在菲律賓人的元旦新年大餐中，一定要有一整隻的美味炭烤乳豬才算完美。是的，一整隻！
炭烤乳豬是菲律賓人新年飯桌上相當重要的傳統食品之 一 ，在菲律賓有國菜之稱。
烤乳豬約在三百年前由西班牙傳入，現如今已融入每個菲律賓家庭，成為了聖誕、元旦等重要宴會場 合的必備菜式。
菲律賓的炭烤乳豬要選擇當地重約五十斤的乳土豬，豬皮較 嫩，油脂適中，烤出來的肉質口感 頗妙。製作時，要將豬內臟掏乾淨，再填入香蕉葉、青蔥、羅望子 和其他一些產自菲律賓本地的香料，在炭火上慢烤兩小時左右才能完成。期間，主廚要不間斷地在豬皮上均勻地塗擦—種特製的油，增加豬肉香味，並令烤成的乳豬呈現出誘人的焦糖色。
烤制時，火也是很有講究 的。用於烤制的炭火不是放在乳 豬的正下方，而是要放在乳豬身 體的兩側，這樣才不會直接烤到 乳豬而產生焦黑，乳豬受熱也才更為均勻。
因為要去當地的朋友家參加新年派對，想帶上一隻上好的炭烤乳豬做伴手禮，因此拜託烤制師傅幫忙挑選。師傅挑了一 只並向我傳授心得，挑乳豬要看豬皮，豬皮越光滑代表皮越脆、 肉質越嫩，而豬皮暗淡無光的，要麼是豬肉本身不新鮮，要麼則是烤過了火候，內柴外硬了。菲式新年通常會邀請親戚、 好友舉辦大型派對共慶，在音樂和舞蹈中歡聚一堂，而炭烤乳豬則是派對後大餐上必不可少的主 角。
友人說，單是一隻上好的炭烤乳豬並不足以讓我們品嚐到地 道的菲式新年美味，還需要搭配 自制的酸甜乳豬醬才可以。說話 間，只見友人的太太嫻熟地將醬 油、黑胡椒、咖哩、大蒜、番茄醬調 勻，加入麵粉後，又倒入了適量汽 水。友人太太解釋說，菲式口感喜好酸甜，汽水中的檸檬酸和甜度正好適合做乳豬醬。
一番熱鬧的派對後，每個人 的餐盤中都分配有幾塊切好的烤乳豬、一些自調乳豬醬和幾塊用白蘿蔔製成的酸菜。我禁不住香氣四溢的烤乳豬的誘惑，嚐了 一口不沾醬的原昧乳豬皮，豬皮 薄而香脆、爽口，外層焦香、裡肉 軟嫩，同時又帶了點兒微微的鹹。而蘸了醬汁的烤乳豬則肉香中多 了一絲酸甜，佐以白蘿蔔酸菜，更加令 ̂食慾大開。友人太太告訴我們，炭烤乳豬吃不完的話，他們會將其切塊後用乳豬醬燉煮，做一道口感完全不同的菲式醬乳豬。因為豬皮 下面的豬油已被炭烤掉，沒有那麼油膩，加之酸甜的乳豬醬汁也有解膩的作用，所以菲式醬乳豬口感軟爛、甜而不膩，非常下飯。
來源：菲遊不可
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