“世界美食之都”澳門私藏米其林版圖，打飛的2h去摘星！

遠自澳洲的菜花苗，軟糯的白果，與動物肝血製成的香腸，在薑汁中翻炒舞蹈，碰撞出無比美妙的滋味。

泰國的香米、日本的櫻花蝦，新鮮生拆蟹肉，看似尋常的炒飯，吃進嘴裡，只想說兩個字——“真香”！

永利精緻甜點集——流沙煎堆仔、精美時令果盤、楊枝甘露。

雖然胃已經被撐得圓圓的，但最後還是要了一份奶茶。

傳說永利為了等到一位重量級大廚，讓一間裝修好的餐廳延遲了整整兩年才開業，這在餐飲界，是不可想象的。這家餐廳，就是永利澳門的「京花軒」，它的拿手好戲，就是由做過幾十年國宴的「劉國柱」大師和七位徒弟一起，再現一百多年前清代上等官員家中的上乘菜餚。

傳承上百年的譚家菜，是清末官員譚宗浚的“家傳筵席”。他生於廣東，考中榜眼後進京為官，一生酷愛珍饈美味，不僅愛吃，還好研究烹飪技藝，創造了結合南北飲食文化的“譚家菜”，京城官僚社會一度盛傳“食界無口不誇譚”。

譚家菜的製作工藝複雜又講究，現在即使在北京想吃到正統的譚家菜，也是不容易的，而且價格又不菲，永利索性把譚家菜傳人劉國柱大師和一班底人全請來了。入行超過半個世紀的劉國柱大師，60年代在北京飯店的總廚繼承了譚家菜的技藝，並多次在紫金廳為國家領導人烹飪佳餚，他千里迢迢來到永利澳門掌舵京花軒，也是為了延續譚家菜的傳奇。

試用菜品前，專業侍茶奉上了特調的烏龍茶，細聞輕啜，杯器裡滿是茶與花混合的清香，感覺肺腑頓開，一問才知，是糅合了菊花、蘭花和桂花，耐人回味。之後根據上菜節奏和菜餚搭配，穿插3-4道茶飲給食客享用。印象最深的，是其中一道三十年的普洱，沖泡出的茶水，口感很有衝擊力，是一種濃烈的“塵土”味道，和肉類進行搭配，可以中和食物中的油脂，不至於過分油膩。

端上頭盤，已覺非同凡響。取譚家菜四大料（魚翅、鮑魚、燕窩、海蔘）中鮑魚，入口後彈牙爽口，鮮後回甘，輔以蜜汁雪梨，即便是冷盤，也吃得出背後的精湛工藝。

開胃小食，從中間到兩邊，依次是珊瑚白菜卷、老陳醋拌海蜇頭、譚府烤叉燒、五香魚。可別小看這塊白菜卷，那可是譚家菜的招牌小食，且不說醃漬白菜和調味汁分別的製作工序，光是兩者在一起的浸泡時間，就需要10個小時。中間還裹著一小塊芒果，組合清奇，爽口開胃。

譚家菜＂精於高湯老火烹調海八珍＂，清雞湯和濃雞湯，可以說是譚家菜的靈魂。選用三年以上散養、自己覓食的老母雞入鍋，經過8小時的繁複工序，能熬出一清一濃兩種湯。清湯“湯清如水，色如淡茶”，入口甘甜，回味豐厚，不禁讓人拍案叫絕，“究竟是怎麼做到的？”

這有賴於大師特殊的吊制手法——將雞胸肉用刀背斫爛放入主湯中攪拌，以吸走湯中的油脂和雜質。正是這一口湯，讓陳曉卿導演都倍感驚豔。

而黃湯的熬製時間，還需再久一點，湯汁呈金黃，口感濃稠，味道醇郁。譚家菜尤其“擅長乾貨發制”，油發成蜂窩狀的魚肚吸滿了黃湯的精華，搭配上蟹肉更使鮮味升級，好吃得有點過分。

京城清真烤牛肉配燒餅

宮廷兩小點

事實證明，所有等待和相逢，都是延續傳奇的價值所在。京花軒剛開第二年，便摘得米其林一星，第三年起，便連年摘得二星，亦連續六年成為《福布斯旅遊指南》五星餐廳。除了譚府風味，你還可以在餐廳吃到京魯風味、羅派川菜和廣東風味。

吧檯前，一位日本大廚熟練地處理著食材，神情十分專注——

油脂飽滿的金槍魚腩，在他45°斜切刀法下，一片片透薄如紙；肥美的北海道海膽，搭配壽司米，經指尖翻轉幾下成形，如同藝術品一般；鮮嫩的八重山和牛，在鐵板上歡快地滋滋作響，油脂爆裂開來，脂香四溢……

