来，表示下次一定抽空去做客。

2015年，嶋宫勤大师应永利澳门邀请，派他的爱徒去掌管日料餐厅，在一声“拜托了”中，寿司祕法被带到了澳门，师徒之间一脉相承的师道尊严和匠人精神，更是令人动容。就像陈晓卿的感慨：“人间至味往往酝酿与人与人之间，最好吃的永远是人。

在吃的时候，坐在吧台边，师傅不会一次性给我们上一大堆生鱼片或寿司，而是一份一份地给，解释哪种鱼是时下最新鲜的、哪种鱼要最先吃、哪种鱼要搭配什么佐料一起吃，以追求最极致的口味，这些都是从长久的料理经验中总结出来的文化。吃饭，不仅仅是果腹，更是一个交流饮食文化的方式。

承袭传统的过程，也不排斥创造性。藤川师傅独具匠心地发明了一种新吃法——寿司汉堡，海苔片上的海胆、蟹肉等食材叠加了三层，一口送入嘴中，不同的滋味悄然发生著化学反应，如此超现实主义的魔幻作品，好吃到没脾气。

还有吃货们心心念唸的日本A5和牛，说是一辈子总要吃一次。这可是全世界公认的品质最优的顶级牛肉，之前在日本旅行时没能吃到，没想到，这次来澳门倒饱了回口福。先将日本八重山和牛以低温慢煮的方式，使脂肪融化，再在铁板上快速烧香，至五成熟口感最佳，入口的瞬间，和牛的油脂香在口中融化。

餐后水果是鸟取梨、奈良柿、山梨巨峰葡萄。在日本，“一地一物”的理念可谓贯彻地淋漓尽致，每一个地方都有自己的名优特产，比如北海道土豆、青森苹果、山形樱桃、夕张甜瓜、枥木草莓……最近内地很火的一家网红甜品店，推出了一款新品，就是以从日本进口的静冈抹茶为噱头。

餐厅供应40多款不同的清酒，其中16款佳酿更是澳门独家收藏。喝这些酒，不光是味觉上的品尝，还会有各种各样好看的杯子呈上供我们选择，也是一种关于美的认知过程。以至于回到家后看见那些毫无个性的玻璃杯，想统统换掉，也许这就是生活品位的一点点提升吧。

这顿日本料理下来，整整四个小时，吃得肚子小隆起，心里却生起莫名的感动，简直是直抵心灵的“灵魂料理”啊，感觉人生得到了一次洗礼，一次升华。

平时忙碌的我们，做什么都快快了事，走路快、做事快，连吃饭也快，每天只需“喂饱”自己的任务，还有越来越多的餐馆，靠营销炒作追求人头和翻桌率，火爆一时后很快销声匿迹。有多少人真正在意、懂得品味食物中的美感，以及食物背后那些功高苦劳的师傅们，传下来的智慧经验和美好品质。

你看，“忙”字由“心”和“亡”两部分组成。正如蒋勋老师所说的，忙就是心灵死亡，不要再忙了，用心慢慢感受，你就开始有生活美学。

正如“食在广州，厨出凤城”这句俗语所说，广州是美食天堂，顺德是天堂的厨房，粤菜厨师中的顶尖高手，几乎全来自于顺德。自古以来的富庶之地，珍奇新鲜的食材唾手可得，于是，这里的家家户户将厨房的功夫研究至奇至巧：从技法，到滋味，造就许多“独一味”。

还记得2016年陈晓卿导演的《寻味顺德》有多火吗？引得无数老餮千里迢迢跑去吃顺德菜，在食客们心中，最正宗的顺德菜，就必须是顺德大厨做的。即便是跨越地域，顺德人走到哪里，哪里就有最好的味道。所以很长时间以来，顺德厨师在港澳地区酒楼都十分抢手。

在聘请人才方面，永利可没少花功夫，今年终于把米其林二星主厨谭国锋请到了永利宫，这也成为了澳门最大美食新闻。他曾帮誉珑轩拿到米其林二星，以及亚洲最佳50餐厅第35名，也以此奠定了他在餐饮界的地位。传言说，现在的他可能是中菜系统中身价最高的厨师。

不少谭师傅的忠实粉丝，也跟随他移步永利宫。作为目前澳门最奢华酒店永利皇宫的招牌餐厅，永利宫以金黄和翡翠绿的大胆配色，以及随处可见的中国元素，打造了东方宫廷的华美混搭风格。

180°通透的落地玻璃窗营造出自由开阔的极致视野，食客在品味佳肴的同时，可以一览无遗地饱览横跨整个永利皇宫、占地八英亩的表演湖的一览无遗。

身为一个在香港出生的顺德人，谭国锋师傅继承著祖辈代代相传的美食基因，16 岁就进入厨房工作。在他为永利宫新调整的选单中，不乏经典的粤菜。其中，对传统顺德菜“花胶鱼蓉羹”的演绎，让人大饱口福。野生海鱼为主料，配以笋丝、花胶、木耳、米鱼肚等，口感层次十分丰富，感觉全身毛孔都被滋养了。

谭师傅曾在泰国曼谷的酒店担任中菜部行政主厨，这段海外工作经历，使他在中西方融合方面，拿捏地恰到好处。譬如烤乳猪上撒伊朗鱼子酱，野菌水晶饺上加黑松露，使得本源味道之外又多了特殊口感。如此新奇的搭配，让人耳目一新。

另一大招牌菜“极品烧鹅饭”，选用广东四大名鹅之首的马冈鹅，以荔枝木烤制而成的，外皮香脆、肉质细嫩，还刨了时令的黑松露，铺了满满一层，伴上炒饭送进口里，幸福感爆棚！

当下，越来越多西菜涌上中国人的餐桌，传统中式菜色也正在吸收全球元素，但有些中菜在融合中失去了灵魂。要把中菜带领到一个新的高度，得找准时代的定位，同时守住传统的精髓，吃一口，中国人的魂就回来了、稳住了。

在这个追求效率和利益最大化的时代，慢工出细活的做法日渐式微。也许有一天，当我们遗失的美好不再时，放眼全国，会发现澳门成了中国博大精深的饮食文化的后花园。因为澳门人有一份特别心意，始终保持着相对纯粹的美食理念和精益求精的工匠精神，这也成就了它在世界美食地图上举足轻重的地位。

永利扒房餐厅灵感源自位于拉斯维加斯的获奖美式牛扒食府SW Steakhouse，环境优雅。在这里，可以品尝到真正的美式滋味。

高阶牛扒与上乘海鲜，让食客悠享回味无穷的顶级盛宴。

精选渔获：波士顿龙虾、帝王蟹脚、珍宝大虾、季节贝类和生蠔。

香煎北海道带子：黑松露、醃制蘑菇、牛油。

烤牛骨髓，波本威士忌煮牛尾，配上烤牛油包。

同时配合舞台表演，使味觉享受升华至更高层次。

扒房最经典的，斯内克河牧场金牌和牛及安格斯纽约牛扒。

黑松露奶油栗米。

烤南瓜。

漏斗蛋糕，配咸焦糖、朱古力汁、奶油。

所以，想要深入了解澳门，大家不妨从味道开始，用舌尖品尝这座城市的岁月流转、历史变迁，也许对它的感受会更鲜明一些，然后，爱上它。