看著食指大動的食客們，大廚點點頭，露出滿意的微笑。

你也許以為，這是日本當地一家很地道的日料店。事實上，吃到這一頓頂級的日本料理，我們沒出國，就在澳門。

這位日本大廚，叫藤川英樹，是這家「泓」餐廳的資深壽司主廚。雖然語言不通，但騰川師傅圓臉上綻放的憨憨的笑容，讓我們倍感親切。

作為澳門唯一一家米其林兩星的日料餐廳，澳門永利酒店的「泓」以頂級日式餐飲體驗，享譽澳門。在這裡，饕客們不僅能品嚐到純正的日式料理，還可以體會到關於“吃”的美學藝術。

迎接我們的，是壽司總廚藤川英樹和他的團隊。雖然語言不通，但滕川師傅那張愛笑的臉，讓我們感受到了十足的熱情，氣氛愉快而自在。走進「泓」餐廳的客人，都會被滿眼的紅金配色驚豔到，華麗麗的，不知道的還以為是中國御膳之類。

不同於印象中風雅清麗的和色，餐廳用色十分大膽，濃烈絢爛，讓我想起了日本電影《櫻花亂》的色彩美學，在營造一種雍容華貴之感的同時，也強烈刺激了感官，令人食慾大增。

仔細看會發現，和服腰帶等經典的日本元素，很好地融入了餐廳的細節設計，奢華中又添品味。

料理，“料”是材料，“理”是處理方式。如果材料不好，食物也不會好吃。所以餐廳食材基本上是從日本空運過來的，只有最新鮮的食材，才有資格做成純正的日本料理，被端上餐桌。

但材料好，不會處理，吃起來也不好。因此料理過程中的人工步驟，在如今工業化、快餐化的社會中，顯得彌足珍貴。餐廳有一條原條檜木做成的壽司吧檯，讓食客可以近距離觀看師傅製作壽司。

在日本大廚們的眼中，每一條魚都是值得“庖丁解牛”一般細細分解的存在。各個部位的脂肪含量、筋肉強弱都會影響口感，進而製作用途也會不一樣。日本料理中，製作最頂尖的生魚片時，魚的有些部分會丟棄不用。

像這條來自日本青森縣的金槍魚，它的大腹部位脂肪最高，魚筋也少，非常適合薄切後做壽司。光是這點就很考驗功力，要綜合脂肪和魚筋的分佈量，來判斷是否能做到薄切。薄切後將魚片疊在一起，最後把它捏成壽司，才能達到入口即融的口感。

就連做壽司的米和水，都來自日本。壽司的米，來自日本山形縣，“每間店鋪都有自己的性格，選用的水的甜度都不一樣，”藤川師傅說，“水和米的合拍最重要。”配合日本觀音溫泉水，米煮出來特別軟。

之前從日本旅行回來，我沒買什麼美食特產，倒是揹回來一袋大米，因為實在太好吃。品質好的米飯，不用配任何菜，本身就夠了。回想自己學生時代，每頓都可以吃兩碗米飯，吃完了還想盛一碗，只可惜現在常常只吃菜不吃米飯了，不知道是所謂飲食結構的優化，還是身體代謝衰退的表現？

藤川師傅的個人風格很突出，壽司尺寸比普通的更大，壽司米是軟軟的，捏的時候轉三圈，不把米捏太實。他最有名的，就是以“三手握”手法握制醋飯。

看似簡單的“三握”，實則精妙盡在其中。根據魚片厚度來決定選用米飯多少，魚片薄，米飯也少一點；用醋弄溼手，這樣米飯不會黏手；捏成一個球，力度要十分柔軟，過於用力就會太硬；放一點芥末在中間，儘量用手指部分，捏一下讓空氣進去，再把旁邊壓起來，最後把形狀捏好，一定要有弧度……就像變魔術一樣，經過指尖上的幾個翻轉，一個充滿了生命力的壽司就完成了。

就連處理調味料，藤川師傅還堅持著最原始的手磨方式，用山葵根在專門的砧板上現磨，味道微辣但是有點甜味，不刺鼻也不嗆喉嚨，這才是最好的。

磨山葵的砧板也不容小覷，表面有一塊粗糙的的，竟然是一塊鯊魚皮，上面佈滿了大小不同顆粒和坑窪，可以保留住山葵的汁液，現磨現吃，風味最佳。這塊砧板也不容小覷，表面有一塊粗糙的的，竟然是一塊鯊魚皮，上面佈滿了大小不同顆粒和坑窪，可以保留住芥末的汁液，現磨現吃，風味最佳。

要炮製頂級美味，在對時間的把控上，也必須做到極致。藤川師傅端上剛做好的壽司，特別強調，壽司上桌後30秒內食用最美味。於是我們趕緊放下手機、相機，開始享用。真的不一樣，魚生與醋飯完美相融，finger-licking good。

壽司的美味不言而喻，但更美更打動我的，是藤川師傅對專業的認真。日本傳統料理技藝，不光是個體廚師的畢生探索，還經過了好幾代人的寶貴經驗傳承。藤川師傅算是師出名門了，他的老師是日本享負盛名的壽司巨匠——嶋宮勤大師，迄今日本政府只給兩人頒發過“現代之名匠”榮譽，嶋宮勤大師就是其中之一。日本著名演員高倉健也是他的忠實粉絲，非常喜愛他做的料理。

陳曉卿導演在拍《濠江味傳》時，就來「泓」餐廳吃過藤川師傅的作品，還特別去日本拜訪了嶋宮勤大師，並吃到了稀罕的紅毛蟹刺身。他提到，拍攝過程中最難忘的人和事，便是讓高倉健遺憾人間的飯局，以及這位壽司大神的師道物語。

回憶起當時，陳曉卿導演拍完素材，隔著櫃檯與嶋宮勤大師寒暄。沒聊兩句，大師突然問：是否認識張藝謀導演？聽到答覆認識，大師露出一個長長的surprise的表情。

原來，嶋宮勤大師的密友高倉健，曾向他提過，說答應帶自己最好的中國朋友張藝謀導演來札幌吃一次壽司。那是高倉健最後一次來吃他的壽司，半年後便因病離世。嶋宮師傅一直記得這個“終人之託”，只要有中國客人來，他都會不厭其煩地問同樣的問題。“希望您轉告藝謀導演，或者打一個電話，當年的約定依然有效，因為我還活著，我希望能夠替朋友完成他當初的承諾，希望張先生能夠來這裡品嚐我的壽司。”

張藝謀導演知道後非常感動，將老先生的地址和電話都一一記錄下來，表示下次一定抽空去做客。

2015年，嶋宮勤大師應永利澳門邀請，派他的愛徒去掌管日料餐廳，在一聲“拜託了”中，壽司祕法被帶到了澳門，師徒之間一脈相承的師道尊嚴和匠人精神，更是令人動容。就像陳曉卿的感慨：“人間至味往往醞釀與人與人之間，最好吃的永遠是人。

在吃的時候，坐在吧檯邊，師傅不會一次性給我們上一大堆生魚片或壽司，而是一份一份地給，解釋哪種魚是時下最新鮮的、哪種魚要最先吃、哪種魚要搭配什麼佐料一起吃，以追求最極致的口味，這些都是從長久的料理經驗中總結出來的文化。吃飯，不僅僅是果腹，更是一個交流飲食文化的方式。

承襲傳統的過程，也不排斥創造性。藤川師傅獨具匠心地發明了一種新吃法——壽司漢堡，海苔片上的海膽、蟹肉等食材疊加了三層，一口送入嘴中，不同的滋味悄然發生著化學反應，如此超現實主義的魔幻作品，好吃到沒脾氣。

還有吃貨們心心念唸的日本A5和牛，說是一輩子總要吃一次。這可是全世界公認的品質最優的頂級牛肉，之前在日本旅行時沒能吃到，沒想到，這次來澳門倒飽了回口福。先將日本八重山和牛以低溫慢煮的方式，使脂肪融化，再在鐵板上快速燒香，至五成熟口感最佳，入口的瞬間，和牛的油脂香在口中融化。

餐後水果是鳥取梨、奈良柿、山梨巨峰葡萄。在日本，“一地一物”的理念可謂貫徹地淋漓盡致，每一個地方都有自己的名優特產，比如北海道土豆、青森蘋果、山形櫻桃、夕張甜瓜、櫪木草莓……最近內地很火的一家網紅甜品店，推出了一款新品，就是以從日本進口的靜岡抹茶為噱頭。

餐廳供應40多款不同的清酒，其中16款佳釀更是澳門獨家收藏。喝這些酒，不光是味覺上的品嚐，還會有各種各樣好看的杯子呈上供我們選擇，也是一種關於美的認知過程。以至於回到家後看見那些毫無個性的玻璃杯，想統統換掉，也許這就是生活品位的一點點提升吧。

這頓日本料理下來，整整四個小時，吃得肚子小隆起，心裡卻生起莫名的感動，簡直是直抵心靈的“靈魂料理”啊，感覺人生得到了一次洗禮，一次昇華。

平時忙碌的我們，做什麼都快快了事，走路快、做事快，連吃飯也快，每天只需“餵飽”自己的任務，還有越來越多的餐館，靠營銷炒作追求人頭和翻桌率，火爆一時後很快銷聲匿跡。有多少人真正在意、懂得品味食物中的美感，以及食物背後那些功高苦勞的師傅們，傳下來的智慧經驗和美好品質。

你看，“忙”字由“心”和“亡”兩部分組成。正如蔣勳老師所說的，忙就是心靈死亡，不要再忙了，用心慢慢感受，你就開始有生活美學。

正如“食在廣州，廚出鳳城”這句俗語所說，廣州是美食天堂，順德是天堂的廚房，粵菜廚師中的頂尖高手，幾乎全來自於順德。自古以來的富庶之地，珍奇新鮮的食材唾手可得，於是，這裡的家家戶戶將廚房的功夫研究至奇至巧：從技法，到滋味，造就許多“獨一味”。

還記得2016年陳曉卿導演的《尋味順德》有多火嗎？引得無數老餮千里迢迢跑去吃順德菜，在食客們心中，最正宗的順德菜，就必須是順德大廚做的。即便是跨越地域，順德人走到哪裡，哪裡就有最好的味道。所以很長時間以來，順德廚師在港澳地區酒樓都十分搶手。

在聘請人才方面，永利可沒少花功夫，今年終於把米其林二星主廚譚國鋒請到了永利宮，這也成為了澳門最大美食新聞。他曾幫譽瓏軒拿到米其林二星，以及亞洲最佳50餐廳第35名，也以此奠定了他在餐飲界的地位。傳言說，現在的他可能是中菜系統中身價最高的廚師。

不少譚師傅的忠實粉絲，也跟隨他移步永利宮。作為目前澳門最奢華酒店永利皇宮的招牌餐廳，永利宮以金黃和翡翠綠的大膽配色，以及隨處可見的中國元素，打造了東方宮廷的華美混搭風格。

180°通透的落地玻璃窗營造出自由開闊的極致視野，食客在品味佳餚的同時，可以一覽無遺地飽覽橫跨整個永利皇宮、佔地八英畝的表演湖的一覽無遺。

身為一個在香港出生的順德人，譚國鋒師傅繼承著祖輩代代相傳的美食基因，16 歲就進入廚房工作。在他為永利宮新調整的選單中，不乏經典的粵菜。其中，對傳統順德菜「花膠魚蓉羹」的演繹，讓人大飽口福。野生海魚為主料，配以筍絲、花膠、木耳、米魚肚等，口感層次十分豐富，感覺全身毛孔都被滋養了。

譚師傅曾在泰國曼谷的酒店擔任中菜部行政主廚，這段海外工作經歷，使他在中西方融合方面，拿捏地恰到好處。譬如烤乳豬上撒伊朗魚子醬，野菌水晶餃上加黑松露，使得本源味道之外又多了特殊口感。如此新奇的搭配，讓人耳目一新。

另一大招牌菜「極品燒鵝飯」，選用廣東四大名鵝之首的馬岡鵝，以荔枝木烤制而成的，外皮香脆、肉質細嫩，還刨了時令的黑松露，鋪了滿滿一層，伴上炒飯送進口裡，幸福感爆棚！

當下，越來越多西菜湧上中國人的餐桌，傳統中式菜色也正在吸收全球元素，但有些中菜在融合中失去了靈魂。要把中菜帶領到一個新的高度，得找準時代的定位，同時守住傳統的精髓，吃一口，中國人的魂就回來了、穩住了。

在這個追求效率和利益最大化的時代，慢工出細活的做法日漸式微。也許有一天，當我們遺失的美好不再時，放眼全國，會發現澳門成了中國博大精深的飲食文化的後花園。因為澳門人有一份特別心意，始終保持著相對純粹的美食理念和精益求精的工匠精神，這也成就了它在世界美食地圖上舉足輕重的地位。

永利扒房餐廳靈感源自位於拉斯維加斯的獲獎美式牛扒食府SW Steakhouse，環境優雅。在這裡，可以品嚐到真正的美式滋味。

高階牛扒與上乘海鮮，讓食客悠享回味無窮的頂級盛宴。

精選漁獲：波士頓龍蝦、帝王蟹腳、珍寶大蝦、季節貝類和生蠔。

香煎北海道帶子：黑松露、醃製蘑菇、牛油。

烤牛骨髓，波本威士忌煮牛尾，配上烤牛油包。

同時配合舞臺表演，使味覺享受昇華至更高層次。

扒房最經典的，斯內克河牧場金牌和牛及安格斯紐約牛扒。

黑松露奶油慄米。

烤南瓜。

漏斗蛋糕，配鹹焦糖、朱古力汁、忌廉。

所以，想要深入瞭解澳門，大家不妨從味道開始，用舌尖品嚐這座城市的歲月流轉、歷史變遷，也許對它的感受會更鮮明一些，然後，愛上它。